- Aspergillus flavus, A.parasitueus và A.nomius là những loài hay gặp nhất, chúng tạo ra aflatoxines, loại độc tố vi nấm được nghiên cứu nhiều nhất và phổ bi ến nhất trong tự nhiên.
d) Các sn phả ẩm thịt chế biến sẵn
6.3.4. Các nấm men gây bệnh cho người và động vật 1 Khái quát chung
6.3.4.1. Khái quát chung
Các nấm men có thể gây ra cho người và động vật các bệnh tật thường gọi là bệnh nấm men hay bệnh nấm mốc và được nói theo cách chun mơn hơn b ng ngôn ng xuằ ữ ất phát từ tên của loài nấm gây bệnh: Candidose, Cryptococcoses... các nấm men này gọi là nguồn gây bệnh. Chúng tồn tại dưới dạng hoại sinh hoặc ký sinh, ở hình thái cổ đ ể i n là 1 tế bào hình cầu, có thể dài hoặc ngắn hơn, sinh sản vơ tính bằng cách nảy chồi (phôi bào tử hoặc đảm bào tử). Một số lồi có thể phát triển thành các tế bào dài nối với nhau tạo sợi nấm giả có phân nhánh hoặc có thể là một sợi nấm thực sự với các phần sợi nấm hoặc có vách ngăn có lỗ xun qua. Một số lồi gây bệnh có phân tính (đực, cái) và có thể xếp vào ascomycota ho c các ặ basidiomycota. Và nhiều loài vẫn còn chưa được biết tới, chúng vẫn bị xếp vào nh ng loài ữ nấm bất toàn (deuteromycota). Nấm men gây bệnh có m t kh p m i n i. N m men có kh ặ ắ ọ ơ ấ ả năng gây bệnh cho người và động vật máu nóng, chúng cần có khả năng phát tri n trong c ể ơ thể bị ký sinh và do v y có kh năậ ả ng phát tri n 37ể ở 0C. Các nấm men dạng lưỡng hình thái gây ra nhiều bệnh, chúng thường bị hạn ch về mặế t địa lý nh histoplasmose, blastomycose, ư paracoccidioidomycose và sporotricose khơng thuộc lồi n m gây b nh. Thực ra chúng là ấ ệ nấm sợi dạng hoại sinh, chỉ tồ ạn t i dưới d ng n m men trong canh trường đặc biệt. Các loài ạ ấ nấm men gây bệnh có số lượng hạn ch , kho ng trên 20 loài. Chúng thuộế ả c các gi ng: ố Candida, Cryptococcus, Torulopsis, Trichosporon, Rhodotorula, Saccharomyces và Malassezia. Chúng được gọi là những “kẻ cơ hội” ngh a là chúng ln có m t trong môi ĩ ặ trường nhưng chỉ phát triển trong 1 cơ quan của vật chủ và chỉ ký sinh khi ở đ ó các đ ềi u kiện nội tại hay ngoại lai thuận lợi cho sự xâm nhập và sự phát triển của chúng trong cơ thể sống. Các đ ềi u kiện này có thể liên quan tới chính các vật chủ mà với nhiều lý do khác nhau, có thể trạng thái phịng vệ bị yếu do ã có b nh giai o n đ ệ ở đ ạ đầu (đái đường, ung thư) làm tác dụng của hệ miễn dịch giảm... Chúng cũng có thể phụ thuộc các yếu tố bên ngồi làm tăng cường sự phát triển của nấm men trong cơ thể sống (li u pháp kháng sinh l a ch n m t qu n th vi ệ ự ọ ộ ầ ể sinh vật nội sinh hoạt động và làm mất cân bằng quần thể vi sinh vật bình thường) hoặc làm hỏng kháng thể của v t ch (x lý bậ ủ ử ằng hormon, các ch t di t kh n ng mi n d ch, ch t ch ng ấ ệ ả ă ễ ị ấ ố
giảm phân, chất kháng sinh). Có thể áp dụng kỹ thuật phẫu thuật hiệ đại đã phá bỏ rào chắn n
tự nhiên chống lại sự xâm nhập của nấm men có khả năng gây b nh có kh p n i trong các ệ ở ắ ơ bộ phận như phẫu thuật trực tiếp, đặt ống thông dịch. Các bệnh gây ra do nấm men “cơ hội” được gọi là b nh do i u tr sinh h c gây ra b i các li u pháp hi n đại ho c b nh xu t hi n khi ệ đ ề ị ọ ở ệ ệ ặ ệ ấ ệ nằm viện do môi trường bệnh viện. Nấm men khơng phải lồi duy nhất gây bệnh tức thời. Nhóm này cũng gồm nhiều t ch c s i, Aspergillus và nh t là n m nhày, có nhiều lồi hoại ổ ứ ợ ấ ấ sinh phát triển được 37ở 0C.
Bệnh lý học
Viêm nhiễm do nấm men gây ra nhiều nhất là các bệnh nấm. Chúng rất nghiêm trọng, có thể gây tử vong và r t nhiấ ều loại bệnh. Triệu chứng và mức độ bệnh phụ thu c đồng th i ộ ờ vào các đ ềi u kiện mắc b nh và kháng th củệ ể a v t ch cũậ ủ ng nh kh năư ả ng phát tri n và lan ể truyền của nó. Do vậy các biểu hiện bệnh học rất phức tạp, nó bao gồm nhiễm trùng da (viêm da, nhiễm trùng, viêm móng...), viêm màng nhày (dạ dày, thực quản, âm đạo, tổn thương màng nhày phổi và phế quản), các cơ quan bên trong (viêm màng trong tim, viêm màng não), các bệnh nhiễm trùng máu, cũng thường g p các bi u hi n d ng. Người ta c ng th y các ặ ể ệ ị ứ ũ ấ bệnh do nấm men gây cho động vật với các biểu hiện đôi khi tương tự các biểu hiện ở người. Cryptococcus được thấy ở nhiều loài động vật, phổi là cơ quan thường bị tổn thương nhi u ề nhất. Các Candida thường thấy ở chim, chúng tác động tới hệ tiêu hóa và hơ hấp.
Đ ềi u trị
May mắn là các nấm men thường nhạy với các chất chống n m, do vấ ậy có thể đ ề i u trị có hiệu quả đ, ôi khi vấn đề chỉ là xử lý đất, nguồn gốc nhiều bệnh. Các chất chống nấm men mà chúng ta hay dùng hiện nay là các chất kháng sinh thuộc nhóm polyen (nystatine, pimaricine, amphotéricine B), các imidazole (clotrimazole, éconazole, kétoconazole, itraconazole, fluconazole) và 5-fluorocytosine. Chúng có thể được phép sử dụng ph m vi địa ạ phương hoặc rộng hơn. Trong m i trường hợp, cần tiến hành xác định tính nhỗ ạy c m với chất ả chống nấm này hay chất chống nấm khác bằng các phương pháp thích hợp để xác định nồng độ ức chế tối thiểu).
Chẩn đoán bệnh
Chẩ đn oán bệnh nấm trước tiên là kiểm tra lâm sàng để xác định triệu chứng và tình trạng chung của bệnh nhân. Xác định nấm men trong vật phẩm bệnh (đờm dãi, mủ, nước mô, vảy da, các mẫu da) hoặc trong các mẫu mơ sống. Sự có mặt của nấm men trong đó được kiểm tra trực tiếp bằng kính hiển vi, có hoặc khơng chuẩn bị mẫu trước (làm các m u da, s ẫ ử dụng chất chỉ thị màu). Trường hợp đặc bi t viêm màng não cryptococcus, người ta tiến hành ệ kiểm tra trực tiếp dịch lỏng céphalorachidien với mực tàu cho phép quan sát được lớp màng
đặc trưng. Phương pháp dùng m u tiêu b n nhuộẫ ả m màu (nhu m Gram, Hotchkiss-ộ
MacMannus, Gomori-Grocott) được sử dụng để ki m tra đờm dãi, m . Trên kính hi n vi ể ủ ể người ta quan sát thấy các nấm men dưới dạng đặc trưng hình cầu, sự nảy ch i, dưới d ng s i ồ ạ ợ nấm hoặc bầu dục. Nhiều d ng có thểạ cùng có mặt. Vi c l y mẫệ ấ u có tính quy t ế định ch n ẩ đoán b nh khi n m ệ ấ được nh n bi t là thu c qu n th nấậ ế ộ ầ ể m bình thường c a v t ch (ví d ủ ậ ủ ụ Candida albicans). Khi các nghiên cứu về nấm men ti n hành trong các mô l y t mẫu mô ế ấ ừ sống, người ta kiểm tra các lát cắt nhuộm màu đặc hiệu các nấm (Hotchkiss-MacMannus hoặc Gomori-Grocott)