- Aspergillus flavus, A.parasitueus và A.nomius là những loài hay gặp nhất, chúng tạo ra aflatoxines, loại độc tố vi nấm được nghiên cứu nhiều nhất và phổ bi ến nhất trong tự nhiên.
d) Các sn phả ẩm thịt chế biến sẵn
7.3. Khử nước, làm khô, đông khô
Hạ ấ th p hàm lượng n c trong s n ph m ướ ả ẩ đến gi i h n c n thi t cho s nảy mầớ ạ ầ ế ự m c a ủ bào tử đủ để hạn ch sựế phát tri n c a nh ng lồi n m làm ơ nhi m, gây độc s n ph m ó. ể ủ ữ ấ ễ ả ẩ đ
Khi đó người ta khuyên nên dùng canxi clorua hoặc silicagen, tốt nhất là trong chân không
kèm theo nâng nhiệt độ.
Hạt nhũ cốc khơ b nhi m ít h n nhi u so v i h t m. Vi c ph i khô hoa qu là ki u ị ễ ơ ề ớ ạ ẩ ệ ơ ả ể bảo quản dễ dàng nhất, và nhiều khi người ta thu được những sản phẩm có tỷ lệ đường cao hơn nhiều so với sản phẩm ban đầu và chỉ một vài loài n m a áp su t th m th u cao m i có ấ ư ấ ẩ ấ ớ thể phát triển được.
Thông thường, bằng cách thêm đường hoặc muối làm biến đổi áp suất thẩm thấu của cơ chất do đó mà giảm bớt các lồi nấm có thể sinh trưởng được, bởi thế mứt hoa qu bảo ả qu n ả được lâu hơn. Ướp muối có lẽ là cách cổ xưa nh t để bảấ o qu n th c ph m ch ng các vi ả ự ẩ ố sinh vật.
Việc khử nước tương đối là một biện pháp bảo quản khá hữu hiệu.
Một kỹ thuật bảo quản cịn ít được sử ụ d ng đối v i th c ph m vì chi phí tương đối cao ớ ự ẩ nhưng chắc chắn sau này sẽ phát triển mạnh mẽ, đó là phương pháp đơng khơ. Phương pháp đơng khơ là làm đóng b ng r i cho th ng hoa ă ồ ă để thu được m t s n ph m khơ có ph m ch t ộ ả ẩ ẩ ấ cao. Khi làm khơ sản phẩm được óng băng trong môi trường khơng có oxy và đ ở nhiệt độ thấp thu được một sản phẩm khô, không bị biến chất, có thể bảo qu n lâu khơng h hỏả ư ng ở nhiệt độ thường với đ ềi u kiện tránh khơng khí và độ ẩm.
Phương pháp đông khô, mới đầu được dùng để bảo qu n huy t tương, r i ả ế ồ đến các dược phẩm, dần dần đã có vị trí trong ngành cơng nghiệp thực phẩm. Từ năm 1964, Hoa K ỳ hàng nă đm ã có khả ă n ng xử lý 45 000 tấn thực phẩm; Châu Âu đã bắt đầu trang bị một vài ở trạm đông khô rau quả, đặc biệt bảo quản tôm, tôm càng nhỏ, trứng, cùng một số loại quả (nhất là quả dâu), nước ép quả, và các loại canh thịt gà, rau và nấm trồng. Giữ trong bao gói kín khơng oxy, hơi nước và khơng lọt ánh sáng, các sản phẩ đm ông khô được bảo quản rất tốt nhưng chi phí kinh tế cao nên vi c dùng r ng rãi phương pháp này m i b h n ch . ệ ộ ớ ị ạ ế
7. 4. Làm biến đổ đội axit
Hiệu lực chống nấm mốc của các axit do nồng độ ion H+, vừa do bản chất của gốc axit; các axit vô cơ tác động chủ yếu theo ki u trên, cịn các axit h u c thì tác ể ữ ơ động ch yếu ủ do các phần tử nguyên vẹn của chúng.
Việc axit hóa mơi trường đến pH = 3,9 làm cho môi trường đó trở nên khơng thích hợp cho vi sinh vật phát triển (tuy nhiên người ta có thể thấy có lồi nấm trong dung dịch axit sunfuric đậm đặc!). Người ta giải thích việc bắp cải dưới dạng dưa chua bảo quản tốt hơn ở dạng bình thường là do việc tăng độ chua.
Trong số các axit clohiđric, axetic, xitric, lactic, malic và tactric, chỉ có axit axetic là có phần nào có ích trong việc bảo quản thực phẩm, vì vậ đy ơi khi người ta đã cho nó vào bánh mì để bánh khỏi bị h hư ỏng.
Axit thường đóng vai trị gián tiếp vì tạo đ ềi u kiện thuận lợi cho hoạt động c a các ủ chất ức chế: chẳng hạn, axit benzoic và các este của axit p-hyđroxibenzoic ở pH = 3 có hoạt tính cao gấp 2 hoặc 3 lần so vớ ởi pH = 6.