5. Từ nước biển
6.1.1.1. Khái quát chung
TRONG THỰC PHẨM NHIỄM TẠP
Đặc tính chung
Vi khuẩn, tiếng Hylạp là bacteria, có nghĩa là hình que. Kích thước của sinh vật từ 0,1- 10 µm (1 µm =10-6 m). Hơn 90% các vụ nhiễm độc, nhiễm khuẩn từ thực phẩm có nguồn gốc vi sinh vật đều gây ra bởi vi khuẩn. Chính vì vậy mà nhóm vi sinh vật này được nghiên cứu nhiều nhất.
Bệnh thương hàn quan trọng hơn tất cả các bệnh nhiễm độc nhiễm khuẩn khác hợ ại. p l 3/4 trường hợp được báo cáo là do Salmonella choleraesuis, Cl.perfringens và Staphylococcus aureus. Đ ều đó nói lên rằng những vi sinh vật này thi ường có mặt trong th c ứ ăn. T n t i kho ng 16 loài vi khu n hay g p trong th c ph m. ồ ạ ả ẩ ặ ự ẩ
Một cách áng ng c nhiên, m t vài lồi vi khu n có d ng ch u được i u ki n nhi t độ đ ạ ộ ẩ ạ ị đ ề ệ ệ và môi trường không thuận lợi. Dạng này được gọi là bào tử, loại này rất khó loại bỏ khỏi thực phẩm. Những loài tạo bào tử chủ yếu là Cl.perfringens, Bacillus cereus và Cl.botulinum. Một vài loài vi khuẩn được biết đến bở độc tố của chúng. Ví dụ Staphylococcus i aureus (độc tố bền nhiệt) và Clostridium botulinum (độc tố kém bền nhiệt).
Phần lớn các vi khuẩn gây bệnh được truyền qua bởi thực phẩm gây ra rối loạn tiêu hóa khi chúng qua dạ dày và ruột. Viêm thành ruột gây ra tiêu chảy l ng hay đặc, có khi có máu. ỏ Một vài lồi cịn đi qua thành ruột và làm nhiễm trùng các cơ quan khác. Chính vì vậy nó gây ra nh ng t n thữ ổ ất nghiêm trọng thậm chí gây chết người. Nó có thể làm tổn thương tới hệ thần kinh ví dụ như khi bị nhiễm khuẩn Listeria monocytogenes.
Một vài loài vi khu n thường g p lây truy n qua đường hơ h p, nh ng c ng có th có ẩ ặ ề ấ ư ũ ể trong thực phẩm một cách ngẫu nhiên, có thể do quá trình sản xuất. Có lồi gây bệnh cho động vật, nh ng cũư ng có th gây m t nh c cho người g i là b nh ng vậể ệ ọ ọ ệ độ t và b nh cho người. ệ Vì vậy, những vi sinh vật này có th trong c th ho c trong phân động v t m c b nh r i lây ể ở ơ ể ặ ậ ắ ệ ồ truyền tới công nhân các nhà máy sản xuất thịt, từ đ ó lây truyền sang người tiêu thụ thịt sống hoặc thịt chưa đủ chín.
Sữa các con v t b mắậ ị c b nh c ng có th là nguyên nhân gây b nh cho con người ngay ệ ũ ể ệ cả khi lượng vi khuẩn nhiễm đã giảm đi rất nhiều, từ khi có qui chế về thanh trùng Pasteur sữa. Nhi u b nh lây lan b i vi khu n trong s a ch a thanh trùng ph n l n trước n m 1940 thì ề ệ ở ẩ ữ ư ầ ớ ă ngày nay đã biến mất như bệnh thương hàn (do Salmonella typhi), b nh nhi m khu n do liên ệ ễ ẩ cầu khuẩn như sốt phát ban (Streptococcus pyogenes), bệnh bạch hầu (Coryne-bacterium diphtherie), bệnh lao (Mycabacterium bovis), sốt Haverhill (Streptobacillus moniliformis) và sốt Q (Coxiella burnetii). Sau đây là nh ng loài thường g p nh t. ữ ặ ấ
6.1. Vi khuẩn