5.4.4. Căn bệnh
Con đường xâm nhập d nh tc a vi sinh v t gây bệễ ấ ủ ậ nh là qua n u ng. Chúng có th lây ă ố ể truyền từ chính thực phẩm, từ tay người bệnh hoặc từ phân người.
Chúng ta phân biệt 2 kiểu bệnh: nhiễm trùng và nhiễm độc. Khi nhiễm trùng, những vi sinh vật sống (ví dụ Virut viêm gan A) theo đường máu và chiếm cứ mộ ố ơt s c quan. Khi với
một sự nhiễm độc, độc tố được tạo thành từ trước trong thực phẩm và được tiêu thụ trực tiếp
mà không đủ số vi sinh v t c n thi t (ví d Staphylococcus aureus) ho c là vi sinh v t t o các ậ ầ ế ụ ặ ậ ạ độc tố trong ru t khơng chi m gi các mơ (ví d ộ ế ữ ụClotridium perfringens).
Mối hi m nguy đối v i s c kh e t các vi sinh vật (có khả năể ớ ứ ỏ ừ ng ch ng chố ọi, dính bám, kháng thể và sinh độc tố) là rất cao. Đặc biệt đối với trẻ em và người già thì bệnh càng nặng hơn bởi vì trong dạ dày ít axit hơn. Những chất lỏng như nước, sữa ch y qua ru t non tương ả ộ đối nhanh nên chúng ít bị ả nh hưởng bởi độ axit trong dạ dày. Vi sinh v t c ng có th được ậ ũ ể bảo vệ bởi chính th c ph m ó (ví d các ch t béo) ự ẩ đ ụ ấ để chống lại axit c a dủ ạ dày, ví d ụ Salmonella bị nhi m t sôcôla hay ễ ừ Listeria monocitogenes từ phomat, b t m n v n có th ộ ị ẫ ể sống sót. Với những người bị suy yếu hệ thống miễn dịch, vi sinh vật càng dễ xâm nhiễm và sinh sản nhanh chóng, do vấn đề vệ sinh s c kh e. H n n a b nh tiêu chảứ ỏ ơ ữ ệ y c a nh ng người ủ ữ
du lịch là rất nghiêm trọng những người ở các nước công nghiệp khi họ đến các nước nhiệt
đới, ở đ ó vi khuẩn ln ln có nhi u (b ng V.4). ề ả
Liều lượng vi khuẩn trung bình có thể gây b nh cho ngệ ười tùy thuộc vào loài vi khuẩn. Có sự liên hệ giữa vi sinh vật, độ axit c a dủ ạ dày và liều lượng gây bệnh. Với lượng vi khuẩn lớn, liều lượng nguy hiểm là rất cao khoảng 106 tế bào, có nghĩa là nhiễm trùng, nhiễm độc tố giả định bỏ qua nhiều trong thao tác sản xuất thực phẩm.
Sự kéo dài của căn bệnh cũng khác nhau (bảng5.1) xuất phát từ th i i m xu t hi n ờ đ ể ấ ệ triệu chứng chính ví d nh ng nguyên nhân do ký sinh trùng (virut, nguyên sinh động v t, b ) ụ ữ ậ ọ thường kéo dài hơn các loài vi sinh vật khác. Nguyên nhân chủ ế y u gây bệnh viêm màng ruột thường do nhiễm vi sinh vật t thừ ực phẩm. Nó khơng nghiêm trọng và chỉ kéo dài vài ngày. Người ta ước tính có khoảng 1/2 số người bị tiêu chảy là do nhiễm vi sinh vật có trong thực phẩm. Trái lại, một số bệnh r t nghiêm tr ng trên h t là nh ng b nh do độc t tạấ ọ ế ữ ệ ố o ra r t cao ấ (ví dụ Clostridium botulinium và Alexandrium spp) hay khi vi sinh v t lây lan sang các cơ ậ quan khác ngồi ruột (ví dụ Listeria monocytogenes và E.coli 0157:H7). Một số vi sinh vật (ví dụ Giardia lamblia và Trichinella spp) gây bệnh rất khó chữa mà khơng hề có triệu chứng.
Đối với ph n l n vi sinh vầ ớ ật gây bệnh trong thực phẩm, triệu chứng bệnh biến đổi nhanh sau
vài ngày hay vài giờ đ ề đ, i u ó có nghĩa là nhiều trường h p không c n sợ ầ ử ụ d ng thuốc.
Bảng 5.4. Vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm được biết đến như là kẻ lợ ụi d ng và t n ấ công trẻ em, người trưởng thành đang bị ố m, người già
Vi khuẩn Aeromonas hydrophyla Campylobacter jejuni Clostridium botulinum E. coli Listeria monocytogenes Plesiomonas shigelloides Salmonella spp Shigella spp Staphylococcus aureus Streptococcus spp Nguyên sinh động vật
Crytosporidium parvum Toxophasma gondii
Bảng 5.5. Vi khuẩn gây bệnh tiêu chảy ở người du lịch
Vi khuẩn Aeromonas hydrophyla Campylobacter jejuni E. coli Plesiomonas shigelloides Salmonella spp Shigella spp Vibrio cholerac Vibrio parahaemlyticus Virut
Roravirut Virut Norwalk
Nguyên sinh động vật Cryptosporidium parvum Entamoeba histolytia
Giardian lamblia
5.4.5. Số vi sinh vật gây nguy hiểm đối với cuộc sống
Số lượng các vi sinh vật gây b nh là s trường h p nhi m độc t th c ph m do vi sinh ệ ố ợ ễ ừ ự ẩ vật rất khó đánh giá. Như là một số vi khuẩn gây bệnh hiếm thường khó nhận dạng qua các phương pháp phân tích, rất khó phân lập hay đ ềi u kiện nuôi cấy đặc biệt. Một số vi sinh vật gây bệnh rất nguy hiểm đối vớ ứi s c kh e nh ng hi m khi lây lan b i th c ph m hay nước, ví ỏ ư ế ở ự ẩ dụ như virut viêm gan A.
Trong phần này, chúng tôi giới thiệu một bảng thống kê hàng năm (bảng5.6) của Canada về những vi sinh vật gây bệnh thường g p nhặ ấ ởt Bắc M và Canada. Người ta ước ỹ tính tần suất gây nhiễm độc thực phẩm và mức độ nguy hi m củể a nó trong cuộc sống. Các vi sinh vật chính đã được ký hiệu b ng nh ng mã (code). ằ ữ
Bảng 5.6. Danh mục vi sinh vật gây bệnh có trong thực phẩm, mức độ nguy hiểm đối với sự sống (% tử vong tùy theo số trường hợp)
Vi sinh vật Canada Mỹ Mức độ nguy hi m ể
đối với cu c s ng ộ ố Vibrio vulnificus 60 ⊗⊗⊗ Clostridium botulinum 17 7,5 ⊗⊗⊗ Listeria monocytogenes 12,5 21,3 ⊗⊗⊗ Toxophasma gondii 15 ⊗⊗⊗ E. coli 0157:H7 7 2 ⊗⊗⊗ Salmonella tiphy 6 6 ⊗⊗⊗ Vibrio spp 1 ⊗⊗ Alexandrium spp 1,5 0,7 ⊗⊗ Trichinella spp 1 0,9 ⊗⊗ Teania spp 1 0,01 ⊗⊗ Gambierdiscus toxicus 0,5 0,6 ⊗⊗ Brucella spp 0,5 ⊗⊗
Virut viêm gan A 0,3 ⊗⊗
Shigella spp 0,2 0,125 ⊗⊗ Salmonella choeraesuis 0,1 0,1 ⊗⊗ E. coli 0,1 ⊗⊗ Campylobacter jejuni 0,1 0,05 ⊗⊗ Stophylococcus aureus 0.08 0.045 ⊗ Bacteries diverses 0,05 1 ⊗ Clostridium perfringens 0,03 1 ⊗ Streptococcus spp 0,03 ⊗ Yerinia enterocolitea 0,025 ⊗ Bacillus cereus 0,01 0,02 ⊗ Nấm mốc và nấm men 0,01 0,02 ⊗ Histanines 0,01 0,001 ⊗ Giardian lamblia 0,0001 0,001 ⊗ Virut Norwalk 0,0001 ⊗
1. Tuân theo ký hiệu c a Todd (1989) ⊗⊗⊗ r t nguy hi m, trên 2% t vong; ⊗⊗ nguy ủ ấ ể ử hiểm (0,1 - 2% tử vong); ⊗ nguy hiểm (dưới 0,1% tử vong).
2. Phần trăm dựa trên 50 trường hợp xảy ra so với những trường h p bợ ệnh có tỷ ệ l chết rất ít, 0,001% tử vong.
3. Phần tr m d a trên 2063 trường h p x y ra so với những trường hợp bệnh khác ít ă ự ợ ả xảy ra và chỉ ớ v i 0,0001% tử vong.
4. Vibrio cholerac và Vibrio parahaemolyticcus. 5. Họ vi khuẩn Enteracolitica.
5.5. Kiểm tra vi sinh v t trong sậ ản phẩm thực phẩm 5.5.1. Lựa chọn các thông s o lườố đ ng và các tiêu chuẩn 5.5.1. Lựa chọn các thông s o lườố đ ng và các tiêu chuẩn
Trong công nghi p tệ ự động hóa, người ta chỉ tính đến hiệu quả do đó c n phầ ải tuyển chọn các số liệu phân tích mang đầy đủ các thơng tin đóng vai trị chính là các chỉ số ch t ấ lượng.
5.5.1.1. Các chỉ ố s chất lượng vệ sinh
- Tổng số vi sinh vật hiếu khí: lấy 10g thực phẩm, đồng nhất mẫu, pha lỗng mỗi mẫu ni
cấy 3 đậm độ, mỗi đậm độ trên 2 đĩa thạch. Đọc khuẩn lạc sau 48 giờ ở 300C (chỉ tính kết quả
ỏ nh ng đĩa có dưới 300 khu n l c). Ch tiêu này ph n ánh độ sạữ ẩ ạ ỉ ả ch c a th c ph m cho th y ủ ự ẩ ấ quá trình sản xuất, xử lý nhiệt đã đủ chưa. Người ta thường phát hiện vi sinh vật gây bệnh trong những trường hợp có tổng s vi sinh vậố t hi u khí cao thường là 10ế 6- 107 tb/g. Trong các thực phẩm nhiễm độc, số lượng vi sinh vật sinh độc t thường l n, ít nh t là 10ố ớ ấ 5 tb/g trừ trường hợp Salmonella thì ngưỡng gây độc có thể giảm xuống một vài đơn v . ị
- Vi khuẩn đường ruột: người ta có th dùng ch số tổể ỉ ng s vi khu n ố ẩ đường ru t, ch số vi ộ ỉ khuẩn coli hoặc số lượng vi khuẩn coli có trong phân, chính xác hơn là số E. coli. Xác định
số lượng Salmonella cũng cần thiết đối với một vài sản phẩm thực phẩm.
- Staphylococcus: vì thực phẩm là môi trường thuận lợi cho sự phát triển của chúng, người ta có thể đếm được số lượng Staphylococcus khá d dàng. ễ
Bấ ứt c ch sốỉ nào trong 3 ch sốỉ trên đều có th ể được s dụử ng để ánh giá chính xác đ mức độ vệ sinh sức kh e, hay ít ra là để ki m tra th c t sảỏ ể ự ế n xu t trong i u ki n này thì sự ấ đ ề ệ đánh giá s lượng t ng số vi sinh vật hiếu khí là thích hợp nhất cho kiểm tra cơng nghiệp. ố ổ
5.5.1.2. Các chỉ ố s ch t lượng c m quan và kh n ng b o qu n ấ ả ả ă ả ả
Trong những yếu tố liên quan về thời gian bảo quản thực phẩm, số lượng vi sinh vật tổng số cũng mang l i nhi u thông tin: s hư ỏạ ề ự h ng ch xu t hi n khi vi sinh v t t ng s lớ ừỉ ấ ệ ậ ổ ố n t 106- 108 tb/g. Nói chung hệ vi sinh vật tổng số được c u thành từ tậấ p h p các vi sinh v t có kh ợ ậ ả năng gây hư hỏng.
Tuy nhiên sự đ ánh giá tổng thể ệ h vi sinh vật phải được thực hiện trong những đ ềi u kiện cho phép đánh giá có hiệu quả ố s vi sinh vật gây hư hỏng, ngh a là trong các i u ki n th c t ĩ đ ề ệ ự ế của thực phẩm.Ví dụ như các thực phẩm được bảo qu n l nh thì s ánh giá s vi sinh v t ả ạ ự đ ố ậ psychrotrophe (vi sinh vậ ưt a lạnh) rất quan trọng, cũng vậy đối với các thực phẩ đm ã qua xử lý nhiệt và bị ư h hỏng do Clostridium, h vi sinh v t có ý nghĩa là các vi sinh vật mà người ta ệ ậ đếm được trong đ ềi u kiện hiếu khí sau khi gia nhi t 80ệ ở 0C trong 10 phút.
5.5.1.3. Các tiêu chuẩn.
Các tiêu chuẩn v vi sinh v t bao g m các ch tiêu, các tiêu chu n k thu t, các ch định ề ậ ồ ỉ ẩ ỹ ậ ỉ - Một chỉ tiêu vi sinh vật là qui định có tính quy chế chỉ ố s vi sinh vật tối đa cho phép của một số loài vi sinh vật với một phương pháp đếm nhất định trong m t thực phẩm xác định. ộ
- Một tiêu chuẩn kỹ thuật là một qui định có tính bản chất nhưng được xác định bở ợi h p ng đồ giữa người mua và người bán.
- Một chỉ định là một chỉ dẫn c ng có tính b n ch t nh ng khơng có tính qui ch hợp pháp, ũ ả ấ ư ế không theo hợp đồng và c ng khơng có tính cũ ưỡng bức như các đ ềi u kiện trước. Thường nó là
một bước chuẩn bị để xác định một tiêu chu n. ẩ
- Một giới hạn là một chỉ dẫn c ng có tính b n ch t nh ng được xác ũ ả ấ ư định để phục v s kinh ụ ự doanh của xí nghiệp.
5.5.2. Những phương pháp phân tích
Các kỹ thuật cổ đ ể i n thường dài dòng và nhàm chán nhưng kết quả không đáp ng được ứ yêu cầu, chậm tiến vì nguyên tắc cơ bản d a vào s ánh giá s vi sinh v t không theo k p s ự ự đ ố ậ ị ự thay đổi theo chiều tiến bộ và cơ khí hóa.
Người ta có thể tự ỏ ệ h i li u có phương pháp khác nh ng có ý ngh a h n khơng. Thật vậy ư ĩ ơ khả năng m t th c ph m ban ộ ự ẩ đầu r t b dưỡng trởấ ổ nên nguy hi m ho c h hỏể ặ ư ng không ph ụ thuộc vào số lượng vi sinh vật mà là các tính ch t khác c a vi sinh v t nh : t l tăng trưởng, ấ ủ ậ ư ỷ ệ tốc độ sinh độc tố, sự phân giải protein cũng như mơi trường của chúng.
Vì vậy sự đ ánh giá về chất lượng thực phẩm có thể dựa vào kh năả ng t o s n ph m c a ạ ả ẩ ủ hệ vi sinh vật hoặc thời gian cần thiết để chúng tạo ra sự thay đổi sinh hóa đặc biệt là những thay đổi khơng có lợi cho việc tiêu thụ sản phẩm.
Phương pháp cổ đ ể i n dùng metylen xanh, nhưng sự ự l a chọn các thông số đặc trưng cho sự chuyển hóa bấ ợt l i còn quan tr ng h n s t o ra nội độc tố ởọ ơ ự ạ các vi sinh vật gây bệnh, như tạo ra NH3, axeton, hoặc pyruvat, sự thay đổi màu sắc hoặc độ nhớt thể ện có mầm mống vi hi sinh vật gây hỏng s n phả ẩm.
5.5.3. Khai thác các kết quả kiểm tra
Các kết quả phân tích phải được giải thích một cách khách quan nghĩa là đưa ra các chỉ số có thể sử d ng cho những sự so sánh khách quan. Các chỉ sốụ này ph i th ng nh t v i các ả ố ấ ớ qui luật về xác xuất, có thể chứa đựng một giả thiết. Hiệu quả trong phân tích định l ng và ượ đo lường có th được s dụể ử ng để ánh giá khách quan các nguy c trong các quy t định cu i đ ơ ế ố cùng, các bước kiểm tra tiếp theo.
Sự đ ánh giá các nguy c này ã ơ đ được th c hi n, nó cịn s dụự ệ ử ng các thông tin ph ụ để làm tăng độ nh y và chính xác của phép kiểm tra. Các kết quả kiểm tra phải được so sánh với ậ các giá trị tham chiế đu, ó là các yếu tố chủ ế y u của k ho ch ki m tra. ế ạ ể
5.5.3.1. Lựa chọn các giá trị tham chiếu
Vấn đề là thiết lập một quy ch hay ki m tra chính các i m tham chi u ph i tho mãn ế ể đ ể ế ả ả các đ ềi u kiện sau:
* Tính chính xác rõ ràng của các đ ểi m tham chiếu:
- Xác định và mô tả các điều ki n s n xu t và thao tác b ng tay cệ ả ấ ằ ủa sản phẩm thực phẩm.
- Việc sử dụng hiệu quả ộ m t thao tác chế ạ t o được xác định bởi các chuyên gia. * Tính đặc trưng củ đ ểa i m tham chiếu: