I. Nguyên liệu 1 Yến sào
b. Đặc điểm Dạng bột màu trắng.
Thành phần: bột gạo, bột mì, tinh bột bắp, tinh bột khoai mì.
c. Vai trò của nguyên liệu
Góp phần tạo cấu trúc cho bánh và tăng độ giàn cho lớp bánh xốp.
Đây là phần nguyên liệu đóng vai trò không kém vì nó góp phần quyết định đến giá trị cảm quan cho bánh.
d. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng
Đánh giá chất lượng nguyên liệu theo tiêu chuẩn cơ sở (NLV 05) Yêu cầu:
- Cảm quan:
Màu sắc: trắng đục đến trắng ngà
Mùi vị: thơm tự nhiên, không có mùi vị lạ, không lẫn tạp chất, sâu mọt.
Trạng thái: bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước.
- Tiêu chuẩn: oHóalý: pH: 6.0-8.0 Độ ẩm: <10% oVi sinh: Tổng số vi sinh vật hiếu khí: <102/g
Coliform: 0 E.coli: 0
Tổng số bào tử nấm men nấm mốc: <102/g
e. Kiểm tra và xử lý nguyên liệu
Trước khi tiếp nhận cần kiểm tra các chỉ tiêu của nguyên liệu về vi sinh và hóa học, nếu tiếp nhận nguyên liệu không đạt yêu cầu theo mức độ mà có thể trả lô hàng hoặc hủy lô hàng. Nguyên liệu trước khi nhập kho phải được bộ phận KCS kiểm tra về các chỉ tiêu:
- Số lượng nguyên liệu.
- Chỉ tiêu cảm quan.
- Chỉ tiêu vi sinh, hóa học.
- Quá trình bảo quản và vận chuyển.
- Hạn sử dụng.
Nếu nguyên liệu đạt được các yêu cầu trên thì sẽ được nhập kho, còn nguyên liệu không đạt sẽ tiến hành lập phiếu CAR để đưa ra biện pháp khắc phục và phòng ngừa.
f. Vận chuyển và bảo quản nguyên liệu
Bảo quản ở kho 20-25°C, nơi khô ráo, thoáng mát, độ ẩm thích hợp.
Vận chuyển: tránh ánh nắng trực tiếp chiếu vào, vận chuyển bằng xe tải chuyên chở, không để bao bì rách.
g. Các hiện tượng hư hỏng và biện pháp khắc phục
- Hiện tượng hư hỏng: bột bị ẩm mốc, biến màu sắc.
- Nguyên nhân: do bao bì rách làm độ ẩm của bột tăng.
- Biện pháp khắc phục: bảo quản ở nhiệt độ, độ ẩm thích hợp, kiểm tra bao bì cẩn
thận.