1.1. Yêu cầu dung dịch giấm
Dung dịch giấm được chuẩn bị phải đảm bảo các yêu cầu sau: - Nồng độ dung dịch đúng yêu cầu, lượng dung dịch đủ dùng.
- Dung dịch phải tan đều, dịch nước phải trong, không có lợn cợn, không lẫn tạp chất lạ, đất cát...
- Dung dịch giấm được đun sôi và để nguội (85 900C).
Thành phần các chất có trong 1000ml dung dịch giấm theo tỷ lệ trong bảng sau:
Bảng 4.7.1. Thành phần và tỷ lệ các chất pha chế dung dịch giấm
Thành phần Tỷ lệ (%) Khối lượng Định lượng Ghi chú
Nước Giấm Đường Muối ăn Muối canxi clorua 75 25 8 2 0,1 750 ml 250 ml 80g 20g 1g 2 chén 4 muỗng canh 1muỗng canh ½ muỗng cà phê Nếu sử dụng axit axetic đậm đặc thì tỷ lệ cần dùng là 0,7 1,2%
1.2. Tiến hành pha chế dung dịch giấm
Quá trình pha chế dung dịch giấm được thực hiện theo các bước sau:
Mục tiêu:
- - Mô tả được cách tiến hành công việc sản xuất dưa chuột bao tử dầm giấm;
- Thực hiện được các bước công việc chuẩn bị dung dịch giấm, xếp dưa chuột vào thẩu, rót dung dịch giấm, ghép nắp, kiểm tra độ kín, thanh trùng, làm nguội, bảo quản và kiểm tra chất lượng dưa cải muối chua theo đúng trình tự và yêu cầu kỹ thuật;
- Phát hiện và xử lý được một số tình huống không bình thường khi sản xuất dưa chuột bao tử dầm giấm;
* Bước 1: Chuẩn bị pha
Chuẩn bị xoong inox sạch (hình 4.7.1), khô ráo và các chất cần bổ sung đã được cân theo công thức như trên (hình 4.7.2). Tỷ lệ khối lượng dung dịch giấm cần pha: khối lượng dưa chuột bao tử = 1:1.
Hình 4.7.1. Xoong inox sạch Hình 4.7.2. Chuẩn bị các chất pha dung dịch
* Bước 2: Đun nóng nước
Cho nước đã cân theo yêu cầu vào xoong inox, tiến hành đun
nóng đến nhiệt độ 80 900C (hình
4.7.3).
Hình 4.7.3. Đun nóng nước đến nhiệt độ 80 900C
* Bước 3: Bổ sung các chất
Khi nước đun đạt nhiệt độ theo yêu cầu, tiến hành bổ sung các chất theo trình tự: đường (khuấy cho tan) → muối (khuấy tan) → canxi clorua và cuối cùng là giấm (hình 4.7.4). Sau đó khuấy đều dung dịch cho các chất tan hoàn toàn.
Bổ sung canxi clorua Bổ sung giấm Hình 4.7.4. Bổ sung các chất
* Bước 4: Kiểm tra dung dịch giấm
Rót dung dịch giấm vào cốc thủy tinh, sau đó nhúng mảnh giấy quì tím vào dung dịch giấm (hình 4.7.5) và so với bảng màu để kiểm tra lại pH của dung dịch giấm đã pha (hình 4.7.6). Có thể sử dụng chiết quang kế hoặc Bx kế để kiểm tra Bx của dung dịch giấm
Hình 4.7.5. Nhúng giấy quỳ vào dịch giấm Hình 4.7.6. So với bảng màu
Chú ý khi pha dung dịch giấm: Nếu pH dịch giấm 3 3,5 thì đạt yêu cầu, nếu pH quá thấp thì cần hòa loãng dung dịch; nếu pH quá cao thì bổ sung thêm giấm.