- Aspergillus flavus, A.parasitueus và A.nomius là những loài hay gặp nhất, chúng tạo ra aflatoxines, loại độc tố vi nấm được nghiên cứu nhiều nhất và phổ bi ến nhất trong tự nhiên.
a/ Thịt gia súc
Các loài nấm men chiếm tới 5% thành phần hệ vi sinh vật trong thịt bò, thịt lợn hay thịt cừu. Những loài gây nhiễm cho thực phẩm thuộc giống Rhodotorula và Candida. Trong thịt lợn tươi chủ yếu có các lồi Candida zeylanoide, Trichosporon cutaneum và Debaryomyces hansenii.
Ở nhi t độ -10ệ 0C đến -50C, nấm men phát triển khá mạnh trong thịt cừu và thịt bò. Ở -50C, lượng tế bào nấm men trong thịt cừu non phát triển từ 10 tế bào/cm2 tới 106 tế bào/cm2 trong vòng 20 tuần. Thường hay gặp các loài sau: Cryptococcus laurentii, C.infirmominiatus, Trichosporon pullulants và Candida zeylanoide. Trong thịt bị thái nhỏ lượng nấm men có th ể
đạt 106/g trong vòng 15 ngày ở 50C. Một lượng tế bào như vậy c ng đạt được trong 7 ngày ũ ở
40C trong xác bò.
Trong thịt bị đơng l nh, nạ ấm men chi m mế ột tỷ lệ lớn trong s các vi sinh v t gây h ố ậ ư hỏng. Khi pH trong thịt giảm tới 5,0 nấm men thay thế các vi khuẩn và kết hợp với các lactobacille gây ra những hư ỏ h ng cùng loại với các hư ỏ h ng trong xúc xích tươi.
Các loại nấm mốc và nấm men phát triển chậm hơn so với vi khuẩn nh ng lư ại chịu ng đự tốt hơn khi hoạt độ nước giảm, chúng thường xuất hiện trên bề mặt th t bị ơng l nh sau 4 - 6 ị đ ạ tuần bảo quản. Quan trọng nhất là các giống: Rhodotorula, Candida, Cryptococcus và Trichosporon (bảng 6.3.)
Bảng 6.3: Những giống nấm men thường gặp trên thịt gia súc, gia cầm và hải sản
Giống 1 2 3 4
Candida ++ ++ ++ +
Debaryomyces + + ++ Hansenula + Pichia + Rhodoturola + ++ ++ Saccharomyces + Sporibolomycess + Trichosporon + + + Chú thích: 1. thịt tươi 2. gia cầm
3. cá, tôm 4. sản phẩm thịt lên men