5. Từ nước biển
6.1.11. Vi khuẩn Cl.botulinum 1 Đặc tính chung
6.1.11.1. Đặc tính chung
- Thuộc lồi trực khuẩn có khả năng sinh bào t , vi khu n này có hình que th ng có kích ử ẩ ẳ thước (0,5 - 1,5) x 5 µm, nhuộm màu Gram + và y m khí. ế C.botulinum có kh năng hình ả thành bào tử. Tên "Clostridium" xuất phát từ tiếng Latin "Closter" có nghĩa là "con thoi” có liên quan tới hình dạng tế bào. Tên chủng cũng xuất phát từ tiếng Latin "botulus" có nghĩa là "xúc xích dồi" vì những trường hợp bệnh do C.botulinum gây ra đầu tiên có liên quan mật thiết tới loại thức ăn này ở trung tâm châu Âu vào khoảng năm 1000.
- Người ta đã biết 7 dạng C.botulinum được s p xếp theo ắ độc tố thần kinh chiếm u thế của ư chúng (từ A → G). Vi khuẩn nói chung có thể ả s n xuất đồng thời nhiều loại độc tố. Con người có thể bị tác động b i các độc t A, B, E và F. Các độc tố E và F cũng được sinh ra bởi các ở ố loài vi khuẩn khác như là C.butyricum và C.barati.
- Các chủng vi khuẩn này cũng được sắp xếp theo ho t tính th y phân protein: ạ ủ
1. Các chủng thủy phân protein bao gồm tất cả các vi khuẩn tạo ra các độc tố A và một số chủng B và F. Đó là những chất độc nhất trừ vi khuẩn kiểu F. Các vi khuẩn thủy phân protein chịu được nồng độ muối tới 10% và hoạt độ của nước Aw là 0,94. Các vi khuẩn này trước hết có mặt trong đất và được gắn vào các loại rau quả và thịt.
2. Các vi khuẩn không thủy phân protein bao gồm tấ ảt c các vi khu n s n xu t các độc t E và ẩ ả ấ ố một số vi khuẩn kiểu B và F. Chúng chịu được nồng độ mu i tới 5% và hoạt độ của nước là ố 0,97. Các vi khuẩn này trước hết có ở các vùng Bắc Âu, trong đá trầm tích ở biển, các nơi ẩm ướt và có trong các sản ph m bi n. ẩ ể
- Vi khuẩn này sinh sả ởn 5 - 120C, sống sót lâu trong nước, mơi trường và chống chịu được với nhiều chất kháng sinh. Tiêu hóa lượng nhỏ vi khuẩn có thể bị bệnh.
6.1.11.2.Những đ ểi m cần chú ý
- Các chất độc: vi khuẩn này sản xu t các độc t cựấ ố c k nguy hi m ch u được i u ki n l nh ỳ ể ị đ ề ệ ạ đông. Các ch t độc này được s n xu t trong khi phân chia t bào nh ng trước h t ấ ả ấ ế ư ế được gi i ả phóng trong q trình tiết ra của tế bào. Để đánh giá sự có mặt của độc tố của C.botulinum
phân protein trong các thực phẩm ít chua, các thực thẩm giàu protein. Tuy nhiên trong trường hợp các thực phẩm chứa ít protein, các vi khuẩn thủy phân hoặc không thủy phân protein vẫn sinh mùi, nhưng khơng phải lúc nào cũng sinh khí.
- Nhiệt độ làm lạnh: các vi khuẩn không thủy phân protein có thể sản xu t các ch t độc 5 - ấ ấ ở 120C và có thể ở 3 0C nhưng thường xảy ra ở 100C và nhiều nhấ ởt 260C.
- Chịu nhiệt chống bức xạ và tách n c: các bào tướ ử ố s ng sót rất lâu trong môi trường và chống chịu tốt trong đ ềi u kiện lạnh đông và sấy. Trong s những vi sinh vật gây bệnh có thể sinh bào ố tử, bào tử của các vi khuẩn thủy phân protein chịu nhiệt tốt nhất (20 - 25 phút ở 1000C hay 2,4 phút ở 1210C) chịu bức xạ ố t t nhất (2 -5 giây).
- Sự loại khơng khí: việc loại khơng khí khỏi bao gói thực phẩm thúc đẩy sự sinh sản của vi
khuẩn. Dẫu rằng C.botulinum yếm khí nhưng nếu có một lượng nhỏ khơng khí vẫn cho phép
nó tăng trưởng.
- Nồng độ muối: Các vi khuẩn không th y phân protein ch u được n ng độ mu i 5%, còn các ủ ị ồ ố vi khuẩn thủy phân protein chịu được 10%.
- Nhiệt độ: Các chất độ ịc b vô ho t b i nhi t (20 phút 79ạ ở ệ ở 0C hoặc 5 phút ở 850C) nhưng đảm bảo hơn nếu đun nóng thực phẩm ở 1000C trong 5 - 15 phút. Các bào tử của các vi khu n ẩ không thủy phân protein nh y cảm với thanh trùng Pasteur (không quá 6 giây ởậ 1000C). - Các chất kìm hãm: sự sinh sản và sản xuất độc tố ủ c a vi khuẩn bị kìm hãm bởi nhiều yế ố, u t trước hế đó là tại pH < 4,6 (đối với các vi khuẩn thủy phân protein) hoặc pH < 5 (các vi t khuẩn không thủy phân protein) NaNO2, các muối ascorbat, polysorbat, các vi khuẩn lactic.