II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CAO CẤP YẾN SÀO SANEST CAKE 1.Khái quát về bánh cao cấp Yến sào Cake
7. Tiêuchuẩn chất lượng của sản phẩm, các định mức trong sản xuất 1.Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm
Ký hiệu: thành phẩm 001_bánh Sannest Cake Yêu cầu:
- Cảm quan:
Màu sắc: màu nâu đen, bóng, láng mịn
Mùi vị: chocolate lẫn với mùi đậu phông, vị ngọt thanh mát, tuyệt đối không có mùi vị lạ.
Trạng thái: bán thành phẩm đạt yêu cầu khi bánh phải còn nguyên vẹn, xốp, giòn, lớp phủ không bi trầy, láng đều, bóng, mịn.
- Tiêu chuẩn hóa lý:
Khối lượng: 11-12 g pH: 6.0-8.0
Độ ẩm: <4
-Tiêu chuẩn vi sinh:
Tổng số vi sinh vật hiếu khí: <104 CFU/g Coliform: <104 CFU/g
E.coli: 0
Hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2008 đáp ứng đầy đủ mọi yêu cầu của khách hàng đối với sản phẩm Sanest Foods. Đồng thời đem lại sự tin tưởng ngày càng cao của khách hàng.
Hệ thống an toàn thực phẩm HACCP: các sản phẩm của Sanest Foods được xác định và kiểm soát các mối nguy hại có thể xảy ra bất cứ khi nào trong quá trình chế biến, lưu thông sản phẩm thông qua đó nguy cơ tiềm ẩn có thể gây hại cho khách hàng được loại trừ hoàn toàn.
7.2. Tiêu chuẩn trong sản xuấta. Định mức tiêu hao nguyên vật liệu a. Định mức tiêu hao nguyên vật liệu
Tổng nguyên liệu đầu vào: 48,24 kg vỏ bánh:16kg Chocolate: 15,5kg Kem: 16.74kg
Lượng nguyên liệu tiêu hao của quy trình: 2,412 kg
Nguyên liệu tiêu hao trong quá ừình trộn bột 1%, nướng 1%, làm nguội 0.5%. cắt bánh 0.5%, phủ chocolate 5%, dính vào máy trộn kem 5%, máy nâu chảy chocolate 0.5%.
Nguyên nhân hao phí:
-Thiết bị nướng: dính vào trong các bộ phận của máy nướng, dính vào các rìa khuôn, cháy vỡ,...
-Thiết bị trộn bột: đính bào bộ phận của thiết bị trộn, quá trình vệ sinh sinh đường ống.
-Nấu chảy chocolate: chocolate dính vào máy nấu chảy.
-Máy trộn kem: kem bị dính vào máy trộn kem.
-Do con người: sơ ý làm gãy bánh, rơi bánh. Cắt bánh: bánh bị vỡ.
- Phết kem: kem dính vào thiết bị, rơi vải trong quá trình phết kem không thu hồi được.
- Phủ chocolate: chocolate bị dính bám vào thiết bị phủ. b. Định mức tiêu hao điện, nước, gas.
Điện sử dụng trung bình mỗi năm: 300000 kw Gas sử dụng trung bình mỗi năm: 4000 kg