- Aspergillus flavus, A.parasitueus và A.nomius là những loài hay gặp nhất, chúng tạo ra aflatoxines, loại độc tố vi nấm được nghiên cứu nhiều nhất và phổ bi ến nhất trong tự nhiên.
d) Các sn phả ẩm thịt chế biến sẵn
7.7. Các chất bảo quản hóa học
Từ xư đa ã có lu t rõ ràng: “Trên nguyên t c, ch t hóa h c thêm vào là m t ch t ngo i ậ ắ ấ ọ ộ ấ ạ lai đối với thức ăn. Chỉ nên dùng khi có lý do đáng kể, với liều lượng tối thiểu phù hợp với nhu cầu, ngoài các thứ ăc n cơ bản, n u có th , và với 3 ế ể đ ềi u hạn chế mà các nhà chức trách thường tiến hành:
a/ Cấm dùng những chất có thể gây hại đến sức khoẻ;
b/ Cấm dùng các chất làm giảm giá trị dinh dưỡng của thứ ăc n; c/ Cấm dùng các chất có thể dùng làm chất giả ạ m o.
Đó là nh ng bi n pháp r t h p lý nh m m c ích b o v người tiêu dùng. ữ ệ ấ ợ ằ ụ đ ả ệ
Trong thực t chế ỉ được phép dùng dùng những chất sát trùng như nh ng chữ ất dùng trong dược phẩm. Một số chất hiện nay cho phép hay gặp là:
- Axit propionic, axit sorbic, glixerol;
- Với nồng độ hạn ch : Rượế u etylic (20% thể tích); anhydric sunfurơ, sunfit, bisunfit, metabisunfit (1 0/00 tính theo SO2); axit benzoic, natri benzoat (2 0/00 tính theo axit); axit parahydroxibenzoic, các este metylic, etylic và propilic của axit này và các chất dẫn xuất natri của chúng (1,5 0/00 với một chất hoặc hỗn hợp của chúng); phenol (l,5 0/00); crezol (3 0/00), p. cloroim. crezol (3 0/00);
- Dùng có đ ều kiện: clobutol, hidroxiquinolein và các muối của nó; phenyl thủy i ngân axetat, borat và nitrat; octhocloro thủy ngân phenol; natrietyl - thủy ngân - thioalixilat.
Trong dược thư Hoa kỳ (“United States Pharmacopeia”), Dược đ ểi n Anh (“British Pharmacentical Codex”) cũng khuyên dùng những chất tương t nhự ư ậ v y.
Nếu các chất khác nhau đó có tính hạn chế vi khuẩn, thì chúng lại khơng có tác động mấy đến các lồi nấm.
Chất axit propionic (ở 0,5%) đã cho phép bảo quản tương đối tốt ngô hạ ẩt m, cũng như một số ạ h t ngũ ố c c khác nhau, và cỏ ấ m cho gia súc trong 2 tháng; tuy nhiên hình như nó có mùi làm cho gia súc ăn thứ ăc n đã xử lý như vậy th y kém ngon mi ng, và nó có tính n ấ ệ ă mịn làm hư ỏ h ng máy móc.
Axit sorbic (CH3 - CH = CH - CH = CH - COOH), các muối natri, kali và canxi của nó là những chất có tính ức chế ấ n m cao nhất. Tuy trường hợp, dùng ở các nồng độ t 0,015% ÷ ừ 0,02%, nó đã cho những kết quả ố t t trong việc b o qu n nhi u lo i th c ph m, nh t là đối v i ả ả ề ạ ự ẩ ấ ớ những thực phẩm có các este axit béo. Một chất dẫn xuất của nó, chất axit sorbohidroxamic, có hiệu lực tốt hơn. Người ta cũng khuyên dùng chất sorboylpanmitat 0,13% để bảo quản bánh mì.
Trong số các este của axit parahydroxibenzoic, este metylic được coi là có tính ức chế nấm cao nhất, nhưng với men bánh mì thì khơng có tác dụng bằng este propilic.
Thêm vào danh sách rất hạn chế đ ó là mộ ố chất t s đã được các tổ chức quốc tế có
thẩm quyền (Uỷ ban hỗn hợp FAO - OSM, Dược đ ểi n thực phẩm Châu Âu, Hộ đồng kinh tế i
Châu Âu công nhận, thường là với tính chất tạm thời (axit formic và các muối của nó, axit boric và các muối của nó, các h p ch t borat h u c , axit lactic, hexametylen tetramin, ợ ấ ữ ơ izopropylic xitrat, etylen oxit và propylen oxit, natri biaxetat), hoặc để dùng trong những trường hợp thậ đặc biệt t:
- Clo và các chất dẫn xuất, bạc và các chất dẫn xuất, ozon dùng cho nước; - Natri hoặc kali nitrit, natri hoặc kali nitrat dùng cho thực phẩm ướp muối.
- Diphenyl, orthophenyl - phenol, natri orthophenyl - phenat, dùng để xử lý b mặt ề các quả ọ h cam chanh.
- Natri và kali silicat, vôi, dùng cho vỏ trứng. Thường dùng để xử lý quả sau khi thu hoạch.
Ngoài những chất “cổ đ ể i n”, một vài n m g n ây, ã có nhi u cơng trình nghiên c u ă ầ đ đ ề ứ về các chất diệt nấm tổng hợp mới, có độc tính thấp đối với động vật máu nóng.