Sau khi nghiên cứu ảnh h−ởng của thời gian bảo quản ngô bắp ở nhiệt độ 50C, độ ẩm 17 - 19%, độ nảy mầm của hạt ít bị ảnh h−ởng, ít bị phân huỷ tinh bột, chất béo vμ tiêu thụ sản phẩm thuỷ phần trong q trình sinh hố ổn
Một số nhμ nghiên cứu thấy rằng, bảo quản ngô vμng ở độ ẩm 17,4 - 31,2% vμ ở nhiệt độ 25 - 450C trong 12 ngμy, độ ẩm tăng lên dần, tới tăng đột ngột, chỉ số axit của chất béo tăng mạnh, hμm l−ợng nitơ chung vμ nitơ hoμ tan trong n−ớc tăng ít, l−ợng đ−ờng khử tăng, đ−ờng không khử giảm, khả năng sống của hạt giảm. Khi tăng độ ẩm của hạt ngơ thì l−ợng đ−ờng saccaroza của ngô giảm theo tỷ lệ với độ ẩm. Chỉ số hμm l−ợng đ−ờng không khử vμ chỉ số axit chất béo khơng phản ánh chính xác độ h− hỏng của hạt, chỉ có ý nghĩa t−ơng đối. Độ ẩm của hạt trong từng giai đoạn có thể có nấm mốc khác nhau sẽ gây tác hại khác nhau. Bảng sau cho biết ảnh h−ởng của độ ẩm khác nhau đến chất l−ợng hạt của bắp ngô khi bảo quản ở nhiệt độ 250
C. Bảng 11. ảnh h−ởng của độ ẩm đến chất l−ợng hạt của bắp ngô Hàm l−ợng chất khô % Độ ẩm % Độ nảy mầm % Tinh bột Chất béo Chỉ số axit của chất béo, mg KOH/1g chất béo Độ axit của hạt, ml 0,1N. NaOH/10g tinh bột
Loại ngô Mineđotta 13
Ban đầu 99,5 71,2 4,3 8,8 4,4 19 99,0 70,5 4,3 37,7 4,4 25 99,0 69,4 4,3 41,6 5,4 30 100,0 68,0 4,2 54,2 7,2
Loại ngô Goruxepxki
Ban đầu 97,0 70,9 3,7 12,0 4,2 19 96,0 70,3 3,6 46,4 4,2 25 95,0 69,3 3,5 57,5 5,8 30 94,0 69,2 3,5 68,3 6,7
Qua bảng cho thấy khi độ ẩm tăng từ 19% đến 25% vμ 30%, chất l−ợng hạt kém đi, quá trình phân huỷ hạt tăng, hμm l−ợng tinh bột vμ chất béo giảm, chỉ số axit tăng,...
Đối với rau quả, độ ẩm t−ơng đối của khơng khí trong phịng bảo quản ảnh h−ởng nhiều tới sự bốc hơi n−ớc của rau quả. Độ ẩm khơng khí thấp sẽ lμm tăng q trình bốc hơi n−ớc của rau quả, giảm khối l−ợng vμ lμm héo sản phẩm (cả bên ngoμi vμ bên trong). Quá trình héo xuất hiện lμ do hiện t−ợng co nguyên sinh, lμm rối loạn sự trao đổi chất, giảm khả năng đề kháng,...
Quá trình tăng ẩm khi bảo quản do hai nguyên nhân: do chính q trình hơ hấp của rau quả vμ tăng ẩm nhân tạo. Quá trình bốc hơi phụ thuộc vμo cấu trúc, độ háo n−ớc của hệ keo trong mơ bì. Tầng cutin vμ lớp sáp bên ngoμi vỏ rau quả có tác dụng chống bốc ẩm cao. Độ ẩm thấp sẽ hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây h− hỏng cho sản phẩm. Rau quả trong thời gian tồn trữ cần duy trì độ ẩm khơng khí khoảng 80 - 90%.
4. ảnh h−ởng của thời gian bảo quản
Sau khi nghiên cứu ảnh h−ởng của thời gian bảo quản ngô bắp ở nhiệt độ 50C, độ ẩm 17 - 19%, độ nảy mầm của hạt ít bị ảnh h−ởng, ít bị phân huỷ tinh bột, chất béo vμ tiêu thụ sản phẩm thuỷ phần trong q trình sinh hố ổn
định. Chỉ số axit của chất béo vμ độ axit của bột không tăng khi bảo quản 120 - 210 ngμy.
Khi độ ẩm hạt từ 17 - 19% vμ nhiệt độ d−ơng, bảo quản trên 4 tháng thì thμnh phần hố học vμ hoạt động sống của hạt ngô thay đổi rõ rệt. Trong điều kiện không thuận lợi, chỉ số axit béo thay đổi. Cần xác định thời gian bảo quản an toμn của ngô cũng nh− các sản phẩm khác nhằm giúp xác định đ−ợc thời gian kiểm tra cần thiết vμ có kế hoạch sử dụng sản phẩm hợp lý. Đồ thị d−ới cho ta xác định đ−ợc thời gian bảo quản an toμn ngơ bắp vμ ngơ hạt.
Hình 11. Đồ thị xác định thời gian bảo quản an tồn ngơ bắp