- Aspergillus flavus, A.parasitueus và A.nomius là những loài hay gặp nhất, chúng tạo ra aflatoxines, loại độc tố vi nấm được nghiên cứu nhiều nhất và phổ bi ến nhất trong tự nhiên.
d) Các sn phả ẩm thịt chế biến sẵn
7.8. Biện pháp phòng ch ng gián t iố ếp
Thay vào việc xử lý trực tiếp các thực phẩm, mỗi khi có thể, người ta sẽ dùng những biện pháp phòng ch ng gián ti p: th t v y, trong nhi u trường hợp, chỉ cầố ế ậ ậ ề n m t bi n pháp đề ộ ệ phòng sơ đẳng là đã hạn chế được các nguồn nhiễm.
Cơ sở của chống sự phát triển của nấm mốc trên thực phẩm là giữ vệ sinh nghiêm ngặt các bao bì và những nơi bảo quản hàng hóa.
Tường, trần và nền nhà phảiđược tẩy trùng đều đặn: Nên dùng các dung dịch hipoclorit, crezin hoặc crezitol sorbic. i u r t nên làm là phủ lớĐ ề ấ p vôi ho c l p ch ng mốc ặ ớ ố bên ngồi.
Đơi khi, chính bao bì làm ơ nhi m th c ph m. Gi y ho c túi ch t d o có m t l p ễ ự ẩ ấ ặ ấ ẻ ộ ớ chống mốc giúp ta tránh được một phần các đ ềi u trở ngạ đi ó.
Khí quyển vận chuyển các bào tử từ nấm m c: ó là m t ngu n ơ nhi m quan trọng. ố đ ộ ồ ễ
Nếu nguồn ô nhiễm từ ngồi vào, ta có thể đặt những lưới lọc (có mắt dầy để bào tử khơng lọt
qua được) trước những cửa thơng gió; hơn nữa, người ta có thể tránh khơng cho khơng khí
ngồi lọt vào, khi mở cửa ch ng h n, b ng cách gi cho trong nhà có áp su t h i cao h n một ẳ ạ ằ ữ ấ ơ ơ chút.
Người ta cũng có thể làm trong s ch khơng khí bằng hun khói hoặc phun mù những ạ chất sát trùng, hoặc bằng chiếu các tia UV (tia tử ngoại, tia cực tím).
Phun nước hoặc nước oxy già vào khơng gian trong nhà có tác dụng làm lắng b i m t ụ ộ cách cơ ọ h c, phương pháp này ôi khi được dùng trong các phịng thí nghi m. đ ệ
Từ lâu trong y học người ta dùng:
- Rezoxi n dung dịch 10%, dưới dạng mây mù (0,15 ÷ 0,2 ml trong 1 m3 khơng khí). - Các glycol (dietylen glycol và trietylen glycol) cho bay hơi hoặc phun mù.
- Các tinh dầu thơm, hoặc riêng, hoặc kết hợp với các chất đã nói ở trên.
Nếu như các chất đó có tác dụng nhất định về mặt ch ng vi khu n thì v i n m m c, ố ẩ ớ ấ ố hiệu lực của chúng quá kém, khiến cho không th dùng được. ể
Hơi andehit formic có tỷ trọng gần bằng 1, rất dễ khuyếch tán. Đó là một chất diệt nấm rấ ốt t t, nh t là trong khí quy n bão hịa h i nước, nó có th được s d ng: ấ ể ơ ể ử ụ
- Hoặc phun dung dịch formol (10g dung dịch 3% mỗi m3).
- Hoặc cho một dung dịch formol bay hơi, thốt hơi andehit formic (có nhiều cách pha chế các hỗn hợp), tính theo 1 m3 khơng khí:
Formol 40% 20ml Nước 20ml Kali permanganat 8g Hoặc: Formol 40% 30ml Nước sôi 180ml Vôi sống 30g
- Hoặc bằng cách hạ cấp trùng h p cao phân t cua trioximetylen b ng nh ng “h p ợ ử ằ ữ ộ sinh formol” đặc biệt (hộp đựng 75g trioximetylen cho 20m3 khơng khí, dưới hộp có đặt những bấc; khi dùng, người ta đục lỗ trong hộp và đốt bấc đó).
- Andehit formic có mùi rất khó chịu và có tác dụng kích thích niêm mạc, nên m c dù ặ có hiệu quả và rẻ tiền, nhưng việc sử dụng b h n ch . (Người ta có th làm cho mùi khó ch u ị ạ ế ể ị đó m t i nhanh h n b ng cách phun amoni c vào trong nhà sau khi ã phun formol tác động ấ đ ơ ằ ắ đ trong thời gian cần thiết), hoặc quạt khơng khí vơ trùng đ ổu i hết formol trước lúc làm việc.
Một số công thức mới được sửa đổi hoàn chỉnh đã tránh được các đ ều bất lợi trên. i
Người ta cũng đã khuyên dùng cách phun mù axit lactic, với liều lượng 300 ÷ 500 mg/m3 có hiệu lực với vi khuẩn, nhưng rất ít hiệu lực với nấm mốc.
Trong các chất sát trùng cation (các amon đính 4 gốc hữu cơ), chất lauryl - dimetyl - cácbetoxi - metylamon bromua có tính diệt n m rõ r t. Chúng gây kích thích niêm m c nên ấ ệ ạ khó dùng ở ạ d ng phun mù.
Ngược lại, các phức chất hữu có thể phun mù (độc tính thấp hơn các borat), dùng ở dạng những phần tử rất nhỏ bay lơ lửng (một vài micromet) đã mang lại kết quả ố t t.
Mớ đi ây người ta ã hoàn ch nh m t k thu t m i để phát tán thu c tr sâu b ng cách đ ỉ ộ ỹ ậ ớ ố ừ ằ dùng các hỗn hợp cùng chung đ ểi m sơi. Cũng bằng cách này có thể phân tán, dưới dạng hun khói, nhiều chất di t nệ ấm khác nhau. Đó là một biện pháp rất thuận tiện, chắc rồi sẽ được phát triển mạnh mẽ để d dàng tẩễ y trùng các nhà kho ch a th c ph m. ứ ự ẩ
Nhiều chất ở thể khí đã được khun nên dùng để tẩy trùng khơng khí, thường ó là đ những chất oxy hóa hoặc ngững tác nhân ankyl hóa.
- Chất ozon cho kết quả chống vi khuẩn tốt, nhưng muốn diệt nấm phải dùng ở nồng độ cao, gây tốn kém quá nhi u; ề
- Chất propylen oxit, với nồng độ tác dụng trong khoảng 800 và 2000 mg/l, đã được khuyên dùng để tẩy trùng b mặề t, đặc bi t trong nh ng s n ph m d ng b t. ệ ữ ả ẩ ạ ộ
- Chất metyl bromua có sức thấm lớn hơn nhiều, nhưng hiệu lực kém (tác dụng tối thiểu bắt đầu thể hiện ở 3500 mg/l, và độc lớn với người).
- Chất etylen oxit, có tác dụng ở 400 ÷ 1000 mg/l hiện nay là chất khí thường được dùng cho dụng cụ ở ệ b nh viện lẫn cho th c ph m. Tác d ng c a nó cao nh t khi có ự ẩ ụ ủ ấ một tỷ suất độ ẩm nhất định (30%). Đôi khi người ta chê nó có tác động kháng vitamin; vì nó dễ bắ ửt l a nên khi dùng ph i c n th n; vì v y ngả ẩ ậ ậ ười ta thường hịa lẫn nó với các khí trơ (cụ thể trộn lẫn 10% etylenoxit và 90% khí cacbonic).
- Chất β - propiolacton (BPL) ở dạng h i có hi u l c h n là etylen oxit; người ta ã ơ ệ ự ơ đ dùng nó với nồng độ 1 ÷ 1,5mg/l khơng khí; làm rộp da và chẩy nước mắt, có khả năng gây ung thư khi n cho viế ệc sử ụ d ng nó trong thực tế gi m nhiả ều.
Mới đây, người ta đã khuyên dùng chất dietyleste của axit pirocacbonic (DEPC). Do thủy phân cho rượu và khí cacbonic. Nó được dùng để khử trùng rượu vang.
Chất anhidrit sunfurơ, một chất trừ sâu tốt, đôi khi cũng được dùng làm ch t di t vi ấ ệ khuẩn và diệt nấm. Mộ ỹ thuật rất khéo léo, dùng các “túi sinh hơ đt k i” ã cho phép bảo quản tốt quả nho để ăn. Việc tẩm giấy bằng diphenyl, hoặc các hòm hộp bằng bìa cho bốc hơi amoniac từ ừ ũ t c ng cho phép bảo qu n quả ả loại cam chanh được lâu hơn.
Người ta cũng có thể xét đến biện pháp tương tự dùng cho các thực phẩm khác.
7.9. Kết luận
Như tiến sĩ Austwick, một chuyên gia người Anh mới đây đã viết cho chúng tôi: “Những hiểu biết của chúng ta về các bệnh độc tố nấm (có liên quan đến các n m vi th ) còn ấ ể
rất nhiều hạn chế và còn cần nghiên cứu nhiều để xác định, trong đa số trường hợp, vai trò của các loại nấm khác nhau và những i u kiện sản sinh các chất độc”. đ ề
Chỉ có một sự hợp tác tầở m vóc qu c t gi a các nhà n m h c, các th y thu c, thú y ố ế ữ ấ ọ ầ ố sĩ, nhà hóa sinh học và nhà địa lý học mới có thể cho phép kiểm tra được những kết quả trong lĩnh vực này.
Về phần chúng tôi, chủ yếu chúng tôi ã tìm cách cho m i người chú ý đến t m quan đ ọ ầ trọng của vấn đề chúng tôi đã trực tiếp làm, đọc và sưu tập được các vấn đề cần quan tâm hiện nay là:
1/ Nghiên cứu sinh thái các loại vi sinh vật sản sinh độc tố làm hư hại mùa màng ho c lây ặ nhiễm vào các thực phẩm.
2/ Nghiên cứu những phương pháp hóa học và những thử nghiệm sinh học chính xác và nhanh chóng để phát hiện độc tố ủ c u vi sinh v t trong th c ph m. ậ ự ẩ
3/ Nghiên cứu các độc tố do vi sinh vật với tính chất là những ngun nhân có thể gây bệnh cho người, cịn chưa được biết rõ.
4/ Mở rộng nh ng bi n pháp phòng ch ng s phát tri n và phán tán của các loại vi sinh vật ữ ệ ố ự ể có hại khác nhau.
5/ Triển khai những biện pháp thực hành để khử độc cho các thực phẩ đm áng nghi ngờ và tìm biện pháp phịng ngừa trong q trình sản xuất là chính.
Như lời Butler đã nh n m nh: “Trong nh ng nước g i là phát tri n, s có m t nh ng ấ ạ ữ ọ ể ự ặ ư lượng rất nhỏ chất chống mốc cịn sót lại trong thực phẩm thường gây xáo động lớn, tuy rằng độc tính của mộ ốt s trong các ch t ó cịn áng nghi ng . C n quan tâm đến nh ng ch t nh ấ đ đ ờ ầ ữ ấ ư các độc tố nấm, các ch t này, ở trạng thái chỉ có vết trong thực phẩấ m, ã có thểđ gây hại đến sức khoẻ con người”. Chúng ta bắt buộc phải lựa chọn.
Chú thích: Một số ừ t viết tắt:
- HACCP - Hazard Analytrical Critical Control Points
(Các đ ểi m kiểm tra xác xuất các mối nguy biến xẩy ra trong các công đ ạo n của một quá trình sản xuất.)
- ISO - International Standard organization ( Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế)
- CIP - Cleanable - In - Place.
(Phân xưởng chuẩn bị các dung dịch tẩy rửa, vệ sing, sát trùng cho các phân xưởng sản xuất).