I. Nguyên liệu 1 Yến sào
15. Phụ gia thực phẩm
15.1 Amonium bicarbonate (NH4)2C03a. Nguồn nguyên liệu a. Nguồn nguyên liệu
Được nhập khẩu từ Đức.
b. Đặc điểm
Dạng bột, màu trắng đục, mùi khai, dễ hút ẩm, tan nhanh ữong nước.
c. Vai trò của nguyên liệu
- Tạo nên độ xốp và giữ độ xốp của bánh sau khi nướng.
- Tùy theo độ xốp mong muốn của sản phẩm mà điều chỉnh hàm lượng bột nổi sử dụng, thông thường là 3-5% tổng hàm lượng bột sử dụng.
- Khi sử dụng bột nở người ta phải dùng một liều nhất định, nếu quá nhiều sẽ tăng thể tích nhanh chóng nhưng bánh cũng bị xẹp nhanh chóng gây mất giá ừị cảm quan.
- Các hóa chất có ưu điểm hiệu quả cao, đơn giản nhưng nhược điểm là gây mùi khó chịu cho sản phẩm.
d. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng
- Chỉ tiêu cảm quan:
oMàu sắc: trắng hoặc trắng trong.
oMùi vị: mùi khai đặc trưng, không lẫm tạp chất, mùi lạ.
o Trạng thái: bột mịn, tơi đều, không vón cục, dễ tan trong nước,
- Hóa lý: pH: 6.0-8.0
- Độ ẩm: <5%
- Hàm lượng NH4HC03> 98%
e. Kiểm tra và xử lý nguyên liệu
Trước khi tiếp nhận cần kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu về vi sinh hóa học. Nếu tiếp nhận nguyên liệu không đạt theo mức độ thì có thể trả lô hàng hoặc hủy lô hàng. Nguyên liệu trước khi nhập kho phải được bộ phận KCS kiểm tra về các chỉ tiêu:
- Số lượng nguyên liệu.
- Chỉ tiêu cảm quan.
- Chỉ tiêu vi sinh, hóa học.
- Quá trình bảo quản và vận chuyển.
- Hạn sử dụng.
Nếu nguyên liệu đạt được các yêu cầu trên thì sẽ được nhập kho, còn nguyên liệu không đạt sẽ tiến hành lập phiếu CAR để đưa ra biện pháp khắc phục và phòng ngừa.
f. Vận chuyển và bảo quản nguyên liệu
Được tồn trữ ở kho với điều kiện nhiệt độ 20-25°C, khô ráo, thoáng mát.
g. Các hiện tượng hư hỏng và biện pháp khắc phục
- Hiện tượng hư hỏng: bột hút ẩm, vón cục, thay đổi màu sắc,
- Nguyên nhân: điều kiện bảo quản như nhiệt độ, độ ẩm không thích hợp.
- Biện pháp khắc phục: bao gói, bảo quản thích hợp.
15.2. Natri benzoate (E211)a. Nguồn nguyên liệu a. Nguồn nguyên liệu
Được nhập khẩu từ Hà Lan
b. Đặc điểm
- Là chất bảo quản.
- Công thức hóa học NaC6H5CO2. Nó là muối natri của acid benzoic và tồn tại ở dạng này khi hòa tan trong nước.
- Là chất kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật trong môi trường acid.
- Khối lượng phân tử: 144.11 g/mol