I. Nguyên liệu 1 Yến sào
c. vai trò của nguyên liệu
Tạo kết cấu thể, cho nhân kem, tạo cảm giác ngon miệng, tăng hương vị cho lớp
kem.
Giải phóng mùi thơm nhanh, có đặc tính tan tự nhiên.
d. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng
Đánh giá chất lượng theo tiêu chuẩn cơ sở TCCS 101/2007 Sanest Foods. Yêu cầu:
- Cảm quan:
o Mùa sắc: màu nâu hoặc nâu xám.
o Mùi vị: mùi đậu phông, có vị béo, mặn, không có vị lạ, mùi ôi khét, o Trạng thái: sánh mịn, không chảy nước.
- Tiêu chuẩn: Hóa lý: pH: 6.0-8.0 Độ ẩm: 0.2-0.3% o Vi sinh: Tổng số vi sinh vật hiếu khí: 0 Coliform:0
Tổng số bào tử nấm men nấm mốc: 0 E.coli: 0
e. Kiểm tra và xử lý nguyên liệu
Trước khi tiếp nhận cần kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu về vi sinh hóa học. Nếu tiếp nhận nguyên liệu không đạt theo mức độ thì có thể trả lô hàng hoặc hủy lô hàng. Nguyên liệu trước khi nhập kho phải được bộ phận KCS kiểm tra về các chỉ tiêu:
- Số lượng nguyên liệu.
- Chỉ tiêu cảm quan.
- Chỉ tiêu vi sinh, hóa học.
- Quá trình bảo quản và vận chuyển.
- Hạn sử dụng.
Nếu nguyên liệu đạt được các yêu cầu trên thì sẽ được nhập kho, còn nguyên liệu không đạt sẽ tiến hành lập phiếu CAR để đưa ra biện pháp khắc phục và phòng ngừa.
f. Vận chuyển và bảo quản nguyên liệu
Bơ đậu phông được bảo quản và tồn trữ trong kho nhiệt độ 15-17°c để nguyên liệu không bị tách lớp, bị ôi, có mùi...
Vận chuyển: tránh ánh nắng mặt tròi, vận chuyển bằng xe tải chuyên chở, bao bì không bị rách.
g. Các hiện tượng hư hỏng và biện pháp khắc phục
- Hiện tượng hư hỏng: bơ đậu phông bị tách lớp, bị ôi, hư hỏng, có mùi.
- Nguyên nhân: điều kiện bảo quản không thích hợp.
- Biện pháp khắc phục: bảo quản ở điều kiện nhiệt độ, độ ẩm thích hợp, kiểm tra bao bì cẩn thận, tránh tiếp xúc với không khí.