A. Nội dung
1.2. Các loại thiết bị, dụng cụ
Trong sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm, có thể sử dụng một số thiết bị như: máy rửa nguyên liệu, máy sấy, máy hàn dán bao... Ngoài ra còn có các dụng cụ như: cân, thớt, dao, xoong, vá, muỗng...
1.2.1. Máy rửa cải bẹ
Để rửa cải bẹ có thể sử dụng một số loại máy rửa như: máy rửa thổi khí (hình 4.3.1), máy sục ozone (hình 4.3.2).
Mục tiêu:
- Lựa chọn các thiết bị, dụng cụ, bao bì đúng yêu cầu kỹ thuật để sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm;
- Vận hành và sử dụng được các thiết bị, dụng cụ trong nhà xưởng sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm;
- Thực hiện việc bố trí thiết bị, dụng cụ, bao bì sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm theo đúng trình tự và yêu cầu kỹ thuật;
- Vệ sinh thiết bị, dụng cụ, bao bì theo đúng trình tự và yêu cầu kỹ thuật; - Rèn luyện thái độ làm việc nhanh nhẹn, chăm chỉ, cẩn thận.
Hình 4.3.1. Máy rửa thổi khí Hình 4.3.2. Máy sục ozone
* Đặc điểm: Sử dụng khí để tạo ra áp lực hoặc sử dụng ozone sinh ra khi sục để rửa sạch tạp chất và một phần vi sinh vật bám trên bề mặt cải (có thể diệt trứng sán, loại trừ thuốc trừ sâu và một số vi sinh vật).
1.2.2. Máy rửa dưa chuột
Để rửa dưa chuột có thể sử dụng các loại máy rửa như: máy rửa dưa chuột dạng con lăn hoặc máy rửa dưa chuột dạng bàn chải.
* Máy rửa dạng con lăn: Máy có cấu tạo gồm băng tải nạp liệu dạng con lăn, hệ thống phun rửa, lọc tuần hoàn nhờ bơm. Máy được chế tạo từ vật liệu là thép không gỉ (hình 4.3.3).
Hình 4.3.3. Máy rửa dạng con lăn
* Máy rửa dạng bàn chải: Máy có cấu tạo gồm băng tải dẫn liệu vào bộ phận bàn chải (có 37 bàn chải được gắn trên trục quay) để rửa củ quả, hệ thống phun rửa, lọc tuần hoàn. Máy được chế tạo từ vật liệu thép không gỉ (hình 4.3.4).
Hình 4.3.4. Máy rửa dạng bàn chải
* Công dụng: Dùng để rửa dưa chuột trong quá trình sản xuất dưa chuột dầm giấm.
1.2.3. Máy chà gai dưa chuột * Đặc điểm: Thiết bị chà gai dưa chuột có cấu tạo gồm trục quay có gắn các cuộn bông. Dưa bao tử được đưa vào đầu nhập liệu của thiết bị. Dưới tác dụng của các cuộn bông quay mà dưa được đảo trộn liên tục và được chà sạch gai khi cọ xát với cuộn bông (hình 4.3.5).
* Công dụng: Dùng để chà gai trên bề mặt dưa chuột tránh rơi vào sản
phẩm. Hình 4.3.5. Máy chà gai dưa chuột
1.2.5. Giấy quì tím
* Đặc điểm: Giấy quỳ là giấy có tẩm dung dịch etanol hoặc nước với chất màu tách từ rễ cây địa y, giấy có màu gốc ban đầu là màu tím được sử dụng để thử, kiểm nghiệm độ pH. Khi nhúng mảnh giấy quỳ vào dung dịch, nếu màu giấy quỳ giữ nguyên màu tím thì dung dịch đó trung tính, nếu ngả sang màu xanh thì dung dịch đó mang tính kiềm, nếu chuyển sang màu đỏ thì dung dịch đó mang tính axit (hình 4.3.6).
Hình 4.3.6. Giấy quỳ tím đo pH
* Công dụng: Dùng để đo pH dịch lên men khi muối chua dưa cải và nước
dầm khi sản xuất dưa chuột dầm giấm.
1.2.6. Nhiệt kế
* Đặc điểm: Nhiệt kế được chế tạo từ thủy tinh với chất lỏng thủy ngân (nhiệt kế thủy ngân) hoặc chế tạo bằng nhựa bằng cách sử dụng pin (nhiệt kế hiện số) (hình 4.3.7).
Nhiệt kế thủy ngân Nhiệt kế hiện số
* Công dụng: Dùng để đo nhiệt độ dung dịch giấm, dung dịch muối khi chuẩn bị và khi rót vào bao bì và đo nhiệt độ nước thanh trùng.
1.2.7. Chum, vại
* Đặc điểm: Chum, vại có thể được sản xuất từ vật liệu là sành, sứ hoặc thủy tinh có kích thước lớn. Chum, vại có ưu điểm là bền về mặt hóa học (chống chịu được axit) nhưng lại nặng nề và dễ vỡ (hình 4.3.8).
Chum sành Vại thủy tinh
Hình 4.3.8. Các loại chum, vại
* Công dụng: Được sử dụng để thực hiện quá trình muối chua cải bẹ. 1.2.8. Dụng cụ gài nén
* Đặc điểm: Dụng cụ gài nén có thể được chế tạo từ vật liệu nhựa (sử dụng cho lọ thủy tinh), vật liệu sành (sử dụng cho chum sành) hoặc đơn giản có thể sử dụng các túi nước (hình 4.3.9). Các dụng cụ gài nén đều có khối lượng lớn để tạo lực ép mạnh lên nguyên liệu.
Dụng cụ gài nén là túi nước Dụng cụ gài nén bằng sành
Hình 4.3.9. Các loại dụng cụ gài nén
* Công dụng: Dùng để nén nguyên liệu trong sản xuất dưa cải muối chua Một số thiết bị và dụng cụ như: Máy sấy bao bì thủy tinh, máy hàn dán bao
P.E, khúc xạ kế, cân, bếp nấu, bàn chế biến có thể tham khảo bài 3 của MĐ 02 và bài 3 của MĐ 03.
Ngoài ra, còn có một số dụng cụ khác: chén, muỗng, tô, đũa, cốc thủy tinh, vá, dao, thớt, rổ, thau, tủ chứa dụng cụ, kệ/giá đựng dụng cụ và quần áo bảo hộ lao động...
2. Bố trí các thiết bị, dụng cụ trong nhà xưởng sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm chua, dầm giấm
Các thiết bị, dụng cụ được bố trí đúng vị trí trong dây chuyền và thuận lợi cho việc sử dụng. Các thiết bị bố trí trong từng khu vực sản xuất theo nguyên tắc một chiều như đã trình bày ở bài 2.
Các dụng cụ thường được sắp xếp trên các giá, kệ ngay ngắn (hình 4.3.10).
Hình 4.3.10. Kệ sắp xếp dụng cụ
3. Kiểm tra và hướng dẫn vận hành các thiết bị sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm chua, dầm giấm
Trong quá trình sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm có một số thiết bị (nếu có) cần phải kiểm tra và vận hành thử như: máy rửa dưa chuột, máy chà gai dưa chuột, máy rửa dưa cải, máy sấy bao bì thủy tinh, máy hàn dán bao P.E...