Để công việc quản lí đồn điền có hiệu quả, việc sử dụng nhân công lao động là điều hết sức quan trọng đối với tất cả các điền chủ. Nhân công lao động trong đồn điền đợc chia làm nhiều loại, mỗi loại đợc quản lí theo những cách khác nhau để đảm bảo cho các điền chủ vừa có lực lợng nhân công ổn định vừa có lực lợng lao động thờng xuyên khi mùa vụ đến.
Công nhân lao động chuyên nghiệp không nhiều, đa số là ngời ngoài tỉnh, sau khi đợc tuyển mộ đến đồn điền, họ đợc bồi dỡng về chuyên môn làm trong khu vờn ơm, trồng cây, cắt tỉa, chống sâu đục thân cây, thu hoạch...” [33, 29]. Đó là tất cả những công việc quan trọng quyết định đến tơng lai của công cuộc khai thác kinh doanh. Số công nhân làm công việc này thờng đợc h- ởng lơng cao hơn công nhân bình thờng Một bộ phận khác trở thành lợng lao động chuyên nghiệp là những ngời thợ: thợ mộc, thợ nề, thợ máy. Họ thờng ở lại ổn định trong các đồn điền, tiền lơng cũng cao hơn cu - li (nếu cu - li là 0,50 đồng thì thợ mộc là 0,70 đến 0,80 đồng).
Công nhân chuyên nghiệp là ngời cha có gia đình sẽ trở thành phu lực điền ở trong khu lán trại của đồn điền. Đây thờng là khu ở biệt lập với xóm làng xung quanh. Sau một thời gian làm việc, những ngời công nhân này thờng về quê đa gia đình mình vào làm việc trong các đồn điền, đồn điền Marotther ở Nghĩa Đàn có 70 hộ, Chavanon ở Quỳnh Lu có 70 hộ, Lơgiơ có 4 hộ. Những gia đình này không ở trong khu lán trại nữa mà đợc cấp đất ở một khu vực riêng gần với làng của ngời bản địa và biệt lập với khu vực đồn điền.
Nh vậy, với việc phân công từng công việc cụ thể, ta thấy nhân công đồn điền đã đợc tổ chức sản xuất theo lối chuyên môn hoá. Thợ kĩ thuật chuyên ơm cây, trồng cây, kiểm tra sự sinh trởng và phát triển của cây, xử lý bệnh của cây. Đào hố trồng cây do nam nhân công đảm nhiệm, việc hái quả cà phê do nữ
nhân công đảm nhiệm. Việc sơ chế cà phê do một hệ thống nhân công chuyên phơi, xay hạt, nhặt hạt, đóng bao. Tiếp đó là bộ phận chuyên vận chuyển hàng hoá xuống chợ hay bến cảng. Việc cày và làm cỏ do cu - li làm, có đốc công quản lí.
Bên cạnh việc trồng cà phê, công việc chăn nuôi gia súc lớn để phục vụ sản xuất cũng cần một lực lợng nhân công chuyên chăn nuôi trâu, bò.
Tất cả những nhân công chuyên nghiệp làm việc trong các đồn điền đều chịu sự quản lí của những ngời cai, đốc công. Bộ phận này luôn bị quản lí rất nghiêm ngặt. Các điền chủ quản lí bộ phận này bằng cách dựa theo nơi c trú, theo đơn vị hành chính và theo thời gian qui định.
Đối với các trại, ấp trồng lúa, tá điền đợc trả công theo sản phẩm. Mức độ đợc qui định rõ ràng giữa chủ với ngời tá điền, không phụ thuộc vào yếu tố mất hay đợc mùa.
Bộ phận nhân công làm theo mùa vụ, thờng là những ngời sống ở các làng bản lân cận khu đồn điền, họ nhận việc trực tiếp từ chủ ngời Âu hay cai, đốc công ngời Pháp hoặc ngời Việt. “ở Phủ Quỳ, công việc đánh gốc cây đợc giao cho ngời An nam, ngời Mọi làm khoán toàn bộ công việc vỡ hoang. Họ làm việc theo từng nhóm nhỏ từ 3 đến 10 ngời. Vì vậy để tránh nhầm lẫn trong việc tính công ở những đồn điền lớn, ngời ta giao việc thầu khoán cho ngời An nam, những ngời thầu này chia nhỏ công việc cho ngời Mọi” [33, 29]. Bộ phận nhân công làm theo mùa vụ thờng không bị quản lí nghiêm ngặt mà ngời ta chỉ dựa vào hiệu quả công việc để trả lơng.
Tuy vậy, tất cả hệ thống nhân công đồn điền đều làm việc dới sự giám sát của đốc công, cai, xếp. Họ làm theo hiệu lệnh trống, hoặc kẻng báo giờ.
Việc quản lí nhân công theo nơi c trú, đơn vị hành chính, theo thời gian và theo năng suất lao động giúp các điền chủ tận dụng đợc nguồn lao động dồi dào, vừa có nguồn lao động ổn định vừa có nguồn lao động theo mùa vụ. Trong khi đó, lơng dành cho nhân công không đáng kể so với lợi nhuận mà các điền
chủ thu đợc. Đối với từng loại nhân công, theo từng công việc cụ thể và hiệu quả mà trả lơng là việc làm rất tiến bộ của các điền chủ. Điều này vừa tránh đợc bệnh chây lời trong công việc mặt khác còn kích thích ngời lao động làm việc hơn, bởi nếu nhân công làm thêm giờ thì đợc trả thêm tiền... “Còn đối với những ngời cai nhiều khi ngời chủ thởng tiền cho những ngời cai sau một công việc nhất định nào đó. Ví dụ nh: thởng từ 1,50 đồng đến 2 đồng trong công việc nhổ cỏ cho 100 gốc cà phê cả năm”[33, 33]. Vì thế, hệ thống quản lí cai, đốc công cũng làm việc nhiệt tình hơn và mức độ trung thành với chủ cao hơn.