- Protein là một chất hữu cơ phức tạp chiếm số lượng lớn trong cơ thể sống. Chức
năng chủ yếu của Protein là tạo hình, hình thành chất cơ bản sống của tế bào (nhân, nguyên sinh chất, màng). Các Enzym, Hormon, kháng thể bảo vệ cơ thể cũng là các Protein. Protein còn là chất vận chuyển sắt, đồng, O2, CO2, Lipid.... Protein chỉ được sử dụng để cung cấp năng lượng khi cơ thể thật cần thiết. Đơn vị cấu tạo Protein là Acid Amin. Acid Amin tham gia tổng hợp Protein trong cơ thể người gồm 20 loại: Trong đó, cơ thể có thể tự tổng hợp được 10 loại Acid Amin, 10 loại Acid Amin còn lại phải cung cấp từ thức ăn (gọi là Acid Amin cần thiết không thể thay thế)
- Mỗi lồi, mỗi cá thể đều có những Protein đặc trưng riêng. Vì vậy, khi Protein động vật và thực vật từ thức ăn vào ống tiêu hóa đều được các enzym tiêu Protein của dịch tụy, dịch ruột phân hủy thành Acid Amin, rồi được hấp thu vào máu qua hệ thống tĩnh mạch cửa. Hỗn dịch Acid Amin tới gan, nhờ hệ thống enzym rất phong phú của gan, nó được điều chỉnh cho phù hợp với nhu cầu của cơ thể như cung cấp cho tế bào hoặc tổng hợp Albumin và Globulin cho huyết tương. Nếu thừa, các Acid Amin bị khử Amin và đưa vào chuyển hóa chung.
- Ba yếu tố liên quan mật thiết đến quá trình tổng hợp Protein là : Gen cấu trúc, gen điều hòa và nguyên liệu là các Acid Amin.
1.1. Sự tổng hợp Protein
Protein có cấu trúc đặc trưng cho từng cá thể, giống, lồi. Nó được thể hiện bằng số lượng và trình tự chặt chẽ của Acid Amin do gen cấu trúc quy định. Nhờ vậy mà mỗi Protein trong cơ thể có chức năng riêng biệt (enzym, kháng thể, Hormon...). Gen điều hòa điều khiển tổng hợp với số lượng Protein nhất định theo nhu cầu cơ thể. Nếu có sự sai sót trong gen cấu trúc, hoặc gen điều hịa sẽ dẫn đến rối loạn tổng hợp Protein. Nguồn cung cấp Acid Amin để tổng hợp Protein 10% được lấy từ thức ăn, còn lại 90% được tái sử dụng từ q trình thối hóa Protein. Các acid Amin chính là các nguyên liệu để tổng hợp Protein, thiếu nguồn nguyên liệu cũng ảnh hưởng tới quá trình tổng hợp Protein.
1.2. Sự thối hóa Protein
Mỗi loại Protein có tuổi thọ riêng, biểu thị bằng thời gian bán thối hóa (Albumin: 20 ngày, Globulin:10 ngày) - đó là sự thối hóa sinh lý. Các tế bào già cỗi (Các Protein cũ) của cơ thể khi đến thời gian thối biến, nó được các enzym của mô xử lý và phân hủy thành Acid Amin. Các Acid Amin, sản phẩm của sự thối hóa được tái sử dụng 90% để tổng hợp Protein mới nhờ phản ứng Amin. Số cịn lại sẽ Oxy hóa để cho năng lượng, tham gia tổng
25
hợp Lipid, Glucid hoặc khử Cacboxyl tạo thành Amin. Sự thối hóa Protein có liên quan chặt chẽ với sự tổng hợp. Ví dụ: Tăng tổng hợp Protein quá mạnh ở một nơi (Khối u ở một tổ chức) có thể làm tăng thối hóa Protein tồn thân để cung cấp nguyên liệu.
Sơ đồ 1.5. Sơ đồ tổng hợp và thối hóa Protein trong cơ thể