5. Từ nước biển
6.1.2.4. Các thực p hm hay nh im vi khun ẩ
* Thịt có nguy cơ gây nhiễm độc cho người từ loại vi khuẩn này cao nhất, nhất là với lượng thịt được chế biến với số lượng lớn ph c v cho nhi u ng i như tạụ ụ ề ườ i nhà hàng, b nh vi n, ệ ệ trường học... Nguy cơ mắc b nh cao khi th c ph m b o qu n ch độ làm l nh không t t hay ệ ự ẩ ả ả ở ế ạ ố hâm nóng khơng kỹ, những bào tử đ ã sống sót sau khi đun nóng sẽ nảy m m trong kh i th c ầ ố ự phẩm có mơi trường yếm khí tạo nên những tế bào mới có khả năng phát tri n nhanh. Trong ể nh ng ữ đ ềi u lý tưởng, các tế bào có thể nhân đơi trong 8,5 phút nên nguy cơ gây bệnh cao. Những thực phẩm để lâu trong tủ lạnh có nguy cơ gây bệnh vì vi khuẩn vẫn ti p tế ục sinh sả ởn 140C, thực phẩm khơng được hâm nóng kỹ (trên 60 0C) để phá hủy độc t cũố ng gây nguy c ơ
mắc bệnh cao. Tuy nhiên đ ều đó khơng phổ biến vì nó ít xảy ra trong các nhà máy chế biến i
thực phẩm.
Loại vi khuẩn này có mặt khắp nơi, trong thịt tươi (ngu n gồ ốc chủ yếu), trong b i và ụ ruột động vật máu nóng (do tiêu hóa hay ăn phải thịt, rau nhiễm khuẩn).
Thực phẩm khơng được nấu chín là nguồn gây bệnh quan trọng h n cơ ả đối với người, phân chỉ đ óng vai trị thứ ế y u trong sự truyền bệnh.
Những chủng không gây bệnh đối với người thường nhiễm ở cá, do đó người ta có thể ăn g i cá s ng mà không s b mắỏ ố ợ ị c các ch ng b nh có ngu n g c t lo i vi khu n này. ứ ệ ồ ố ừ ạ ẩ ** Gia vị và những thực phẩm khơ: loại vi khuẩn này có mặ ởt kh p nắ ơi do đó có thể nhiễm vào gia vị và các thực ph m khơ. Nh ng b a n có thịt sử dụẩ ữ ữ ă ng nhi u gia v sẽề ị gián ti p tác ế động tới con người do vi khu n từẩ gia v nhi m vào th t. ị ễ ị
*** Những thực phẩm từ đậu tương: loại thực phẩm này thường được dùng thay thế thịt và tạo ra môi trường rất tốt cho vi khuẩn.
6.1.2.5. Biện pháp phòng ngừa
- Nấu chín và hâm nóng lại hồn tồn đồ ăn nhất là với ăn đồ được chế bi n s lượng lớn. ế ố Loại vi khuẩn này và độc tố của nó khơng chịu được nhiệt độ cao, tốt nhất là nên ăn ngay sau khi nấu chín. Bản thân các bào tử không độc nhưng những tế bào được sinh ra thì có thể thay đổi và là nguy cơ gây bệnh.
- Làm lạnh nhanh thực phẩm: các loại vi khuẩn này sinh sản cực nhanh ở 410C. Do đó, với
một khối lượng lớn thực phẩm đ ều cần thiết phải phân ra thành những phần nhỏ để dễ dàng i
làm lạnh tới trung tâm thực phẩm. Vì nếu kéo dài, nhiệt độ ở tâm sản phẩm vẫn đủ lớn t o ạ đ ềi u ki n cho s sinh s n và t o bào tử ủệ ự ả ạ c a lượng lớn vi khuẩn.
6.1.3. Staphylococcus aureus
6.1.3.1. Khái quát chung
- Sự nhiễm độc do loại vi khuẩn này rất hay gặp, phát bệnh ngay sau khi ăn phải thực phẩm bị nhiễm độc, nhất là khi có vết thương nhiễm trùng, nhưng khơng kéo dài. Loại vi khuẩn này ít bị cạnh tranh b i các vi sinh v t khác và nhi m vào người khi n ph i th c ph m không được ở ậ ễ ă ả ự ẩ bảo quản lạnh, khơng được ướp muối, hay có tính axit yếu.
- Tên Staphylococcus do chữ Hy l p có ngh a “Nh ng hình c u t lạ ĩ ữ ầ ụ ại thành d ng chùm nho“. ạ Vào năm 1882, người ta nh n th y r ng lo i vi khu n này là nguyên nhân gây bệnh. Tên ậ ấ ằ ạ ẩ aureus có nghĩa là “màu vàng“ dựa trên màu của khuẩn lạc loại vi khuẩn này khi phát triển trên canh trường.
- Giữ vệ sinh cá nhân, n u chín kỹ và làm lạnh đầy đủ thực phẩm tại gia đình, nhà hàng, phục ấ vụ cơng cộng sẽ ạ lo i tr ph n l n nguyên nhân gây b nh. Trong s n xu t cơng nghiệp ít xảy ừ ầ ớ ệ ả ấ ra vì thường có tiêu chuẩn vệ sinh chặt chẽ.
6.1.3.2. Đặc tính
- Thuộc họ Micrococceae (đơn cầu khuẩn), vi khu n này có dạng hình cầu, ng kớnh khong 0,5 ữ 1 àm, vi khuẩn Gram + và yếm khí tùy ti n. ệ
- Người ta phân biệt các chủng theo sự xuất hiện của các enzim đặc hiệu. H u hầ ết các chủng đều tạo ra độc tố “coagulaza“ và “thermonucleaza“.
Cùng lúc, nhiều loại độc tố có thể được sinh ra. Những độc tố B, C1, C2 được sinh ra với số lượng lớn và tùy theo đ ềi u kiện nuôi cấy chứ không theo sự sinh trưởng của tế bào. Ngược lại, các độc tố nhóm A, D, E sinh ra v i số lượng nhỏớ và tùy thu c vào s sinh trưởng ộ ự
của tế bào, chúng chính là các độc tố gây ra sự nhiễm độc. Độc tố được thải ra ngoài và có
nguồn gốc protein, khối lượng phân tử nhỏ, dễ tan trong nước khác với các nội độc tố của nhiều vi khuẩn gây bệnh khác. Các độc tố chống chịu được đ ềi u kiện thanh trùng nhiệt Pasteur (1000C trong hơn 30 phút) và với phóng xạ.
- Độc tố khơng gây mùi khó chịu.
- Là loại vi khuẩn nhạy cảm với nhiệt độ, sinh sản ở 5 ÷ 12 0C. Là một trong số ít vi khuẩn có khả năng sinh trưởng ho t độ nướở ạ c d i 0,9 có thểướ chịu được hoạt độ nước xuống t i 0,83. ớ Nói chung sinh độc tố ở Aw > 0,86; sinh sản được nồở ng độ t i 15 ÷ 20% muố ăớ i n hay 50 ÷ 60% đường, chịu được lạnh đông (dưới 4 0C).
- Ít có tính cạnh tranh với các vi khuẩn khác như vi khuẩn lactic và bị ứ c chế ạ t i pH < 4,8.
6.1.3.3. Các bệnh chính hay g p ặ
Bệnh do n u ng, tri u ch ng của nó xuất hiện sau 2 ÷ 4 giờă ố ệ ứ và không kéo dài quá m t ộ ngày tùy theo lượng độc tố nhiễm vào và sự nhạy cảm c a t ng người, gây nôn m a nhi u và ủ ừ ử ề đau co th t vùng b ng d dộắ ụ ữ i, có th tiêu ch y hay au ể ả đ đầu. B nh ra m hôi nhi u nh ng ệ ồ ề ư không sốt, b nh s h t trong th i gian ng n. Hi m có trường h p t vong, nh ng có th x y ra ệ ẽ ế ờ ắ ế ợ ử ư ể ả với trẻ em và người già yếu khi d dày có tính axit yạ ếu. Bệnh thuyên giảm r t nhanh sau một ấ hay hai ngày ngay khi mà các độc tố trong dạ dày bị vô hoạt hay bị cơ ể ả th th i ra. Ch khi có ỉ số lượng lớn tế bào, h n 10ơ 6, thì nồng độ độc tố trong dạ dày mới đủ để gây nhiễm độc.