(Glucoza) (Ơxi) (Cacboníc) (N−ớc)
Đối với chất béo (axit tripanmitin)
(C15H31.COO)3 C3H5 + 72,5O2 → 51O2 + 49H2O + 761,7Kcal.
Qua các ph−ơng trình trên cho thấy, l−ợng ơxi cần thiết, l−ợng CO2 vμ nhiệt l−ợng toả ra phụ thuộc vμo chất bị ơxi hố.
Q trình hơ hấp chịu ảnh h−ởng của nhiệt độ, độ ẩm vμ độ thơng thống của đống hạt,...
ở nhiệt độ < 80C, hô hấp yếu. Khi tăng nhiệt
độ, hô hấp tăng dần vμ khi tới quá 450
C hô hấp lại giảm nhanh chóng. ở độ ẩm 10%, hạt khơng hơ hấp, hoạt động sống ngừng. ở độ ẩm 14% hô hấp của hạt yếu, tiêu hao dinh d−ỡng vμ toả nhiệt kém. Độ ẩm 15 - 16% ứng với l−ợng ẩm thích hợp của hơ hấp, hạt hơ hấp gấp 10 lần ở hạt có độ ẩm 14% ở độ ẩm 20%, hao hụt tới 100 lần so với hạt ở độ ẩm 14%.
C−ờng độ hô hấp của hạt lμ chỉ số về c−ờng độ hoạt động sống của hạt. Chỉ số c−ờng độ hô hấp chung biểu thị hoạt động sống của hạt vμ biểu thị mức độ hoạt động của vi sinh vật trong khối hạt. Ng−ời ta định nghĩa, c−ờng độ hô hấp lμ khả năng hô hấp của một khối sản phẩm nhất định trong một đơn vị thời gian.
L−ợng ôxi tiêu thụ hoặc CO2 nhả ra cμng lớn thì c−ờng độ hơ hấp cμng mạnh. Chỉ số c−ờng độ hô hấp phụ thuộc vμo nhiều yếu tố: tình trạng cấu tạo từng phần của khối hạt, độ chín, độ ẩm, nhiệt độ, điều kiện vμ thời gian bảo quản,...
C−ờng độ hô hấp đ−ợc xác định theo ba h−ớng: + Xác định l−ợng O2 hấp thụ vμo hoặc CO2 nhả ra.
+ Xác định l−ợng vật chất khô hao tổn. + Xác định l−ợng nhiệt năng toả ra.
Đồ thị d−ới cho ta biết ảnh h−ởng của nhiệt độ vμ độ ẩm đến c−ờng độ hô hấp của bắp (1), lõi (2) vμ hạt ngô (3) trong khi bảo quản.
Hình 12. Quan hệ giữa c−ờng độ hô hấp với nhiệt độ và độ ẩm C − ờ ng độ h ơ hấp
Hơ hấp hiếm khí:
C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O + 674 Kcal (Glucoza) (Ơxi) (Cacboníc) (N−ớc) (Glucoza) (Ơxi) (Cacboníc) (N−ớc)
Đối với chất béo (axit tripanmitin)
(C15H31.COO)3 C3H5 + 72,5O2 → 51O2 + 49H2O + 761,7Kcal.
Qua các ph−ơng trình trên cho thấy, l−ợng ơxi cần thiết, l−ợng CO2 vμ nhiệt l−ợng toả ra phụ thuộc vμo chất bị ơxi hố.
Q trình hơ hấp chịu ảnh h−ởng của nhiệt độ, độ ẩm vμ độ thơng thống của đống hạt,...
ở nhiệt độ < 80C, hô hấp yếu. Khi tăng nhiệt
độ, hô hấp tăng dần vμ khi tới quá 450
C hô hấp lại giảm nhanh chóng. ở độ ẩm 10%, hạt khơng hô hấp, hoạt động sống ngừng. ở độ ẩm 14% hô hấp của hạt yếu, tiêu hao dinh d−ỡng vμ toả nhiệt kém. Độ ẩm 15 - 16% ứng với l−ợng ẩm thích hợp của hơ hấp, hạt hơ hấp gấp 10 lần ở hạt có độ ẩm 14% ở độ ẩm 20%, hao hụt tới 100 lần so với hạt ở độ ẩm 14%.
C−ờng độ hô hấp của hạt lμ chỉ số về c−ờng độ hoạt động sống của hạt. Chỉ số c−ờng độ hô hấp chung biểu thị hoạt động sống của hạt vμ biểu thị mức độ hoạt động của vi sinh vật trong khối hạt. Ng−ời ta định nghĩa, c−ờng độ hô hấp lμ khả năng hô hấp của một khối sản phẩm nhất định trong một đơn vị thời gian.
L−ợng ôxi tiêu thụ hoặc CO2 nhả ra cμng lớn thì c−ờng độ hơ hấp cμng mạnh. Chỉ số c−ờng độ hô hấp phụ thuộc vμo nhiều yếu tố: tình trạng cấu tạo từng phần của khối hạt, độ chín, độ ẩm, nhiệt độ, điều kiện vμ thời gian bảo quản,...
C−ờng độ hô hấp đ−ợc xác định theo ba h−ớng: + Xác định l−ợng O2 hấp thụ vμo hoặc CO2 nhả ra.
+ Xác định l−ợng vật chất khô hao tổn. + Xác định l−ợng nhiệt năng toả ra.
Đồ thị d−ới cho ta biết ảnh h−ởng của nhiệt độ vμ độ ẩm đến c−ờng độ hô hấp của bắp (1), lõi (2) vμ hạt ngô (3) trong khi bảo quản.
Hình 12. Quan hệ giữa c−ờng độ hô hấp với nhiệt độ và độ ẩm C − ờ ng độ h ơ hấp
Hình 13. C−ờng độ hơ hấp của bắp (1), lõi (2) và hạt ngô (3) trong khi bảo quản
Q trình hơ hấp đối với nơng sản khi bảo quản gây ra một số tác hại:
+ Q trình hơ hấp lμ q trình phân huỷ các chất dinh d−ỡng tạo ra nhiệt. Ví dụ, khi hạt nảy mầm, hô hấp chiếm 40 - 60% chất dinh d−ỡng.
+ Khi hô hấp, gluxit, protein vμ chất béo thay đổi lμm biến đổi một số chỉ tiêu sinh hố.
+ Q trình hơ hấp lμm tăng CO2 vμ hơi n−ớc, do đó lμm tăng thuỷ phần khối hạt, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển. Nhiệt độ của khối hạt tăng lên, lμm tăng khả năng tự bốc nóng của khối hạt. g CO 2 trên 1 kg hạt trong 24 g iờ Ngày quan sát
23IX 4X 14X 24X 5XI 19XI 5XII 17XII 29XII
Bảng 12. C−ờng độ hô hấp của hạt ngô ở nhiệt độ và độ ẩm khác nhau Nhiệt độ (0C) Độ ẩm của hạt (%) 15 25 14 - 15 10,2 28,0 16,7 - 17 24,5 37,6 18,5 - 19 30,4 73,6
Qua bảng trên cho thấy ở độ ẩm vμ nhiệt độ cao, c−ờng độ hô hấp của hạt tăng mạnh.
ở nhiệt độ cao thì độ ẩm của hạt ngơ không
nên v−ợt quá 12 - 13%. Khi tăng độ ẩm của hạt tăng lên 1%, c−ờng độ hô hấp của hạt tăng gấp đôi. Để bảo đảm an toμn cho hạt ngô (khả năng sống), nếu ngơ có độ ẩm 24,3% thì chỉ nên lμm nóng tới 450
C. ở nhiệt độ cao hơn, nguyên sinh
chất của tế bμo bị tổn thất, lμm giảm khả năng sống của hạt.