I. Nguyên liệu 1 Yến sào
12. dầu thưc vật
a. Nguồn nguyên liệu
Cung cấp bởi Công ty cổ phần dầu thực vật Trường An.
b. Đặc điểm.
Màu vàng nhạt đến vàng sáng, mùi thơm đặc trưng, tự nhiên, trong suốt, đồng nhất, sánh.
c. Vai trò của nguyên liệu
Dầu thực vật cho vào công đoạn trộn bột để giúp bánh khi nướng không bị dính khuôn làm cho lớp bánh xốp không bị khô, tạo mùi vị, làm mềm bánh, tạo cấu trúc nở xốp cho bánh.
Đánh giá chất lượng theo tiêu chuẩn cơ sở TCCS 101/2007 Sanest Foods. Yêu cầu:
- Cảm quan:
Màu sắc: màu vàng nhạt đến vàng sáng.
Mùi vị: mùi thơm tự nhiên của nguyên liệu, không có mùi vị lạ.
Trạng thái: chất lỏng trong suốt, đồng nhất, sánh, không bị kết dính. -Tiêuchuẩn: Hóa lý: pH: 6.0-8.0 Độ ẩm: <0.1% Vi sinh: Tổng sổ vi sinh vật hiếu khí: < 103/g Colifom: 0 Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc:0 Ecoli: <3/g
e. Kiểm tra và xử lý nguyên liệu
Trước khi tiếp nhận cần kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu về vi sinh hóa học. Nếu tiếp nhận nguyên liệu không đạt theo mức độ thì có thể trả lô hàng hoặc hủy lô hàng. Nguyên liệu trước khi nhập kho phải được bộ phận KCS kiểm tra các chỉ tiêu:
-Số lượng nguyên liệu.
- Chỉ tiêu cảm quan.
- Chỉ tiêu vi sinh, hóa học.
- Quá trinh bảo quản và vận chuyển.
- Hạn sử dụng.
Nếu nguyên liệu đạt được các yêu cầu trên thì sẽ được nhập kho, còn nguyên liệu không đạt sẽ tiến hành lập phiếu CAR để đưa ra biện pháp khắc phục và phòng ngừa.
f. Vận chuyển và bảo quản
Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, độ ẩm thích hợp, đảm bảo nguyên liệu không bị nhiễm vi sinh vật, chất lượng dầu không bị giảm, hư hỏng.
Vận chuyển: tránh ánh nắng trực tiếp chiếu vào, vận chuyển bằng xe tải chuyên
chở.
g. Các hiện tượng hư hỏng và biện pháp khắc phục
- Hiện tượng hư hỏng: dầu bị oxy hóa, mùi khó chịu.
- Nguyên nhân: điều kiện bảo quản không thích hợp, xảy ra các phản ứng oxy hóa, thủy phân.
- Biện pháp khắc phục: bảo quản ở điều kiện nhiệt độ, độ ẩm thích hợp, tránh tiếp xúc trực tiếp với oxy.