I. Nguyên liệu 1 Yến sào
f. Vận chuyển và bảo quản phụ gia
Bao gói: đựng trong túi PE hàn kín miệng, khối lượng 25kg.
Bảo quản: trong kho thoáng mát, độ ẩm thích hợp, nhiệt độ 20-25°C Vận chuyển: hàng đặt mua trong nước, vận chuyển bằng xe tải chuyên chở có trần, tránh ánh sáng trực tiếp chiếu vào, không để bao bì rách,
g. Các hiện tượng hư hỏng và biện pháp khắc phục
- Hiện tượng hư hỏng: vón cục, thay đổi màu sắc.
- Nguyên nhân: điều kiện bảo quản như nhiệt độ, độ ẩm không thích hợp,
- Biện pháp khắc phục: bao gói, bảo quản thích hợp.
15.3. Acid citric (E330)a. Nguồn nguyên liệu a. Nguồn nguyên liệu
Được nhập khẩu từ nước ngoài
Ở nhiệt độ phòng, bột kết tinh là bột màu trắng có thể tồn tại dưới dạng khan hoặc dưới dạng một phân tử nước, nhiệt độ nóng chảy 153°c.
Là hợp chất hữu cơ phức tạp, có chứa cả hai nhóm chức OH và COOH, khi bị đun nóng phân hủy thành C02 và nước.
Là acid hữu cơ yếu, chất bảo quản tự nhiên, được sử dụng để bổ sung vị chua cho thực phẩm.
Khối lượng phân tử: 192.123g/mol (dạng khan), 210.14g/mol (dạng monohydrat).
c. Vai trò
Chốn oxy hóa, điều chỉnh độ acid.
Tạo phúc vơi kim loại để loại bỏ kim loại, tạo vị.
Tạo phức thích hợp để chuyển hóa đường, làm bánh không bị ẩm sau khi nướng.
d. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng.
- Chỉ tiêu cảm quan:
- Màu sắc: màu trắng.
- Mùi vị: không mùi, không vị, không lẫn tạp chất lạ
- Trạng thái: bột mịn đều, không vón cục.
- Tiêu chuẩn:
- Hóa lý: hàm lượng acid citric: >98%
- Vi sinh
- E.colli: 0
Vi khuẩn nấm mốc gây bệnh: 0