II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CAO CẤP YẾN SÀO SANEST CAKE 1.Khái quát về bánh cao cấp Yến sào Cake
2. Quy trình công nghệ
2.2. Thuyết minh quy trình công nghệa. Chuẩn bị nguyên liệu a. Chuẩn bị nguyên liệu
Mục đích:
-Chuẩn bị cho quá trình sản xuất đảm bảo đầy đủ nguyên liệu cho quá trình sản xuất, xác định đươc tỉ lệ nguyên liệu theo công thức đã định tùy từng loại nguyên liệu, đơn đặt hàng.
Các bước tiến hành:
-Trước mỗi ca sản xuất nguyên liệu được cân trước để tiết kiệm thời gian trong ngày sản xuất.
-Nguyên liệu được cho vào các xô inox rồi tiến hành cân tùy theo từng loại nguyên liệu, đơn đặt hàng. Sau khi cân xong nguyên liệu được cho vào túi PE rồi được đưa đi bảo quản trong kho chuẩn bị cho ngày sản xuất.
- Thiết bị cân: cân bàn loại 50kg và 5kg.
b. Trộn bột
Mục đích:
-Tạo nên khối bột nhào đồng nhất về cấu trúc, sự phân bố các thành phần, đạt yêu cầu về công nghệ, tạo điều kiện cho quá trình tiết lưu, nướng bánh.
- ủ: tạo thời gian ổn định sau khi nhào bột, ổn định cấu trúc của khối bột nhào. Cách tiến hành:
-Các nguyên liệu sau khi đã chuẩn bị đưa vào bồn trộn theo thứ tự: nước, muối, bột mì, bột nếp, bột năng, bột nổi, bột giòn đem nhào trộn trong 45 phút ở nhiệt độ thường. Sau khi nhào khối bột được ủ 15 phút sau đó cho vào máy trộn thêm 2 phút nữa. Bột được bơm qua màng lọc để loại bỏ những hạt lớn, bả lọc sau khi chứa trong thùng trung gian chuẩn bị cho quá trình tiết lưu.
Thông số kỹ thuật:
- Thời gian bộn bột 45 phút.
- Thời gian ủ bột: 15 phút.
- Độ ẩm bột nhào: <65%.
- Nhiệt độ bột nhào: 20-25°C.
- Thiết bị: máy trộn bột TMA.