5.1. Quan sát và kiểm tra khối cải muối trong chum, vại
Sau khi gài nén, đưa chum/vại cải (hoặc các túi cải) vào khu vực muối chua (lên men), tiến hành muối chua ở nhiệt độ thường (hình 4.6.15).
Hình 4.6.15. Muối chua cải bẹ trong chum/vại (hoặc túi P.E)
Trong thời gian muối chua phải thường xuyên theo dõi sự thay đổi của sản phẩm về các chỉ tiêu màu, mùi, vị và pH của nước muối. Ở ngày đầu tiên của quá trình muối chua, tốc độ lên men chậm, màu sắc của cải chưa có sự thay đổi nhiều, lượng axit cũng chưa tích tụ nhiều nên pH của dịch lên men cao (hình 4.6.16).
Hình 4.6.16. Màu sắc và pH của sản phẩm trong ngày đầu tiên
Sang ngày thứ hai và thứ ba của quá trình muối chua, tốc độ lên men tăng dần, màu sắc của cải đã chuyển từ xanh sang vàng nhạt, lượng axit đã tích tụ nhiều hơn và do đó pH của dịch lên men giảm dần (hình 4.6.17).
Hình 4.6.17. Màu sắc và pH của sản phẩm trong ngày tiếp theo
Từ ngày thứ tư trở đi, sản phẩm có màu sắc đẹp nhất (vàng), trạng thái dưa cải giòn, có mùi thơm và vị chua mặn dịu, pH của dịch lên men không thay đổi khoảng 3 3,5; đây là thời điểm để kết thúc quá trình muối chua (hình 4.6.18).
Hình 4.6.18. Màu sắc và pH của sản phẩm trong ngày tiếp theo
5.2. Phát hiện và xử lý các dạng hư hỏng của dưa cải muối chua
Sự hư hỏng quả sản phẩm rau muối chua thường thấy chủ yếu xảy ra ở giai đoạn lên men, từ đó có thể làm giảm chất lượng sản phẩm và có thể gây hư hỏng hoàn toàn sản phẩm gây tổn thất kinh tế. Biết được nguyên nhân và có biện pháp ngăn chặn các hiện tượng hư hỏng thì sẽ mang lại lợi ích kinh tế rất lớn. Sản phẩm dưa cải muối chua thường bị những hư hỏng sau:
5.2.1. Dưa cải bị sẫm màu (hình 4.6.19) a. Nguyên nhân
- Nhiệt độ lên men quá cao
(khoảng 300C)
- Muối phân bố không đều trong sản phẩm.
- Hiện tượng oxy hóa bởi oxy trong không khí, xảy ra do dịch muối bị bị rò chảy và do lớp dưa cải bên trên không ngập trong nước dưa.
Hình 4.6.19. Dưa cải bị sẫm màu
- Sự biến màu còn có thể do lớp sản phẩm trên cùng bị thối.
- Hoạt động của các vi sinh vật cũng có thể làm cho sản phẩm sinh ra các màu khác nhau.
b. Biện pháp xử lý
Đổi dung dịch muối cũ bằng dụng dịch muối mới, loại bỏ lớp dưa cải trên bề mặt và tiến hành gài nén lại cho chặt tránh tiếp xúc với oxy không khí.
5.2.2. Dưa cải bị mềm * Nguyên nhân
- Nồng độ muối trong sản phẩm thấp
- Hoạt động của các enzym phân giải pectin đã chuyển hóa protopectin thành pectin hòa tan.
- Độ acid trong sản phẩm quá lớn
- Thể tích thùng muối quá lớn, lớp dưa dưới thùng chịu một áp suất lớn nên bị mềm và bị biến dạng.
- Ngoài ra điều kiện nhiệt độ quá cao và mức độ yếm khí kém (do nén dưa không chặt) cũng cản trở sự phát triển bình thường của vi khuẩn lactic, tạo điều kiện cho vi sinh vật “lạ” phát triển làm mềm dưa.
* Biện pháp xử lý:
Để tránh hiệntượng này có thể dùng biện pháp loại bỏ nước dưa cũ và thay
bằng nước muối mới, hoặc đun sôi lại nước dưa cũ rồi để nguội và dùng lại.
5.2.3. Dưa cải bị thối, bị nhớt * Nguyên nhân
- Chế độ lên men thực hiện không tốt hoặc chế độ bảo quản bị vi phạm nghiêm trọng nên có sự xuất hiện của các vi sinh vật gây thối.
- Dưa bị nhớt do một số chủng vi khuẩn lactic phát triển quá mạnh, trong điều kiện nhiệt độ muối chua quá cao.
- Ngoài ra hiện tượng dưa bị nhớt còn do các vi khuẩn có vỏ nang phát triển, trong điều kiện nước dưa có hàm lượng muối quá thấp và hàm lượng acid quá cao.
* Biện pháp xử lý
- Thay đổi nước muối mới đúng nồng độ, gài nén và tiến hành lên men ở
nhiệt độ không quá 250C.
- Bảo quản dưa cải ở nhiệt độ lạnh hoặc giữ trong điều kiện yếm khí, hoặc dùng acid sorbic 0,07 ÷ 0,10%.
5.2.4. Dung dịch có lớp váng * Nguyên nhân
Hoạt động của một số loại nấm men, nấm mốc và vi khuẩn hiếu khí làm cho sản phẩm bị giảm chất lượng và có khi bị hư hỏng (hình 4.6.20).
* Biện pháp xử lý
- Cần phải loại bỏ hết lớp váng đi.
- Phủ lên mặt sản phẩm một lớp dầu thực vật trung tính, dầy khoảng 3 mm. - Bảo quản dưa cải ở nhiệt độ lạnh hoặc giữ trong điều kiện yếm khí, hoặc dùng chất chống mốc (có thể sử dụng acid sorbic với tỷ lệ 1kg sản phẩm dùng 1g).
5.2.5. Dưa cải có hương vị lạ, khó chịu * Nguyên nhân
- Hoạt động của các nấm mốc, nấm men và một số vi sinh vật khác làm giảm độ acid của sản phẩm, có thể làm cho sản phẩm có hương vị lạ.
- Dưa cải bị giảm hương vị hoặc có mùi vị lạ, khó chịu (dưa cải bị khú) là do quá trình lên men không tốt, hoặc chum/vại làm vệ sinh chưa đạt yêu cầu.
* Biện pháp xử lý
- Lấy cải ra, rửa sạch và tiến hành đổ nước muối mới vào.
- Bảo quản dưa cải ở nhiệt độ lạnh hoặc giữ trong điều kiện yếm khí, hoặc dùng chất chống mốc (có thể sử dụng acid sorbic với tỷ lệ 1kg sản phẩm dùng 1g).