I. Nguyên liệu 1 Yến sào
b. Đăc điểm Dạng khố
Dạng khối
Tạo lớp phủ chocolate phủ đều trên bề mặt bánh xốp, tạo màu sắc, mùi vị đặc trưng cho bánh.
d. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng
Yêu cầu:
- Gảm quan:
o Màu sắc: màu nâu hoặc nâu đen.
o Vùi vị: mùi thơm đặc trưng, vị ngon, thanh mát, không có vị lạ. o Trạng thái: rắn nhưng dẻo, láng mịn không dính tay.
- Tiêu chuẩn: Hóa lý: pH: 6.0-8.0 Độ ẩm:<l% Vi sinh: Tổng số vi sinh vật hiếu khí: <5.103/g Coliform: <102/g Tổng số bào tử nấm men nấm mốc: <102/g E.coli: 0
e. Kiểm tra và xử lý nguyên liệu
Trước khi tiếp nhận cần kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu về vi sinh hóa học. Nếu tiếp nhận nguyên liệu không đạt theo mức độ thì có thể trả lô hàng hoặc hủy lô hàng. Nguyên liệu trước khi nhập kho phải được bộ phận KCS kiểm tra về các chỉ tiêu:
- Số lượng nguyên liệu.
- Chỉ tiêu cảm quan.
- Chỉ tiêu vi sinh, hóa học.
- Quá trình bảo quản và vận chuyển.
- Hạn sử dụng.
Nếu nguyên liệu đạt được các yêu cầu trên thì sẽ được nhập kho, còn nguyên liệu không đạt sẽ tiến hành lập phiếu CAR để đưa ra biện pháp khắc phục và phòng ngừa.
f. Vận chuyển và bảo quản nguyên liệu
- Nhiệt độ bảo quản: 12-18°c
- Không có ánh nắng chiếu vào.
- Bao gói: túi PE và đựng trong thùng carton.
g. Các hiện tượng hư hỏng và biện pháp khắc phục
- Hiện tượng hư hỏng: chocolate bị tan chảy, giảm hương vị, màu sắc thay đổi, bị oxyhóa...
- Nguyên nhân: điều kiện bảo quản không thích hợp, tiếp xúc với oxy.
- Biện pháp khắc phục: bảo quản ở điều kiện nhiệt độ, độ ẩm thích hợp, kiểm tra bao bì cẩn thận, tránh tiếp xúc với không khí.