I. Nguyên liệu 1 Yến sào
7. Chất tạo nhũ Leucithin (E322) a.Nguồn nguyên liệu
a. Nguồn nguyên liệu
Được nhập khẩu từ Đức.
b. Đặc điểm
Leucithin là một loại photpholipid có tính hoạt động bề mặt, làm bền hệ nhũ tương.
Leucithin là nhân tố phân tán mang lại độ nhớt mong muốn trong giai đoạn đảo trộn và đổ khuôn. Leucithin ảnh hưởng đến quá trình tạo tinh thể chất béo.
Leucithin được tinh chiết từ đậu nành nên cung cấp một lượng lớn các photpholipid. Leucithin có nhóm chức Inositol là nhân tố kích thích sinh trưởng và giải độc tốt.
Leucithin có tác dụng tăng cường quá trình hấp thụ các chất béo, chống oxy hóa giúp ngăn chặn quá trình phân hủy chất béo.
d. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng
Đánh giá chất lượng theo tiêu chuẩn cơ sở TCCS 101/2007 Sanest Foods. Yêu cầu:
- Cảm quan:
Màu sắc: vàng hoặc vàng nhạt.
Mùi vị: mùi thơm tự nhiên, có vị béo, không vó mùi vị lạ. o
Trạng thái: sánh, láng mịn. - Tiêu chuẩn Hóa lý: pH: 6.0-8.0 Độ ẩm: 0.2-03% Vi sinh: E.coli:0 Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc: 0
e. Kiểm tra và xử lý nguyên liệu
Trước khi tiếp nhận cần kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu về vi sinh hóa học. Nếu tiếp nhận nguyên liệu không đạt theo mức độ thì có thể trả lô hàng hoặc hủy lô hàng. Nguyên liệu trước khi nhập kho phải được bộ phận KCS kiểm tra về các chỉ tiêu:
- Số lượng nguyên liệu.
- Chỉ tiêu cảm quan.
- Chỉ tiêu vi sinh, hóa học.
- Quá trình bảo quản và vận chuyển.
- Hạn sử dụng.
Nếu nguyên liệu đạt được các yêu cầu trên thì sẽ được nhập kho, còn nguyên liệu không đạt sẽ tiến hành lập phiếu CAR để đưa ra biện pháp khắc phục và phòng ngừa.
f. Vận chuyển và bảo quản nguyên liệu
Bảo quản ở kho 20-25°C, khô ráo, sạch sẽ, thoáng mát, độ ẩm thích hợp Vận chuyển: tránh ánh nắng trực tiếp chiếu vào, vận chuyển bằng xe tải chuyên chở, không để bao bì rách.
- Hiện tượng hư hỏng: bị ẩm mốc, biến đổi màu sắc, mùi hôi khét.
- Nguyên nhân: do bao bì rách làm độ ẩm của Leucithin tăng.
- Biện pháp khắc phục: bảo quản ở nhiệt độ, độ ẩm thích hợp, kiểm tra bao bì cẩn
thận.
8. Muối ăn
a. Nguồn nguyên liệu
Được cung cấp từ cá đon vị sản xuất muối của Tỉnh Khánh Hòa.
b. Đặc điểm,
Dạng bột mịn, màu trắng tinh (NaCl)
c. Vai trò của nguyên liệu
Điều vị cho bánh đồng thời góp phần tạo khung gluten tọa cẩu trúc cho bột nhào, chống bột mì bị vón cục.
Tăng độ bền và tính hút nước của gluten, làm bánh có mùi vị dễ chịu. Tạo hương cho bánh.
d. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng
Đánh giá chất lượng theo tiêu chuẩn cơ sở TCCS 101/2007 Sanest Foods. Yêu cầu:
- Cảm quan:
Màu sắc: màu trắng ứong hoặc màu trắng.
Không mùi, vị mặn thuần khiết, không có vị lạ, không lẫn tạp chất,
Trạng thái: dạng kết tinh, khô ráo, thoáng, sạch, tơi đều, không vón cục.
- Tiêu chuẩn:
Hóa lý:
pH: 6.0-8.0
Độ ẩm: <10%
e. Kiểm tra và xử lý nguyên liệu
Tiêu chuẩn chất lượng:
- Kích cỡ hạt: 0.8-1.0mm
- Hàm lượng NaCl: >98%
Trước khi tiếp nhận cần kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu về vi sinh hóa học. Nếu tiếp nhận nguyên liệu không đạt theo mức độ thì có thể trả lô hàng hoặc hủy lô hàng. Nguyên liệu trước khi nhập kho phải được bộ phận KCS kiểm tra về các chỉ tiêu:
- Số lượng nguyên liệu.
- Chỉ tiêu cảm quan.
- Chỉ tiêu vi sinh, hóa học.
- Quá trình bảo quản và vận chuyển. -Hạn sử dụng.
Nếu nguyên liệu đạt được các yêu cầu trên thì sẽ được nhập kho, còn nguyên liệu không đạt sẽ tiến hành lập phiếu CAR để đưa ra biện pháp khắc phục và phòng ngừa.