D. TÍNH C?N ĐỐI CỦA KHẨUPHẦN
2.Những yêu cấu về dinh dưỡng cân đối.
a) Cân đối về năng lượng:
Yêu cầu đầu tiên và quan trọng nhất của dinh dường cân đối là xác định được mối tương quan hợp lý giữa các thành phần dinh dưỡng có hoạt tính sinh học chủ yếu là protein, lipit, gluxit, vitamin và các chất khoáng tùy theo tuổi, giới, tính chất lao động và. cách sống. Từ buổi đầu của.khoa học dinh dưỡng, các tác giả kinh điển như Voi, Saternikov đã cho rằng tương quan hợp lý giữa P:L:G trong khẩu phần nên là 1:1:5 (nghĩa là 1g protein nên có..1g lipit và 5g gluxit).
Cách trình bầy nguyên tắc cân đối như trên đã được tiếp tục mãi cho tới nay và có thời kỳ người ta cho rằng tỷ lệ l:1:4 là hợp lý nhất. Những nghiên cứu sau này cho thấy công thức trên chỉ thích hợp cho những người lao động thể lực hoặc có nếp sống hoạt động. Với công thức 1:1:4 năng lượng do protein vào khoảng 14% do lipit 30%, do gluxit 56%. Hiện nay người ta thường thể hiện tính cân đối giữa protein, lipit, gluxit và cả các thành phần dinh dưỡng khác trong khẩu phần không theo đơn vị trọng lượng (gam) mà theo đơn vị năng lượng. Cho đến nay những ý kiến về tính cân đối giữa P:L:G trong khẩu hoàn toàn nhất trí.
VỀ PROTEIN, QUA ÐIỀU TRA KHẨU PHẦN Ở nhiều nơi trên thế giới thấy rằng năng lượng do protein thường dao động chung quanh 12% " 1. Ở NƯỚC TA, THEO Viện Dinh dưỡng năng lượng do protein nên đạt từ 12-14% tổng số năng lượng.
Về chất béo, năng lượng do lipit so với tổng số năng lượng nên vào khoảng 20-25% tùy theo ở vùng khí hậu nóng, rét và không nên vượt quá 30%. Khi tỷ lệ này vượt quá 30% hoặc thấp hơn 10% đều có những ảnh hưởng bất lợi đối với sức khỏi ảnh hường của khí hậu cũng cần được chú ý.
Người ta khuyên nên tăng thêm 5 % cho những vùng có khí hậu lạnh và giảm 5 % CHO NHỮNG VÙNG CÓ KHÍ HẬU NÓNG. Ở ta năng lượng do lipit trước mắt cần phấn đấu đạt 10-12 % tổng số năng lượng và khi có điều kiện tăng lên 15-18 % và vì dân ta ở xứ nóng không quen ăn nhiều chất béo
Cho nên không nên vượt quá 20% tổng số năng lượng.
b) Cân đối về protein: Ngoài tương quan với tổng số năng lượng như đã nói ở trên, trong thành phần protein cần có đủ axit amin cần thiết ở tỷ lệ cân đối thích hợp.
Do các protein nguồn gốc động vật và thực vật khác nhau về chất lượng nên người ta hay dùng tỷ lệ % protein nguồn gốc động vật trên tổng số protein để đánh giá mặt cân đối này. Trước đây nhiều tài liệu cho rằng lượng protein nguồn gốc động vật nên đạt 50- 60% tổng số protein và không nên thấp hơn 30 %. Gần đây nhiều tác giả cho rằng đối với người trưởng thành một tỷ lệ protein động vật vào khoảng 25-30 % tổng số protein là thích hợp còn đối với trẻ em tỷ lệ này nên cao hơn.
c) Cân đối về lipit
Một mặt, đó à tỷ lệ năng lượng do lipit so với tổng số năng lượng, mặt khác đó là yêu cầu cân đối giữa các axit béo trong khẩu phần, trên thực tế biểu hiênẹ bằng tương quan giữa lipit nguồn gốc động vật và thực vật.
Trong các mỡ động vật có nhiều axit béo no, trong các dầu thực vật có nhiều axit béo chưa no. Các axit béo no gây tăng các lipoprotein có tỷ trọng thấp (Low Density Lipoprotein LDL) vận chuyển cholesterol từ máu tới các tổ chức VÀ CÓ THỂ TÍCH LŨY Ở các hành động mạch. Các axit béo chưa no gây tăng các lipoprotein có tỷ trọng cao (High Density Lipoprotein HDL) đưa cholesterol từ các mô đến gan đế thoái hóa.
Theo nhiều tác giả, trong chế độ ăn nên có 20-30% tổng số lipit có nguồn gốc thực vật. Về tỷ lệ giữa các axit béo, trong khẩu phần nên có 10% là các axit béo chưa no có nhiều nối kép, 30% axit béo no và 60% axit béo chưa no có một nối kép ( axìt oleic ).
Khuynh hướng thay thế hoàn toàn mỡ động vật bằng các dầu thực vật là không hợp lý bởi vì các sản phẩm oxy hóa (các peroxit) của các axit béo chưa no là những chất có hại đối với cơ thể.
d) Cân đối về gluxit
Gluxit là thành phần cung cấp năng lượng quan trọng nhất của khẩu phần. GLUXIT EO VAI TRÒ TIẾT KIỆM PROTEIN, Ở khẩu phần nghèo protein, cung cấp đủ gluxit thì lượng ni tơ ra theo nước tiểu sẽ thấp nhất.
Trong các hạt ngũ cốc và hạt họ đậu, nguồn gluxit thường đi kèm theo một lượng tương ứng các vitamin nhóm B, nhất là B1 cần thiết cho chuyển hóa gluxit. Các loại đường ngọt, gạo bột xay xát quá trắng thường thiểu B1. Mặt khác trong các loại rau quả, khoai củ có nhiều xenluloza có giá trị nhất, ở ÐÂY CHÚNG THƯỜNG ÐI kèm theo những chất pectin là những chất chỉ có trong rau quả. Pectin ức chế CÁC HOẠT ÐỘNG GÂY THỐI Ở ruột và như vậy tạo điều kiện thuận lợi cho hoạt động các vi khuẩn có ích. Cân đối giữa sacaroza và fructoza cũng có ý nghĩa trong PHÒNG BỆNH XƠ MỠ ÐỘNG MẠCH. VÌ THẾ Ở KHẨU phần có nhiều sacaroza phải có một lượng quả thích đáng.
Chúng ta cần nhớ rằng các yêu cầu cân đối nói trên chỉ được xét đến khi khẩu phần đảm bảo năng lượng.
e) Cân đối về các vitamin:
Vitamin tham gia vào nhiều chức phận chuyển hoá quan trọng của cơ thể, vì vậy nhu cầu vitamin phụ thuộc vào cơ cấu các thành phần dinh dưỡng khác trong khẩu phần. Mấy điểm sau đây đáng chú ý nhất:
CÁC VITAMIN NHÓM B cần thiết cho chuyển hóa gluxit, do đó nhu cầu của chung thường tính THEO MỨC NHIỆT LƯỢNG CỬA KHẨU PHẦN. THEO TỔ CHỨC Y tế thế giới ( FAO/OMS) cứ 1000 Kcalo của khấu phần cần có 0,4 mg vitamin B1, 0,55 mg B2, 6,6 đương lượng naxin. Tình trạng gạo xát trắng quá làm mất nhiều vitamin B1 là mối đe dọa gây ra nhiều BỆNH TÊ PHÙ Ở nhiều nơi hiện nay.
Chế độ ăn có nhiều chất bốc làm tăng nhu cấu về vitamin E (TOEOFEROL) LÀ CHẤT chống oxy hóa của các chất béo tự nhiên, ngăn ngừa hiện tượng peroxit hóa các lipit. Các loại dầu thực vật dầu ngô, dầu đậu tương ) có nhiều tocoferol, ngoài ra các loại hạt náy mầm (mầm ngô, mầm lúa mỹ, giá đậu) cũng là nguồn tocoferol tốt.
- Cung cấp đầy đủ, protein là điều kiện cần cho hoạt động bình thường CỦA NHIỀU VITAMIN. ĐỐI VỚI VITAMIN A hàm lượng protein trong khẩu phần vừa phải tạo điều KIỆN CHO TÍCH LŨY VITAMIN A trong gan nhưng khi tăng lượng protein lên tới 30- 40% thì SỬ DỤNG VITAMIN A đăng lên do đó tạo điều kiện xuất hiện sớm các biểu hiện thiếu vitamin A. Ngược lại, khẩu phần nghèo protein thì các biểu hiện thiếu vitamin A SẼ KÉO DÀI. VÌ VẬY KHI DÙNG CÁC THỨC ĂN GIÀU protein như sữa gầy cho trẻ em suy dinh dưỡng phải cho thêm vitamin A CŨNG NHƯ KHI ÐIỀU TRỊ BỆNH THIẾU VITAMIN A PHẢI KÈM THEO ÐĂNG PROTEIN THÍCH ÐÁNG.
g) Cân đối về chất khoáng:
Các hoạt động chuyển hóa trong cơ thể được tiến hành bình thường là nhờ tính ổn định của môi trường bên trong cơ thể. cân bằng toan kiềm để DUY TRÌ TÍNH ỔN ÐỊNH ÐÓ . ở các loại thức ăn mà trong thành phần có các yếu tố kiềm ( các cation) như Ca, Mg, K... chiếm ưu thế, người ta GỌI LÀ CÁC THỨC ĂN GÂY KIỀM, NGƯỢC LẠI Ở một số thức ăn khác, các yếu tố toan (các anion) như Cl, P, S... chiếm ưu thế người ta gọi là các thức ăn gây toan. Nhìn chung, các thức ăn nguồn gốc thực vật (trừ ngũ cốc) là thức ăn gây kiềm, các thức ăn nguồn gốc động vật (trừ sữa) là các thức ăn gây toan. Chế độ ăn hợp lý nên có ưu thế kiềm. Tương quan giữa các chất khoáng trong khẩu phần cũng cần được chú ý. Người ta thấy trong khẩu phần được hấp thu tốt khi tỷ lệ CA/P lớn hơn 0,5 và có đủ vitamin D. Tỷ số Ca/mg trong khẩu phần nên là 1/0,6. Các vi yếu tố giữ vai trò quan trọng trong bệnh sinh nhiều bệnh địa phương như bướu cổ, sâu răng, nhiễm độc fluo... Người ta đã thấy mối quan hệ (tương hỗ hay tương phản) giữa các yếu tố trong khẩu phần có vai trò trong bệnh sinh các bệnh trên nhưng còn thiếu cơ sở để đề ra các yêu cầu cân đối cụ thể.
CHƯƠNG IV: DINH DƯỠNG HỢP LÝ VÀ LAO ĐỘNG
Xét về góc độ đóng góp cho xã hội và gia đình, lứa tuổi lao động là lứa tuổi quan trọng nhất của cuộc đời. Con NGƯỜI ÐANG Ở đỉnh cao về sức khỏe và tài năng, đang gánh vác những trọng trách cả trong gia đình và xã hội, đồng thời cũng là lứa tuổi mà cơ thể đã ở VÀO THẾ ỔN ÐỊNH, CÂN bằng cả về thể chất lẫn tinh thần. Ðây cũng là lứa tuổi con người làm ra của cải vật chất, làm chủ đồng tiền nên bên cạnh sự đúng mức, từng trải của con người trưởng thành, cũng không ít người chạy theo những đam mê không có lợi cho sức khỏe như thuốc lá nghiện hút rượu.
Mọi người đều mong muốn có một cuộc đời lao động đầy sáng tạo, giừ mãi đượm nét trẻ trung về thể chất lẫn tinh thần mặc dù năm tháng phôi PHA. Y HỌC CHO thấy những tổn thương bệnh lý thường hình thành từ lúc còn trẻ và tuổi càng cao thì sẽ xuất hiện dù kẻ sớm người muộn thành các bệnh cụ thể. Như nhà thơ Puskin đã viết: Hãy giữ gìn danh dự từ khi còn trẻ trung điều đó đúng cả trong giừ gìn sức khỏe. Dinh dưỡng hợp lý, duy trì nếp sống lành mạnh là những nhân tố cần thiết cho một sức khỏe trẻ trung và bền bỉ.
I. DINH DƯỡNG Và LAO ÐộNG THể LựC
Phân chia lao động ra hai loại lao động trí óc và chân tay thật ra không hợp lý vì với trình độ cơ khí hóa ngày càng cao nhiều loại lao động gọi là chân tay đã trở thành trí óc, tiêu hao rất ít năng lượng, ngược lại nhiều người làm việc trí óc lại có nếp sống rất hoạt động tiêu hao nhiều năng lượng.
Hai loại hiện tượng sau đây làm cơ sở cho nguyên tắc dinh dưỡng những người lao động. Một mặt sinh lý học và sinh hóa học đã xác nhận rằng thức ĂN CỦA CƠ LÀ GLUCOZA. CƠ mất năng lượng trong quá trình thoái hóa kỵ khí (nghĩa là không có oxy) glycogen thành axit lactic. Cơ lấy lại năng lượng đã mất nhờ oxy hóa axit lactic thành CO2 và nước. Như vậy cần cung cấp gluxit cho cơ TRONG LAO ÐỘNG VÀ Ở những người lao động gắng sức, đường có tác dụng rõ rệt. Mặt khác, lượng protein trong khẩu phần người lao động luôn luôn cao hơn ở NGƯỜI NHÀN RỖI, ÐÂY nói đến tăng số lượng tuyệt đối vì tỷ lệ phần trăm năng lượng do protein cung cấp vẫn không thay đổi khi tổng số năng lượng tăng lên. Nhiều nghiên CỨU VỀ SINH LÝ CHO THẤY Ở khẩu phần nghèo protein, lực của cơ nhất là khả năng lao ÐỘNG NẶNG GIẢM RÕ RỆT ĐÓ là do protein tuy không có những tác dụng tức thì đến lao động cơ mà chúng còn tác dụng thông qua trung gian của hệ thống nội tiết và thần kinh thực vật để duy trì một trương lực (tonus) cao hơn. Vì thế, thức ăn của cơ là glueoza nhưng khẩu phần người lao động cần có lượng protein tương ứng từ 10 đến 15% đổng số năng lượng. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});