II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CAO CẤP YẾN SÀO SANEST CAKE 1.Khái quát về bánh cao cấp Yến sào Cake
2. Hoạt động kiểm tra và quản lý chất lượng sản xuất:
-Để kiểm tra và quản lý chất lượng trong sản xuất nói riêng và trong cả quy trình tạo ra sản phẩm và đưa ra thị trường nói chung, nhà máy thực phẩm Cao cap Sanest Foods đã tích hợp giữa ISO 9001:2008 và các chuẩn mực vệ sinh an toàn
thực phẩm HACCP_FFS 1999. Vì vậy việc kiểm tra và quản lý chất lượng phải tuân theo một số quy định đã đặt ra. Đồng thời việc sản xuất được đảm bảo theo đúng tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm của Bộ Y tế và Sở Y tế Khánh Hòa.
-Chất lượng sản phẩm được kiểm tra và quản lý nghiêm ngặt từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm cuối cùng.
2.1. Kiểm soát trong ca sản xuất:
Công nhân trước khi vào xưởng cần phải tiến hành các bước khử trùng, vệ sinh đúng quy định.
Đầu mỗi ca sản xuất thì KCS sẽ kiểm tra, theo dõi việc mặc trang phục bảo hộ lao động và quá trình yệ sinh phân xưởng, máy móc, cabin của công nhân tại vị trí mình đảm nhiệm nếu đảm bảo mới tiến hành sản xuất.
Trong quá trình sản xuất KCS hay QA luôn giám sát công nhân về việc bỏ khẩu trang, công nhân tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu và bán thành phẩm phải đeo găng tay và thay định kỳ 30 phút/lần, xịt cồn để tiến hành cách ly các lô hàng kiểm tra xử lý.
QA sẽ tiến hành lấy mẫu ngẫu nhiên, mẫu bao gồm: mẫu môi trường, bề mặt thiết bị, bán thành phẩm, tay công nhân để kiểm tra vi sinh, hóa lý. Sau đó so sánh kết quả với tiêu chuẩn nếu không đạt thì lô hàng sẽ được loại bỏ và đem xử lý như phế liệu.
KCS kiểm tra bán thành phẩm, kiểm tra vi sinh, kiểm soát hư hỏng, kiểm soát quy trình an toàn vệ sinh thực phẩm, sản phẩm lỗi. Tại mỗi công đoạn đều ghi nhật ký và kiểm soát.
Nguyên liệu được kiểm soát ngay từ đầu bằng cách:
-Đối với nguyên liệu nội địa làm việc với nhà phân phối có uy tín. Tiến hành ký kết hợp đồng nếu tồn tại mối nguy thì nhà phân phối sẽ chịu hoàn toàn trách nhiệm.
-Đối với nguyên liệu xuất khẩu do đượckiểm soát bằng hệ thống tiêu chuẩn ở cửa khẩu, nhà phân phối qua một hệ thống kiểm soát chặt chẽ do đó đảm bảo được chất lượng của nguyên liệu.
-Nhân viên KCS sẽ tiến hành lấy mẫu kiểm tra vi sinh đối với mỗi nguyên liệu, sau đó phân tích kết quả nếu đạt thì đưa vào sản xuất, không thì loại bỏ. Nếu do nhà phân phối thì lập biên lai trả lại và tiến hành đền bù. Nếu do quá trình bảo quản thì sẽ tiến hành loại bỏ và xử lý như phế liệu.
-Ở công đoạn như: nhào trộn, nướng bánh, làm nguội, đánh kem, phét kem, làm đông, cắt bánh, melt chocolate, phủ chocolate, bao gói cần đảm bảo các thông số kỹ thuật tại mỗi công đoạn.
-Định kỳ 6 tháng/lần tổ chức ISO đến nhà máy để kiểm tra và chứng nhận tiêu chuẩn chất lượng.
2.2. Kiểm soát thủy tinh:
Thủy tinh từ sự cố trong quá trình sản xuất như: bóng đèn bị vỡ, kính cabin bị vỡ.
Dừng sản xuất tại khu vực xảy ra sự có.
Cách ly sản phẩm chưa có bao gói tại khu vực xảy ra sự cố, sau đó kiểm tra và xử lý. Nếu nhiễm mảnh vỡ sẽ tiến hành loại bỏ.
Tiến hành nhặt hết các mảnh vỡ bị rơi xung quanh.
Thực hiện công tác vệ sinh trong khu vực xảy ra sự cố đến khi đảm bảo không còn mảnh thủy tinh bọ sót lại. Đồng thời cần vệ sinh khu vực xảy ra sự cố một lần nữa, sau đó mới sản xuất lại.
2.3. Kiểm soát xung quanh nhà máy:
Mọi lao động của nhà máy phải có trách nhiệm bảo vệ, vệ sinh môi trường xung quanh nhà máy.
Các chất thải rắn phải đặt đúng nơi quy định, các thùng rác không được để ở vị trí đầu thông gió, các cửa ra vào, cửa sổ, các lỗ thông gió. Để cách phân xưởng 3m.
Khi pha hóa chất phải có khẩu trang và đồ bảo hộ. Thao tác dứt khoát, tránh rơi vãi làm ảnh hưởng đến môi trường.
Kho phải làm vệ sinh hàng ngày. Các rèm cửa luôn đóng tránh bụi vào xưởng sản xuất. Hàng ngày kho phải được xếp theo tiêu chuẩn, các loại nguyên liêu khác nhau được bảo quản ở khu vực kho thích hợp.
Nhân viên tạp vụ cần phải vệ sinh khu vực bảo hộ lao động thường xuyên, của phòng luôn luôn đóng, thay thế khăn lau khi đã hết.
2.4. Kiểm soát côn trùng:
Các loại côn trùng khi xâm nhập vào phân xưởng có thề ảnh hưởng đến vệ sinh an toàn thực phẩm hoặc làm giảm sút giá trị cảm quan của sản phẩm.
Thực hiện phun thuốc xịt cỏ, diệt côn trùng định kỳ 6 tháng/lần xung quanh nhà xưởng. Tuy nhiên cần phải ngưng sản xuất và tiến hành vệ sinh chặt chẽ trước khi sản xuất tiếp.
Để ngăn chặn côn trùng thì các cánh cửa luôn ở trạng thái đóng. Các lỗ thông gió, ống thoát nước đều có tấm lưới chắn bịt kín.
Hệ thống thoát nước của công ty đều ngầm và chỉ chừa một ống để thoát nước.