4.1. Định hình cải bẹ
Đối với cải bẹ thì có hai dạng sản phẩm là: để nguyên cây rồi muối hoặc cắt khúc rồi muối, nên quá trình định hình cải bẹ chính là quá trình cắt cải bẹ thành từng khúc. Việc định hình cải bẹ nhằm tạo điều kiện cho quá trình muối dưa diễn ra nhanh hơn và tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình đóng gói sản phẩm sau này. Quá trình định hình cải bẹ được thực hiện như sau:
* Bước 1: Chọn cải bẹ
Chọn các cải bẹ đồng đều về kích cỡ, sạch tạp chất. * Bước 2: Tiến hành định hình
Đặt cải bẹ lên thớt, dùng dao sắc tiến hành cắt khúc cải bẹ với chiều dài đồng đều 2 3cm (hình 4.5.16 và 4.5.17).
* Bước 3: Chọn lại
Tiến hành chọn lại để loại trừ các mảnh cải bẹ nhỏ, vụn, nát.
4.2. Định hình dưa chuột bao tử
Sản phẩm dưa chuột dầm giấm trên thị trường hiện nay có các loại: để nguyên quả dầm giấm, cắt lát tròn hoặc cắt thanh
- Đối với dưa chuột bao tử thì chỉ chọn các quả dưa có sự đồng đều về hình dạng và kích thước, không bị dập nát, để nguyên quả.
- Đối với sản phẩm cắt lát tròn, chẻ thanh thì có thể tiến hành theo các bước như định hình cải bẹ như sau: sau khi rửa và chà gai sạch, dưa được cắt thành từng lát tròn (hình 4.5.18) hoặc chẻ thanh mỏng bằng phương pháp thủ công hoặc có thể sử dụng thiết bị cắt tự động (hình 4.5.19). Sau khi cắt, tiến hành chọn lại các khoanh hoặc các thanh dưa chuột để loại trừ những miếng vụn nhỏ.
Hình 4.5.18. Định hình dạng lát tròn Hình 4.5.19. Thiết bị định hình dưa chuột