II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CAO CẤP YẾN SÀO SANEST CAKE 1.Khái quát về bánh cao cấp Yến sào Cake
g. Làm lạnh kem
Mục đích:
- Tạo độ cứng cho lớp kem, ổn định cấu trúc cho bánh.
- Làm đông kem tránh trường hợp kem bị chảy, ổn định cấu trúc cho bánh. Các bước tiến hành:
- Bánh sau khi phết kem được băng chuyền cho đến hầm làm lạnh làm lạnh kem, môi chất lạnh trong hầm sẽ lấy nhiệt của bánh, đồng thời kem được làm lạnh trong suốt thời gian lưu ở hầm lạnh. Quá trình làm lạnh kem được thực hiện ở 7-10°C.
Các biến đổi trong quá trình: lớp kem được ổn định, các lớp bánh bánh được cố
định.
Thông số kỹ thuật:
- Ba ngưỡng nhiệt độ trong hầm lạnh:
Đoạn băng chuyền bánh vào: 13°c
Đoạn giữa: 7°c
Đoạn băng chuyền bánh ra: 3°c
Máy móc thiết bị: hầm làm lạnh kem 8KM - KK -0021/12
h. Cắt bánh
Mục đích:
- Tạo cho bánh có trọng lượng, kích thước đúng yêu cầu.
- Loại bỏ những phần rìa bánh. Các bước tiến hành:
- Bánh sau khi được làm lạnh được đưa qua máy cắt tự động, bánh sẽ được máy cắt dọc, cắt ngang. Sau khi hệ thống dao cắt khối bánh được cắt thành các bánh nhỏ có khích thước giống nhau theo quy định.
Thông số kỹ thuật:
- Khối lượng bánh sau khi cắt: 7.0-7.4g
- Kích thước: 6x3x2 (cm)
- Số lượng bánh được cắt ra: 80 cái Yêu cầu bán thành phẩm:
- Cảm quan:
Màu sắc: hỗn hợp có màu trắng ngà hoặc vàng nhạt,
Mùi vị: mùi bơ đậu phông, vị ngọt thanh mát.
Trạng thái: ba lớp bánh phải đồng đều, không mẻ răng cưa, không bị gãy, bể hay tách lớp. -Hóa lý: Trọng lượng; 7.0-7.4g pH: 6.0-8.0 Độ ẩm: <4% - Vi sinh vật:
Tổng số vi sinh vật hiếu khí: < 104CFU/g
Coliform: < 1 o2 CFU/g
E.coli: 0
Máy móc thiết bị: Máy cắt khoanh tự động SB 9.