I. Nguyên liệu 1 Yến sào
d. Tiêuchuẩn đánh giá chất lượng.
- Yêu cầu:
Màu sắc: trắng, hoặc trắng tinh.
Mùi vị: mùi thơm tự nhiên, vị ngọt thanh mát, không có mùi vị lạ, không lẫn tạp chất.
Trạng thái: dạng rắn, không vón cục, tan đều.
- Tiêu chuẩn: Hóa lý: pH: 6.0-8.0 Độ ẩm: <1% Vi sinh: Tổng số vi sinh vật hiếu khí: <102/g Coliform: 0 E.coli: 0 Tổng số bào tử nấm men nấm mốc: < 102/g
e. Kiểm tra và xử lý nguyên liệu
Trước khi tiếp nhận cần kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu về vi sinh hóa học. Nếu tiếp nhận nguyên liệu không đạt theo mức độ thì có thể trả lô hàng hoặc hủy lô hàng. Nguyên liệu trước khi nhập kho phải được bộ phận KCS kiểm tra về các chỉ tiêu:
- Số lượng nguyên liệu.
- Chỉ tiêu vi sinh, hóa học.
- Quá trình bảo quản và vận chuyển.
- Hạn sử dụng.
Nếu nguyên liệu đạt được các yêu cầu trên thì sẽ được nhập kho, còn nguyên liệu không đạt sẽ tiến hành lập phiếu CAR để đưa ra biện pháp khắc phục và phòng ngừa.
f. Vận chuyển và bảo quản nguyên liệu.
Bao gói: đựng trong các bọc giấy bạc, khối lượng 25kg.
Vận chuyển: hàng đặt trong nước, vận chuyển bằng xe tải chuyên chở có trần, tránh ánh sáng trực tiếp chiếu vào, không để bao bì hở.
Bảo quản: khô ráo thoáng mát.
g. Các hiện tượng hư hỏng và biện pháp khắc phục
- Hiện tượng hư hỏng: đường dextrose bị ẩm, tan chảy, vón cục, thay đổi màu sắc.
- Nguyên nhân: điều kiện bảo quản không thích hợp.
- Biện pháp khắc phục: bảo quản ở nhiệt độ, độ ẩm thích hợp, kiểm tra bao bì cẩn thận.
4. Bột năng
a. Nguồn nguyên liệu
Cung cấp từ các Công ty trong nước.
b. Đặc điểm
Tên gọi: bột nặng là bột sắn.
Thành phần: tinh chế nguyên chất từ củ khoai mì.
Màu trắng tinh, dạng mịn, tơi đều, không vón cục, dễ tan trong nước.
c. Vai trò của nguyên liệu
Tạo độ dẻo dai cho bột, tăng khả năng tạo cấu trúc cho bánh.
d. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng
Đánh giá chất lượng nguyên liệu theo tiêu chuẩn cơ sở (NVKL 06) Yêu cầu:
- Cảm quan: Màu sắc: trắng tinh
Mùi vị: mùi thơm nhẹ, dễ chịu, không có mùi vị lạ, không lẫn tạp chất và sâu mọt.
- Tiêu chuẩn:
Hóa lý: pH: 6.0-8.0 Độ ẩm: <14%
e. Kiểm tra và xử lý nguyên liệu
Nguyên liệu được vận chuyển xuống nhà máy trước khi nhập kho phải được bộ phận KSC kiểm tra về các chỉ tiêu sau:
- Số lượng nguyên liệu.
- Chỉ tiêu cảm quan.
- Quá trình bảo quản và vận chuyển.
- Hạn sử dụng.
Nếu nguyên liệu đạt các yêu cầu trên thì cho nhập kho, nếu không đạt sẽ tiến hành lập phiếu CAR để đưa ra biện pháp khác phục và phòng ngừa.
f. Vận chuyển và bảo quản nguyên liệu
Bảo quản ở kho với điều kiện nhiệt độ 20-25°C, khô ráo, sạch sẽ, thoáng mát, đựng trong bao nilong, bên ngoài bọc giấy để chống ánh sáng và thấm nước.
Vận chuyển :bằng xe chuyên chở có trần, không để bao bì rách.
g. Các hiện tượng hư hỏng và biện pháp khắc phục
- Hiện tượng hư hỏng: bột bị ẩm mốc, có mùi chua, biến đổi màu sắc, sâu mọt, giảm độ mịn, vón cục,
- Nguyên nhân: bao bì bị rách.
- Biện pháp khắc phục: bảo quản ở nhiệt độ, độ ẩm thích hợp, kiểm tra bao bì cẩn thận.
5. Bột nếp
a. Nguồn nguyên liệu
Được cung cấp bởi các nhà cung cấp trong nước.
b. Đăc điểm
Dạng bột mịn, màu trắng. Thành phần bột nếp nguyên chất, có tính dẻo, dai cho bột màu trắng tự nhiên của nếp.
c. Vai trò của nguyên liệu.
Thành phần chủ yếu của nguyên liệu là amylopectin có khả năng hút nước, trương nở, bị hồ hóa khi gặp nhiệt độ cao sẽ tăng tính kết dính, giúp định hình.