6. Sự thay đổi độ axit của bột vμ gạo
Quá trình bảo quản độ axit của bột vμ gạo luôn tăng, bảo quản cμng lâu độ axit cμng cao. Độ axit tính theo l−ợng mililit dung dịch NaOH hoặc KOH - 0,1N để trung hoμ 100g chất khô. Ng−ời ta dùng độ axit để xác định độ t−ơi của bột vμ gạo.
Nhờ men vμ vi sinh vật phân huỷ protein thμnh axit amin vμ các sản phẩm trung gian, gluxit thμnh các axit hữu cơ,...
Độ ẩm vμ nhiệt độ cμng cao thì quá trình phân huỷ các chất nhanh, lμm độ axit của bột vμ gạo tăng nhanh. Bảo quản sản phẩm chế biến (bột, gạo) khó hơn bảo quản nguyên liệu (hạt nguyên). Độ ẩm của bột thích hợp cho bảo quản khoảng 13 - 14%. ở nhiệt độ lớn hơn 200
C, độ axit tăng rất nhanh. Độ bền bảo quản của gạo phụ thuộc vμo chất l−ợng thóc, ph−ơng pháp chế biến vμ điều kiện bảo quản (độ ẩm, nhiệt độ,...). Thực tế ng−ời ta bảo quản thóc, khi cần sử dụng mới chế biến thμnh gạo.
Ch−ơng III
Các ph−ơng pháp bảo quản nông sản nông sản
I. Bảo quản nông sản ở trạng thái thoáng
Bảo quản thoáng lμ để khối hạt trực tiếp tiếp xúc với khơng khí ngoμi trời, nhằm bảo đảm độ ẩm vμ nhiệt độ khối hạt thích hợp, đồng thời có thể điều chỉnh đ−ợc hai thông số trên trong những điều kiện cụ thể, bảo đảm an toμn cho khối hạt. Bảo quản ở trạng thái thống cần phải có hệ thống kho vừa thống lại vừa kín. Tr−ờng hợp độ ẩm vμ nhiệt độ ngoμi trời thấp, có thể dùng khơng khí ngoμi trời thổi vμo khối hạt để giảm nhiệt độ vμ độ ẩm của hạt. Khi nhiệt độ vμ độ ẩm khơng khí cao hơn trong kho, ta cần đóng kín cửa kho nhằm tránh khơng khí nóng ẩm bên ngoμi xâm nhập vμo kho. Ph−ơng pháp thơng gió nμy chia lμm hai loại: thơng gió tự nhiên vμ thơng gió c−ỡng bức.
1. Thơng gió tự nhiên
khơng khí), thơng gió tự nhiên có thể hạ thấp độ ẩm khối hạt xuống bớt đi 1%. Để có thể thơng gió tự nhiên, khơng khí ngoμi trời phải có nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ khối hạt (kể cả độ ẩm khơng khí). Do chênh lệch áp suất khơng khí bên ngoμi l−u thông vμo kho để mang theo nhiệt vμ hơi ẩm ra ngoμi. Tr−ờng hợp trời m−a không đ−ợc dùng ph−ơng pháp nμy. Cần l−u ý nhiệt độ đọng s−ơng của khơng khí trong kho phải thấp hơn khơng khí ngoμi kho để tránh ng−ng tụ n−ớc vμo khối hạt. Đầu tiên mở cửa kho cho khơng khí bên ngoμi thổi vμo, sau đó mở cửa hai bên kho vμ cuối cùng mở cửa kho cho khơng khí thốt ra ngoμi. Ph−ơng pháp mở cửa nμy lμm cho nhiệt độ vμ độ ẩm trong kho thay đổi đột ngột.