I. Nguyên liệu 1 Yến sào
d. Tiêuchuẩn đánh giá chẩt lượng
Đánh giá chất lượng theo tiêu chuẩn cơ sở TCCS 101/2007 Sanest Foods. Yêu cầu:
- Cảm quan:
Màu sắc: trắng hoặc trắng ngà.
Mùi vị: mùi thơm tự nhiên, có vị béo, không vó mùi vị lạ.
Trạng thái: mềm, dẻo. - Tiêu chuẩn: Hóa lý: pH: 6.0-8.0 Độ ẩm: 0.1% Vi sinh: Coliform: 0 Tổng số vi sinh vật hiếu khí: <3.103/g
e. Kiểm tra và xử lý nguyên liệu
Trước khi tiếp nhận cần kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu về vi sinh hóa học. Nếu tiếp nhận nguyên liệu không đạt theo mức độ thì có thể trả lô
hàng hoặc hủy lô hàng. Nguyên liệu trước khi nhập kho phải được bộ phận KCS kiểm tra về các chỉ tiêu:
- Số lượng nguyên liệu.
- Chỉ tiêu cảm quan.
- Chỉ tiêu vi sinh, hóa học.
- Quá trình bảo quản và vận chuyển.
- Hạn sử dụng.
Nếu nguyên liệu đạt được các yêu cầu trên thì sẽ được nhập kho, còn nguyên liệu không đạt sẽ tiến hành lập phiếu CAR để đưa ra biện pháp khắc phục và phòng ngừa.
f. Vận chuyển và bảo quản nguyên liệu
Shortening được tồn trữ và bảo quản trong kho nhiệt độ 20-25°C trong thòi gian sử dụng nguyên liệu quy định để nguyên liệu không bị biến tính và giảm chất lượng.
Vận chuyển: tránh ánh nắng trực tiếp chiếu vào, vận chuyển bằng xe tải chuyên chở, không để bao bì rách.
g. Các hiện tượng hư hỏng và biện pháp khắc phục
- Hiện tượng hư hỏng: thay đổi màu sắc, có mùi ôi khét.
- Nguyên nhân: điều kiện bảo quản không thích hợp.
- Biện pháp khắc phục: bảo quản ở nhiệt độ, độ ẩm thích hợp, kiểm tra bao bì cẩn
thận.
11.Nước
a. Nguồn nguyên liệu
Nhà máy sử dụng nước của thành phố, sau đó được đem đi xử lý để dùng trong sản xuất.
b. Đặc điểm
Dạng lỏng, không màu, không mùi, không vị.
c. Vai trò của nguyên liệu
Nước là dung môi hòa tan các chất, giúp nguyên liệu được phối trộn với nhau một cách rõ ràng, đồng đều hơn, là môi trường để tạo bột nhào và phát triển cấu trúc bột nhào.
d. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng
Yêu cầu:
- Cảm quan: nước sạch uống được, không màu, không mùi, không vị. Tiêu chuẩn: - Hóa lý: pH: Ó.5-7.5 Hàm lượng Cl-: 0 - Vi sinh: Tổng số bào tử, nấm men, nấm mốc: 0 Coliform: 0 E.coli: 0
e. Kiểm tra và xử lý nguyên liệu
Môi trường sản xuất nguyên liệu nước đặt trong môi trường tuyệt đối, đảm bảo tiêu chuẩn ISO 9001:2008, kiểm soát chất lượng theo HACCP phù hợp với yêu cầu vệ sinh của ngành thực phẩm.
f. Vận chuyển và bảo quản nguyên liệu
Nước đưa vào nhà máy theo đường ống, tiếp tục xử lý theo yêu cầu sản xuất. Được chứa trong bồ chứa đảm bảo vệ sinh.
g. Các hiện tượng hư hỏng và biện pháp khắc phục
- Hiện dượng hư hỏng: nước bị nhiễm vi sinh vật, thay đổi màu sắc, mùi vị.
- Nguyên nhân: do bồn chứa nhiễm vi sinh vật, bị rò rỉ trong quá trình xử lý nước.
- Biện pháp khắc phục: kiểm tra nguồn nước, đảm bảo thiết bị hoạt động tốt.