5. Từ nước biển
6.1.1.4. Thực phẩm hay lây nhiễm
- Các sản phẩm thịt nói chung, nhất là thịt gia cầm và thịt lợn. Bệnh thương hàn coi như ệ b nh động vật b i Salmonella gây bệnh cho ng vậở độ t. T t c các th c n tươi sốấ ả ứ ă ng có ngu n g c ồ ố động vật u có thểđề là ngu n vi khu n ồ ẩ Salmonella. Vi khuẩn này sống tự do trong ruột động vật và có trên lơng. Gia cầm có nhiều Salmonella nhất, tiếp theo là các động vật nuôi trong nhà và động vật hoang (vẹt, rùa, chó, ếch, chim mơng biển, lồi gặm nh m, rấ ắn). Vi khuẩn này có thể có trong thành phần dẫn xuất các chấ ừt t động v t như gelatin hoặc nước bọt. Nước ậ bọt động vật bị nhiễm bởi cơn trùng, lồi gặm nhấm, chim hoặc các sản phẩm thịt nhiễm khuẩn gây nhiễm vào thực phẩm dành cho người. Ngồi ra có thể bị nhi m t người kh e ễ ừ ỏ
mạnh có mang vi khuẩn này. Vì lí do bị ức chế bởi pH < 4 và có m t vi khu n lactic nên các ặ ẩ
sản phẩm lên men ít bị nhiễm.
- Trứng và các sản phẩm trứng ví dụ như ộ b t nhào, nước sốt mayonaire, protit đông tụ tách từ sữa. Như chúng ta đánh giá, gia cầm là nguồn mang nhiều Salmonella, nên trứng của nó cũng bị nhiễm vì vi khuẩn này có th xuyên qua v tr ng và sinh s n trong lòng đỏ tr ng. Trường ể ỏ ứ ả ứ hợp này không áp dụng được kiểu thanh trùng Pasteur, những món trộn với mayonaire phải kiểm tra kỹ.
- Các sản phẩm sữa như ữ s a không thanh trùng, phomát từ sữa tươi, kem ch t béo s a, và các ấ ữ sản phẩm từ sữa nói chung được ch bi n t các nơng tr i mà bị cái, các thiết bị ế ế ừ ạ đều có thể gây nhiễm vào nguyên liệu, tạo môi trường thuận lợi cho Salmonella, và từ đ ó gây nhi m độc ễ cho sản phẩm sữa. Nếu tiến hành axit hóa chậm thì vi khuẩn dễ dàng sinh sản trong phomát nhưng nó bị phá hủy với pH < 4,5 (độ pH Anh). Những sản phẩm có sữa phải được giám sát chặt chẽ bởi chúng khơng được thanh trùng n a, vì v y n u có Salmonellaữ ậ ế trong s a b t thì ữ ộ chúng vẫn có thể sinh sản được bởi chúng có kh năả ng t n t i i u ki n khô h n và lây ồ ạ ở đ ề ệ ạ nhiễm sang các s n ph m khác. ả ẩ Đối v i cacao và socola: Cacao ớ được rang còn socola được thanh trùng Pasteur đủ để tiêu diệt Salmonella, cũng có th sau khi ã thanh trùng còn sót ể đ Salmonella trong socola. Có trường hợp nhi m t ch t béo c a s a nh ng ph n l n là t tr ng ễ ừ ấ ủ ữ ư ầ ớ ừ ứ
tươi bổ sung vào các đồ ăn.
- Nước bị nhiễm bởi do rải phân súc vật và các đồ biển tươi sống hoặc chưa đủ chín, đặc biệt là động vật thân mềm, 2 mảnh vỏ ở các nước đang phát triển, nước nơng nghiệp. Trước kia, lồi Sérovar typhi nhiễm nhiều nhất vào động vật thân mềm, nước không qua xử lý Clo, hay phân người bị thương hàn.
- Gia vị: do rải phân súc vậ đt ã bị nhiễm Salmonella tạo nguồn nhi m nguy hiễ ểm.
- Hoa quả và rau xanh: có thể bị nhi m khi r a b ng nước ã b nhi m khu n ho c b i người ễ ử ằ đ ị ễ ẩ ặ ở rửa mang vi khuẩn. Salmonella sinh sản tốt trong quả dừa và có th ch u ể ị được nhi t ệ độ khi thanh trùng pasteur không đầy đủ hoặc bị nhiễm sau khi thanh trùng. Hoặc có thể bị nhi m t ễ ừ nước táo không thanh trùng.
- Sản phẩm ngũ cốc: t ừ đậu tương, c linh l ng, ng cốỏ ă ũ c ch bi n và các món khai v , bánh ế ế ị mì, bột đậu tương có thể là nguồn Salmonella do bị nhiễm từ khi trồng do bón phân và khi sản xuất mà ngâm trong thời gian dài ở nhiệt độ thường. Nếu dùng nh ng sữ ản phẩm này ngay mà không xử lý nhiệt thì có nguy cơ ị b nhiễm Salmonella. Trường h p ngợ ũ ố c c được chế ến bi và các món khai v , có thị ể ẽ ị s b nhiễm b i tr ng, s a, vitamin, ch t ng t và ch t t o màu. ở ứ ữ ấ ọ ấ ạ
- Các thực phẩ ăm n nhanh như loại bánh có thịt, sữa hoặc trứng, có thể bị nhi m khu n, nh t ễ ẩ ấ là ở nhiệt độ bình thường.