- Aspergillus flavus, A.parasitueus và A.nomius là những loài hay gặp nhất, chúng tạo ra aflatoxines, loại độc tố vi nấm được nghiên cứu nhiều nhất và phổ bi ến nhất trong tự nhiên.
d) Các sn phả ẩm thịt chế biến sẵn
7.1. Khử trùng bằng nhiệt độ
Trong kỹ thuật khử trùng bằng nhiệt độ và đặc biệt là dùng hơi nước tạo các áp suất khác nhau là một phương pháp cũ nhất, đơn giản nhất và có hiệu lực nhất mỗi khi có thể dùng phương pháp này.
Nhiệt độ chủ ế y u tác động làm biến tính protein tế bào, từ đ ó làm bất hoạt enzim, làm chết vi sinh vật. Về phương diện này dùng phương pháp nhiệ ẩt m có hiệu lực hơn phương pháp nhiệt khơ (ví dụ: lịng trắng trứng thêm 50% nước, đơng đặc ở 560C; trong khi đó muốn làm đơng kết lịng trắng trứng khơng thêm nước phải đạt 1700C).
Các kỹ thuật khử trùng cổ đ ể i n trong phịng thí nghiệm thường dùng phương pháp hấp 115 ÷ 1200C trong 20 ÷ 30 phút hoặc sấy 160 170÷ 0C trong 1 ÷ 2 giờ.
Các phương pháp khử trùng trên sẽ hủy di t ho c lo i b mọệ ặ ạ ỏ i loài và d ng vi sinh v t ạ ậ
sống, trên thực tế đã thực hiện được trong các xưởng sản xuất bánh công nghiệp có nhiệt độ
khoảng 1500C, nếu sau khi ra lị cho đến lúc đóng gói bánh khơng bị nhiễm khuẩn nữa thì nó vẫn vơ trùng
Bảng7.1. Tác động của nhiệt độ ẩm lên mặt một vài loài nấm men
Thời gian cần để giết chết ở Loài nấm Giaiđ ạo n
500C 560C 600C 1000C Neurospora tetrasperma Bào tử túi
Bào tử đ ính - 30 phút - - 4 giờ - - 5 phút
Byssochlamys fulva Bào tử túi - - - 10 phút
Borytis cinerea Báo tử và sợi nấm vài phút - - -
PenicilliumChrysogenum Bào tử đ ính - 3 ngày - 5 phút
Verticillium allbo-atrum Bào tử đ ính và sợi nấm
10 phút -
Phương pháp khử trùng Pasteur chủ yếu dùng cho các s n ph m s a và các lo i ả ẩ ữ ạ đồ uống, giữ thức ăn ở nhiệt độ 60 ÷ 800C trong m t khoộ ảng thời gian có thể ớ t i 1 giờ. Tại nhi t ệ độ này đểđủ giế đt a s các vi khu n và mộ ốố ẩ t s lớn n m, nh vậấ ư y th c n ứ ă được x lý và có ử
một độ ổn định nhất định. Với những loài như: Aspergillus niger, A. flavus A. fumigatus, thì
khơng có hiệu lực. Hiện nay thường dùng các chế độ nhiệt độ sau: 700 ÷ 740C (FPE) trong 20 ÷ 30 giây hoặc 1400C trong 2 ÷ 3 giây. (UHTS)
Phương pháp Tyndal tiến hành 3 lần đun nóng kế tiếp nhau ở nhiệt độ từ 60 ÷ 1000C trong thời gian từ 30 ÷ 60 phút, giữa mỗi lần un đ để 24 giờ ở nhiệt độ m. ấ
nghi ngờ ử x lý nhiệ ởt 400 450÷ 0C trước khi đem cho súc vậ ăt n.