Biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm

chua, dầm giấm

Cơ sở sản xuất muối chua, dầm giấm phải bảo đảm các điều kiện sau đây: - Có địa điểm, diện tích thích hợp, có khoảng cách an toàn đối với nguồn gây độc hại, nguồn gây ô nhiễm và các yếu tố gây hại khác;

- Có đủ nước đạt quy chuẩn kỹ thuật phục vụ sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm;

- Có đủ trang thiết bị phù hợp để chế biến, bảo quản và vận chuyển sản phẩm muối chua, dầm giấm; có đủ trang thiết bị, dụng cụ, phương tiện rửa và khử trùng; các thiết bị phòng, chống côn trùng và động vật gây hại;

- Duy trì các điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm và lưu giữ hồ sơ về nguồn gốc, xuất xứ nguyên liệu thực phẩm và các tài liệu khác về toàn bộ quá trình sản xuất thực phẩm;

- Tuân thủ quy định về sức khoẻ, kiến thức và thực hành của người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm.

4. Biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm chua, dầm giấm

Nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm cho sản phẩm rau quả muối chua, dầm giấm thì cần phải thực hiện các biện pháp sau:

- Rửa sạch tay trước khi chế biến, giữ vệ sinh trong quá trình chế biến. - Người đang mắc các bệnh nhiễm trùng cấp tính không nên tham gia vào quá trình chế biến, cách ly những người bị nhiễm vi rút.

- Khám sức khỏe định kỳ, kiểm tra phát hiện người lành mang mầm bệnh. - Sử dụng nguồn nước sạch và an toàn trong quá trình chế biến.

- Dụng cụ, thiết bị luôn sạch sẽ trong quá trình sản xuất.

- Chọn cải bẹ, dưa chuột và một số nguyên liệu phụ khác tươi tốt theo tiêu chuẩn, không nhiễm thuốc bảo vệ thực vật và có nguồn gốc rõ ràng.

- Tiến hành rửa các nguyên liệu kỹ trước khi chế biến.

- Nồng độ dung dịch giấm, dung dịch muối phải đảm bảo theo yêu cầu kỹ thuật.

- Tiến hành rót dịch vào sản phẩm đảm bảo yêu cầu kỹ thuật (rót ngập bề mặt, đúng nhiệt độ và đủ lượng).

- Cần kiểm tra mí hộp sau khi ghép kín.

- Quá trình lên men cải bẹ phải tiến hành trong điều kiện kỵ khí (hạn chế tiếp xúc với oxy không khí), gài nén chặt rau cải.

- Sản phẩm dưa chuột dầm giấm được thanh trùng đúng chế độ, đúng phương pháp.

- Bảo quản sản phẩm đúng cách, hợp vệ sinh, ví dụ: Bảo quản dưa cải muối chua theo đúng phương pháp bảo quản yêu cầu (bảo quản ở nhiệt độ thường có

bổ sung chất bảo quản chống mốc hoặc bảo quản ở nhiệt độ lạnh 2  40C).

- Không sử dụng sản phẩm quá hạn sử dụng. - Không sử dụng sản phẩm có men, mốc xuất hiện.

B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi: 1. Câu hỏi:

1.1. Hãy chọn cụm từ thích hợp ở cột A để hoàn thiện câu phát biểu ở cột

B:

Cột A Cột B

a) An toàn

b) An toàn thực phẩm c) Biện pháp phòng ngừa d) Không gây hại

e) Vệ sinh f) Vi sinh vật

Câu 1. ....(1).... thực phẩm: là việc bảo đảm để thực phẩm ....(2).... đến sức khỏe, tính mạng con người.

Câu 2. …(3)… thực phẩm: là tất cả các …(4)…, được tiến hành nhằm phòng tránh các …(5)… có mặt ở môi trường xung quanh, gây hại tới an toàn thực phẩm và có thể ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng.

Câu 3. Thực phẩm …(6)…: một thực phẩm được coi là …(7)… khi thực phẩm đó không chứa bất kỳ một hóa chất, …(8)…, yếu tố vật lý độc hại nào.

1.2. Hãy chỉ ra các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong từng công đoạn sản xuất cải bẹ muối chua và đề xuất biện pháp phòng ngừa các mối nguy đó vào bảng sau:

Công đoạn Mối nguy Biện pháp phòng ngừa

1. Chuẩn bị nhà xưởng sản xuất cải bẹ muối chua

2. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ, bao bì để sản xuất cải bẹ muối chua

2. Chuẩn bị các nguyên phụ liệu phụ 3. Chuẩn bị cải bẹ

Công đoạn Mối nguy Biện pháp phòng ngừa

4. Cho cải bẹ vào chum/vại 5. Lên men (muối chua) cải bẹ

5. Đóng gói sản phẩm cải bẹ muối chua 7. Bảo quản sản phẩm cải bẹ muối chua

1.3. Hãy chỉ ra các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong từng công đoạn sản xuất dưa chuột bao tử dầm giấm và đề xuất biện pháp phòng ngừa các mối nguy đó vào bảng sau:

Công đoạn Mối nguy Biện pháp phòng ngừa

1. Chuẩn bị nhà xưởng sản xuất dưa chuột bao tử dầm giấm

2. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ, bao bì để sản xuất dưa chuột bao tử dầm giấm 2. Chuẩn bị các nguyên phụ liệu phụ 3. Chuẩn bị dưa chuột bao tử

4. Xếp lọ (thẩu) – Rót dịch giấm 5. Ghép mí lọ (thẩu)

5. Thanh trùng dưa chuột bao tử dầm giấm

7. Bảo quản sản phẩm dưa chuột bao tử dầm giấm

C. Ghi nhớ

Cần chú ý các nội dung trọng tâm:

- An toàn thực phẩm và tầm quan trọng của an toàn thực phẩm.

- Nhận biết các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm và biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm.

HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN I. Vị trí, tính chất của mô đun I. Vị trí, tính chất của mô đun

- Vị trí: Mô đun Sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm là mô đun chuyên môn nghề trong chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp của nghề “Chế biến rau quả”; được giảng dạy sau các mô đun khác của nghề. Mô đun cũng có thể giảng dạy độc lập theo yêu cầu của người học.

- Tính chất: Mô đun sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm có tính chất tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm; được giảng dạy tại cơ sở đào tạo có đầy đủ máy móc, trang thiết bị cần thiết.