II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CAO CẤP YẾN SÀO SANEST CAKE 1.Khái quát về bánh cao cấp Yến sào Cake
6. Các biến đổi thường gặp trong thành phẩm, những sự cố thường gặp trong quá trình sản xuất.
quá trình sản xuất.
6.1. Biến đổi của thành phẩm
- Bánh bị gãy nứt trong quá trình vận chuyển
- Bánh hư hỏng do vận chuyển, bao bì hở, ...
- Lớp chocolate tan chảy do bao bì không kín, tạo điều kiện cho không khí ẩm luồng vào.
- Bánh bị mềm, không xốp, giòn,..
6.2. Những sự cố thường gặp trong quá trình sản xuất
- Bánh bị gãy, vỡ trong quá trình nướng, làm nguội, cắt bánh, phết kem. Nếu không sử dụng thì đem làm phế phẩm, những phần có thể thẩm mỹ lại được tiếp tục công đoạn tiếp theo.
- Sự cố cúp điện ảnh hưởng đến quá trình sản xuất.
Lượng bột trong ống tiết lưu sẽ bị chua ảnh hưởng xấu đến mùi vị của sản phẩm.
Kem đánh khuấy phải đem đi bảo quản lạnh, như vậy chất lượng kem sẽ không được ngon.
- Bánh qua công đoạn phủ chocolate không được đều, phải tiến hành thẩm mỹ lại.
- Máy bao gói gặp sự cố: in date bị lệch vị trí quy định, in date bị che khuất logo, bao bì đóng gói bị lệch so với bánh.
Biện pháp: điều chỉnh tốc độ chạy film, những bánh gặp sự cố tiến hành bao gói lại
Đối vơi nhũng bánh sau khi gặp sự cố khi cắt thì đem đi thẩm mỹ lại, nếu bánh gãy lớn hơn 2/3 đem bán với giá rẻ hơn.
- Bánh nướng ở nhiệt độ cao sẽ bị cháy sém, gãy vỡ nhiều, không đạt yêu cầu, cần điều chỉnh.
- Công đoạn đóng gói: nếu lượng bánh trong công đoạn sau khi được làm lạnh nhiều, qua công đoạn bao gói không thực hiện kịp thì sẽ đem đi bảo quản ở các túi nilong để bao gói sau.
- Bánh bị dính khuôn: điều chỉnh lượng dầu cho vào công đoạn trộn bột để bánh không bị dính khuôn.
- Trong quá trình rót kem bị nhiễm vi sinh vật, cần kiểm soát lại, có biện pháp xử lý phù hợp.
- Máy in date không hoạt động: bao bì không có ngày tháng, hạn sử dụng, cần kiểm tra máy in date.
7. Tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm, các định mức trong sản xuất.7.1. Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm