C 18H26O 2+ 26O2 → 18O 2+ 18H2O
8.3 Các biện pháp khống chế hô hấp trong bảo quản nông phẩm
Để giảm hô hấp của nông sản phẩm đến mức tối thiểu ta có các biện pháp khống chế các nhân tố ngoại cảnh ảnh hưởng đến hô hấp.
* Khống chế độ ẩm của nông phẩm
Với các loại hạt: phải phơi khô hạt đạt độ ẩm của hạt nhỏ hơn độ ẩm tới hạn khỏang 10 – 13%. Với độ ẩm thì cường độ hô hấp không đáng kể và có thể bảo quản khá an tòan trong kho nông phẩm.
Vì hô hấp sản sinh nước làm độ ẩm của hạt tăng lên, nên thỉnh thoảng phải phơi lại hạt để đưa độ ẩm về độ ẩm an toàn.
Với các loại rau, hoa quả luôn giữ trong điều kiện độ ẩm gần bão hòa bằng tưới và phun nước. Nếu độ ẩm giảm thì hô hấp vô hiệu của chúng lại tăng lên. Đối với rau quả thì cần hạn chế bị héo.
* Khống chế nhiệt độ
Khi giảm nhiệt độ thì hô hấp giảm, nên người ta sử dụng nhiệt độ thấp để bảo quản nông sản phẩm.
Hiện nay, bảo quản trong kho lạnh (tủ lạnh) là biện pháp bảo quản tiên tiến và ngày càng được ứng dụng nhiều hơn. Ở trong kho lạnh, nông sản có thể bảo quản thời gian dài vì hô hấp giảm và hoạt động của vi sinh vật cũng giảm.
Tuy nhiên tùy từng loại nông phẩm mà ta bảo quản ở nhiệt độ thấp khác nhau. Ví dụ nhiệt độ tối ưu cho bảo quản khoai tây là 40C, bắp cải lá 10C, các quả cam, chanh… ở 60C, … Cần có các nghiên cứu cơ bản cho từng loại nông phẩm để xác định nhiệt độ tối ưu cho việc bảo quản chúng.
Với các loại hạt, cũ để giống thì việc bảo quản trong điều kiện nhiệt độ thấp còn có hiệu ứng thứ hai rất quan trọng là chúng được xuân hóa. Khi đem gieo trồng vụ sau, chúng rút ngắn thời gian sinh trưởng, ra hoa sớm, sinh trưởng tốt… ví dụ như việc xử lý lạnh cho củ giống hoa loa kèn thì có thể rút ngắn thời gian sinh trưởng, ra hoa sớm và trái vụ (vào dip Tết âm lịch và dương lịch) làm tăng hiệu quả kinh tế rất nhiều. Củ giống khoai tây bảo quản ở nhiệt độ thấp sẽ có sức sống mạnh hơn, trẻ sinh lý hơn và vụ sau cho khả năng sinh trưởng tốt và năng suất cao hơn…
* Khống chế thành phần khí trong môi trường bảo quản.
Trong quá trình bảo quản nông phẩm, hô hấp sản sinh CO2 và hấp thu O2. Khi tăng nồng độ CO2 và giảm nồng độ O2 trong môi trường bảo quản thì ức chế hô hấp. Với các loại hạt khô, việc ức chế hô hấp không gây tác hại vì cường độ hô hấp của chúng rất thấp. Nhưng nếu thiếu oxy trong điều kiện độ ẩm của hạt tăng thì sự hô hấp yếm khí sẽ làm giảm nhanh chóng sức sống và khả năng nảy mầm của hạt.
Với các mô tươi sống như rau, hoa, quả, khi tăng nồng độ CO2 và giảm hàm
lượng O2 và thì làm giảm đáng kể hô hấp của chúng, đồng thời ngăn ngừa vi sinh vật xâm
nhập và phát triển nên thuận lợi cho quá trình bảo quản chúng.
Giới hạn ảnh hưởng của nồng độ CO2 và O2 thay đổi theo đối tượng bảo quản. ví dụ như trường hợp thiếu O2 và thừa CO2 thì tốt cho bảo quản cà rốt; còn bắp cải, khoai tây thì tốt nhất là để O2xâm nhập tự do. Quả chưa chín nếu thiếu O2 thì ảnh huởng đến sự chín sau khi thu hoạch…
Biện pháp khống chế thành phần khí trong môi trường bảo quản
Có 3 phương pháp bảo quản có thể khống chế thành phần khí là bảo quản kín, bảo quản mở và bảo quản trong khí biến.
+ Bảo quản kín trong túi polietilen hay trong chum, vại sành, sứ… có hiệu quả rất tốt vì sự tăng CO2 và giảm O2 được khống chế trong thể tích bảo quản nên làm giảm hô hấp và tiêu hao chất hữu cơ. Bảo quản kín thường sử dụng nhiều trong bảo quản các loại nông phẩm giàu protein và chất béo, có hệ số hô hấp <1 như bảo quản hạt đậu đỗ… việc bảo quản kín cũng được sữ dụng trong bảo quản và vận chuyển hoa quả xuất khẩu như chuối.
+ Bảo quản mở trong kho nông phẩm với sự xâm nhập tự do của không khí thường đựơc áp dụng cho các loại hạt có hệ số hô hấp = 1 như các hạt ngũ cốc … mà không cần phải khống chế oxy.
+ Phương pháp bảo quản tiên tiến là bảo quản nông phẩm trong môi trường khí biến, trong đó sử dụng khí CO2, N2 và O2 với tỷ lệ nhất định tùy theo loại nông phẩm. phương pháp bảo quản này cho hiệu quả rất cao, giảm tối thiểu hao hụt khối lượng và bảo tồn chất lượng của nông phẩm…