9.1. Mục đích
Sản phẩm được kiểm tra chất lượng nhằm loại bỏ những sản phẩm hư hỏng. Những sản phẩm đạt chất lượng được đưa ra thị trường tiêu thụ.
9.2. Tiến hành kiểm tra chất lượng sản phẩm
9.2.1. Kiểm tra trạng thái bên ngoài
Sản phẩm cải bẹ muối chua có nhãn hiệu với các nội dung theo yêu cầu. Mối ghép kín, nhìn từ bên ngoài sản phẩm có màu sắc hài hòa, nước dầm không bị vẩn đục, sủi bọt... (hình 4.6.40).
Hình 4.6.40. Kiểm tra trạng thái bên ngoài sản phẩm
9.2.2. Kiểm tra các chỉ tiêu bên trong
Tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu bên trong của sản phẩm dưa cải muối chua theo các bước sau:
* Bước 1: Mở nắp lọ
Chú ý thao tác mở nắp: Nếu mở nắp lọ thủy tinh thì cần phải có thao tác nhẹ nhàng, tránh vỡ chai. Nếu mở bao bì PE thì dùng kéo cắt, tránh làm đổ nước sản phẩm
Hình 4.6.41. Mở nắp lọ sản phẩm
* Bước 2: Kiểm tra mùi, vị sản phẩm
Dùng mũi để ngửi mùi của sản phẩm và dùng miệng để nếm vị của sản phẩm, nếm rau cải và nếm nước dầm (hình 4.6.42). Sau đó, rút ra nhận xét về mùi vị của sản phẩm.
Sản phẩm đạt yêu cầu khi có mùi thơm của dưa cải hòa quyện với mùi của các nguyên liệu phụ khác; có vị chua, mặn tự nhiên của muối và axit.
Hình 4.6.42. Kiểm tra mùi, vị của sản phẩm
* Bước 3: Kiểm tra màu sắc
Dùng đũa hoặc dụng cụ gắp để lấy dưa cải ra ngoài, quan sát bằng mắt thường màu sắc của dưa cải và màu sắc của nước dầm, sau đó rút ra nhận xét. Sản phẩm đạt yêu cầu khi dưa cải có màu vàng, dịch lên men không lợn cợn, không có tạp chất (hình 4.6.43).
* Bước 4: Kiểm tra trạng thái
Cho dưa cải vào miệng, sau đó rút ra nhận xét trạng thái của dưa cải. Sản phẩm đạt yêu cầu khi trạng thái của dưa cải giòn, không bị mềm nhũn.
* Bước 5: Kiểm tra pH, Bx của sản phẩm
Rót nước dầm vào cốc thủy tinh (hình 4.6.44), sau đó nhúng mẩu giấy quì tím vào trong nước dầm (hình 4.6.45) và so với bảng màu (hình 4.6.46), quan sát và rút ra nhận xét. Sản phẩm đạt yêu cầu khi pH là 3 3,5.
Song song tiến hành kiểm tra Bx của sản phẩm bằng cách sử dụng chiết quang kế. Cho giọt dung dịch sản phẩm lên mặt kính của dụng cụ, nhìn và quan sát bằng mắt thường để xác định độ Bx của sản phẩm. Sản phẩm đạt yêu cầu khi Bx của sản phẩm là 6 7%.
Hình 4.6.44. Rót nước
dầm Hình 4.6.45. Nhúng giấy quì Hình 4.6.46. So với bảng màu
B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi: 1. Câu hỏi:
1.1. Trình bày các nguyên nhân gây ra các dạng hư hỏng của sản phẩm dưa cải muối chua.
1.2. Nêu các biện pháp xử lý các dạng hư hỏng của dưa cải muối chua trong quá trình lên men
2. Bài tập thực hành
2.1. Bài thực hành số 4.6.1: Chuẩn bị dung dịch muối sản xuất cải bẹ muối
chua.
- Mục tiêu: Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng nghề để thực hiện các bước công việc chuẩn bị dung dịch muối trong sản xuất cải bẹ muối chua.
- Nguồn lực:
+ Các thiết bị, dụng cụ: thau, chậu, xoong inox, chén nhỏ, vá, bếp, chiết quang kế, giấy quỳ, vải lọc...
+ Các phụ liệu: nước, muối, đường.
- Nhiệm vụ: Mỗi nhóm nhận nhiệm vụ chuẩn bị 1 lượng dịch muối theo yêu cầu.
- Các hoạt động cần thực hiện:
Bước 1. Cân các nguyên liệu phụ Bước 2. Hòa trộn dung dịch muối
Bước 3. Đun sôi dung dịch muối
Bước 4. Lọc dung dịch muối
- Thời gian hoàn thành: 50 60 phút/1 nhóm.
- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Thực hiện các hoạt động theo đúng trình tự;
+ Thao tác chuẩn bị dung dịch muối đúng yêu cầu; + Dung dịch muối được chuẩn bị đủ lượng và đúng nồng độ.
2.2.Bài thực hành số 4.6.2: Muối cải
- Mục tiêu: Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng nghề để thực hiện các bước công việc muối cải trong sản xuất cải bẹ muối chua.
- Nguồn lực:
+ Các thiết bị, dụng cụ: thau, chậu, chum/vại, dụng cụ gài nén, xoong inox, chén nhỏ, vá, bếp, chiết quang kế, giấy quỳ, vải lọc...
+ Cải đã làm héo, dung dịch muối đã pha.
- Cách thức tiến hành: Chia các nhóm nhỏ (3 5 học viên/nhóm).
- Nhiệm vụ: Mỗi nhóm nhận nhiệm vụ muối một lượng cải theo yêu cầu. - Các hoạt động cần thực hiện:
Bước 1. Cho cải vào trong chum/vại.
Bước 2. Rót dung dịch nước muối vào chum/vại.
Bước 3. Gài nén.
Bước 4. Theo dõi quá trình muối chua.
- Thời gian hoàn thành: 24 120 giờ/1 nhóm.
- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Thực hiện các hoạt động theo đúng trình tự;
+ Thao tác muối cải đúng yêu cầu; + Dưa cải có chất lượng tốt về mặt cảm quan và giá trị dinh dưỡng.
2.3.Bài thực hành số 4.6.3: Kiểm tra chất lượng dưa cải muối chua
bước công việc kiểm tra chất lượng dưa cải trong sản xuất cải bẹ muối chua. - Nguồn lực:
+ Các thiết bị, dụng cụ: ly thủy tinh, đĩa trẵng hoặc đĩa sứ, chậu, chén nhỏ, vá, chiết quang kế, giấy quỳ, vải lọc, muỗng, đũa...
+ Sản phẩm dưa cải đã muối chua
- Cách thức tiến hành: Chia các nhóm nhỏ (3 5 học viên/nhóm). - Nhiệm vụ: Mỗi nhóm nhận nhiệm vụ đánh giá một số sản phẩm. - Các hoạt động cần thực hiện:
Bước 1. Kiểm tra trạng thái bên ngoài bao bì Bước 2. Mở nắp lọ (cắt mí dán bao P.E)
Bước 3. Kiểm tra mùi, vị
Bước 4. Kiểm tra màu sắc
Bước 5. Kiểm tra trạng thái của dưa cải
Bước 6. Kiểm tra pH, Bx của sản phẩm
- Thời gian hoàn thành: 60 120 phút/1 nhóm.
- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Thực hiện các hoạt động theo đúng trình tự;
+ Thao tác kiểm tra chất lượng dưa cải đúng yêu cầu; + Dưa cải có chất lượng tốt về mặt cảm quan và giá trị dinh dưỡng.
C. Ghi nhớ
Cần chú ý các nội dung trọng tâm: - Yêu cầu kỹ thuật của dung dịch muối - Yêu cầu và thao tác muối chua dưa cải
BÀI 7. SẢN XUẤT DƯA CHUỘT BAO TỬ DẦM GIẤM Mã bài: MĐ 04-07 Mã bài: MĐ 04-07
A. Nội dung