II. TíNH CHấT Vệ SINH.
1 Khoai lang.
Protein. Protein khoai lang thấp (khoai tươi 0.8%, khoai khô 2,2%), giá trị sinh học của protein khoai lang so với khoai tây và gạo thì kém hơn, nhưng so với ngô, sắn thì tốt hơn. .
Lipit. Lipit trong khoai lang rất thấp chỉ có 0,2%
Gluxit. Gluxit 28,5%. 100 gam khoai tươi cho 122 Kcalo.
VITAMIN: KHOAI LANG CÓ NHIỀU VITAMIN C và nhóm B. Riêng khoai nghệ có nhiều
caroten.
Chất khoáng: Canxi và photpho đều thấp, tỉ lệ CA/P tương đối hợp lý ( 34/49 ). Khoai lang khó bảo quản, không giữ được lâu. Muốn giữ lâu người ta đem thái lát mỏng và phơi khô .
2. Sắn.
Sắn tươi có giá trị dinh dưỡng thấp, protein sấn vừa ít về số lượng vừa kémvề chất lượng. Protein sắn nghèo lysin; tryptophan và các axit min chứa lưu huỳnh khác. Sắn còn là thức ăn nghèo các vitamin và khoáng, tỉ lệ CA/P giống như trong khoai lang. Sắn tươi không giữ được lâu và không thể dùng để thay thế ngũ cốc được. Sẩn khô có thể dùng thay thế một phần về mặt năng lượng nhưng cũng chỉ tạm thời và cần ăn phối hợp thêm với các thức ăn nguồn gốc động vật.
Về mặt vệ sinh, sắn tươi có thể gây ngộ độc thức ăn.
3. Khoai tây.
So với khoai lang thì khoai tây có nhiều protein hơn (2%). Protein khoai tây có nhiều lysin nên phối hợp tốt với ngũ cốc. Giá trị sinh học của protein khoai tây tương đối cao, lên tới 75%. Tổng lượng tro trong khoai tây khoảng 1%, trong đó chu yếu là Ka li ( 500 mg% ) và photpho. Canxi thấp, ti lệ Ca/P không đạt yêu cầu. Khoai tây là thức ăn gây kiềm.
VITAMIN. VITAMIN C trong khoai tây tương đối cao (lo mg%), vitamin nhóm B CAO HƠN SO VỚI KHOAI LANG, GẦN GIỐNG Ở gạo. Trong khoai tây, nhất là khoai tây mọc mầm và lớp vỏ ngoài có chứa độc chất solanin. Lúc khoai mọc mầm là thời kỳ chứa nhiều solanin nhất ( 50-100mg% ) vì vậy thường gặp ngộ độc solanin do ăn khoai tây mọc mầm. Biện pháp đề phòng tốt nhất là không ăn khoai tây khi đã mọc mầm.
ÐậU Ðỗ Và hạT Có DầU