Trứng là loại thức ăn có giá trị đặc biệt cao có đủ protein, lipit, gluxit, vitamin, khoáng, men và hoocmon. Các chất này có tỉ lệ tương quan với nhau rất thích hợp, đảm bảo cho sự lớn và phát triển của cơ thể.
Quả trứng gồm có lòng đỏ, lòng trắng, màng mỏng và vỏ cứng với tỉ lệ tương quan 32- 36%, 52-56% và 12%. Các chất dinh dưỡng tập trung chủ yếu ở LÒNG ÐỎ: NƯỚC 48,7%, lipit 32,6%, protein 16,6%, gluxit 1% và khoáng 1,1%. Mầu của lòng đỏ là do các sắc tố carotenoit, xantofin, cryptoxantin... loại sắc tố này có nhiều ở CÂY XANH, LOẠI THỨC ĂN tự nhiên của gia cầm. Trứng của gia cầm được nuôi chủ yếu bằng thức ăn tự nhiên thì lòng đỏ có mầu vàng xẩm, gia cầm nuôi bằng thức ăn tổng hợp thì lòng đỏ trứng có mầu nhạt hơn như trứng gà công nghiệp. Lòng trắng chủ yếu là nước ( 87,6%) và protein đơn giản(10,6%).
1. Protein.
MỖI QUẢ TRỨNG CÓ KHOẢNG 7G PROTEIN TRONG ÐÓ 44,3% Ở lòng đỏ, 50% ở LÒNG TRẮNG, CÒN LẠI Ở VỎ. PROTEIN LÒNG ÐỎ trứng thuộc loại protein phức tạp gần giống như protein sữa . Protein lòng trắng thuộc loại protein đơn giản, chủ yếu là albumin. Protein trứng nói chung có thành phần axit min tốt nhất và toàn diện nhất đồng thời là nguồn quí các axit amin hiếm như metionin, tryptophan, xystin là những axit amin thường thiếu trong bữa ăn hàng ngày của nhân dân ta.
2. LIPIT. LIPIT TẬP TRUNG Ở lòng đỏ, thuộc loại glucolipit. Trứng là nguồn lexitin QUÍ,
Ở LÒNG đỏ 8,6%. Trứng là thức ăn duy nhất có tỉ lệ lexitin cao hơn hẳn Colexteron (6/1).
3. CHẤT KHOÁNG. 96% CHẤT KHOÁNG TẬP TRUNG Ở vỏ cứng, phần còn lại ở dưới
dạng liên kết với protein (photpho, lưu huỳnh) và chất béo (Photpho trong lexitin), CANXI TRONG TRỨNG THẤP VÌ TẬP TRUNG Ở vỏ cứng.
4. VITAMIN. LÒNG ÐỎ TRỨNG CHỨA NHIỀU VITAMIN A và caroten; ngoài ra trứng
có đủ CÁC VITAMIN KHÁC NHƯ D, E, K, VITAMIN NHÓM B và C.
5. ĐỘ ÐỒNG hóa của trứng. Lòng đỏ và lòng trắng có độ đồng 'hóa không giống nhau.
Lòng đỏ trứng có độ nhũ tương và phân tán cao nên ăn chín và sống đều hấp thu như nhau. Lòng trắng sống khó hấp thu vì có chứa antitrypxin. Khi đun nóng đến 80oC, antitrypxin sẽ bị phá hủy. Như vậy ăn lòng trắng chín dễ hấp thu hơn. Về phương diện vệ sinh không nên ăn trứng chưa CHÍN.