II. TíNH CHấT Vệ SINH.
1. Bệnh nguyê n bệnh sinh.
Vi khuẩn gây ngộ độc thường là Clostridium botulinum týp A, B. Nó là trực khẩn kị khí tuyệt đối, tồn tái trong đất, phân động vật, ruột cá, từ đó vi khuẩn đột nhập vào thực phẩm, dưới ảnh hưởng của nhiệt độ cao vi khuẩn hình thành các bào tử rất bền vững Vi khuẩn phát triển thuận lợi ở NHIỆT ÐỘ 26-28OC. Sức chịu đựng với nhiệt độ cao của vi khuẩn kém nhưng bào tử của nó khá BỀN VỮNG VỚI NHIỆT. Ở 100OC BÀO TỬ CHỊU ÐỰNG ÐƯỢC 6 GIỜ, Ở 105OC TRONG 2 GIỜ, Ở 110OC TRONG 35 PHÚT VÀ 120oC trong 5 phút. Như vậy các phương pháp chế biến và khử khuẩn đối với thực phẩm đều không có tác dụng đối với bào tử Cl. Botulinum. Vi KHUẨN PHÁT TRIỂN TỐT Ở MÔI TRƯỜNG LỎNG, sinh H2S và sinh hơi mùi khó chịu ở điều kiện thuận lợi trong thức ăn, vi khuẩn tiết ra độc tố botulotoxin một ngoại độc tố có độc lính rất CAO, CAO HƠN HẲN CÁC ÐỘC TỐ CỦA CÁC VI KHUẨN KHÁC. SO với độc tố uốn ván nó mạnh gấp 7 lần (liều chí tử của độc tố uốn ván là 0,250mg và của botulotoxin là 0,035mg). Tuy vậy nó đễ bị phân hủy bởi nhiệt, chỉ cần đun thực phẩm lên 100oC trong 10-30 phút thì độc tố sẽ bị phá hủy hoàn toàn. Nhưng độc tố này rất bền vững với men tiêu hóa.
Về cơ chế bệnh sinh thì theo Van Ermengern ông coi , ngộ độc Botulism là một bệnh nhiễm độc do vi khuẩn xâm nhập vào thức ăn, phát triển và sinh độc tố. Người ăn phải thức ăn có độc tố sẽ bị nhiễm độc. Còn vi khuẩn không gây bệnh vì nó không sinh sản trong cơ thể người. Trong những năm gần đây cũng có một số ý kiến bàn cãi người ta nót nhiều đến vai trò của các bào tử có mặt trong thức ăn cố khả năng gây ngộ độc. Như vậy về cơ chế bệnh sinh của ngộ độc Botulism vẫn đang còn là vấn đề cấn được nghiên cứu thêm. Tuy vậy cho đến nay biện pháp phòng bệnh vẫn được công nhận là có hiệu quả, đó là đun sôi thức ăn trước khi ăn.
2. Lâm sàng.
Thời gian ủ bệnh của ngộ độc Botulism từ 6-24 giờ, đôi khi rút ngắn hoặc kéo dài sau vài ngày tùy theo lượng độc tố đưa vào. Dấu hiệu lâm sàng chủ yếu là liệt thần kinh do tổn thương thần kinh trung ương và hành tủy. Sớm nhất là liệt mất (thể hiện bằng song thị) liệt cơ mắt, rồi đến liệt vòm họng, lưỡi, hầu (mất tiếng, mất phản xạ nuốt) liệt dạ dày ruột dẫn đến táo bón, chướng bụng, giảm tiết dịch, đôi khi tiểu tiện khó.
Một dấu hiệu quan trọng thứ 2 nữa là có sự phân lý mạch và nhiệt độ. Mạch tăng nhanh trong khi nhiệt độ cơ thể vẫn bình thường. Bệnh thường kéo dài 4-8 ngày, nếu không được điều trị sớm, có thể chết vào ngày thứ 3 do liệt hô hấp và tim mạch. Thuốc điều trị duy nhật là huyết thanh kháng độc tố. Nhưng cần được chẩn đoán và điều trị sớm. Liều điều trị 50.000 - 100.000 đơn vị tiêm tĩnh mạch từ từ, đề phòng choáng, dị ứng. Liều dự phòng 5000- 10.000 đơn vị.
Ngoài ra bắt buộc phải rửa dạ dày ruột ngay để loại trừ bớt độc tố càng sớm càng tốt để độc tố không thấm vào máu.
3. Dịch tễ học.
CÁC Ổ CHỨA Cl.Botulinum trong thiên nhiên khăn phổ biến. Ðất là nơi tồn tại thường xuyên của vi khuẩn và nha bào. Ðất vườn, đất nghĩa trang, những nơi có nhiều vi khuẩn hiếu khí phát triển sẽ tạo điều kiện kị khí cho Botulinum sống và phát triển. Ðất ruộng được bón phân hóa học thì nha bào Botulinum giảm đi rõ rệt. Phân người và gia súc cũng là nguồn mang vi khuẩn, trong đó phân người ít nguy hiểm hơn. Từ phân, đất, nha bào dễ dàng xâm nhập vào thực phẩm như thịt, cá, rau quả. Thức ăn thường gây ngộ độc là những loại thức ăn có điều kiện tốt cho vi khuẩn kị khí phát triển như đồ hộp thức ĂN CÓ KHỐI LƯỢNG LỚN NHƯ ÐÙI LỢN XÔNG KHÓI. Ở MỸ 69,2% NGỘ ÐỘC LÀ DO ĂN RAU QUẢ ÐÓNG HỘP, Ở ĐỨC 82% LÀ DO ĂN THỊT LỢN XÔNG KHÓI VÀ DỒI BÒ. Ở LIÊN Xô trước Cách mạng Tháng mười ngộ độc Botulism thường xảy ra do ăn cá hồng ướp muối hoặc phơi khô rồi xông khói.