6.1. Mục đích thanh trùng
Quá trình thanh trùng nhằm tiêu diệt hệ vi sinh vật nhằm kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Khi thanh trùng cần đảm bảo các yêu cầu sau: - Đảm bảo đúng chế độ thanh trùng.
- Chất lượng sản phẩm không bị thay đổi (màu, mùi, vị, trạng thái...). - Lọ thủy tinh không bị vỡ.
- Nắp hộp không bị phồng.
6.2. Tiến hành thanh trùng
Quá trình thanh trùng được tiến hành theo các bước sau: * Bước 1: Xếp lọ sản phẩm vào sọt/giỏ thanh trùng. Lọ sau khi ghép nắp được xếp
vào các sọt sắt, xếp theo hàng. Mỗi hàng có lót lớp vải tránh làm xây xát nắp lọ khi vận chuyển (hình 4.7.23).
Hình 4.7.23. Xếp lọ sản phẩm vào giỏ
Dùng xe đẩy hoặc pa lăng điện vận chuyển giỏ sản phẩm cho vào nồi thanh trùng (hình 4.7.24).
Hình 4.7.24. Chuyển giỏ sản phẩm vào nồi
* Bước 3: Thanh trùng (hình 4.7.25)
Tiến hành cấp nước và gia nhiệt cho nồi thanh trùng, để nồi thanh
trùng có nhiệt độ đạt 75 800C. Sau
khi gia nhiệt gần hết 10 phút tiếp tục
cấp nhiệt cho nồi tăng lên 90 920C.
Khi nhiệt độ trong nồi đã đạt được
90 920C ngừng cấp nhiệt và giữ sản
phẩm ở nhiệt độ ấy đến hết thời gian
thanh trùng (khoảng 20 phút). Hình 4.7.25. Tiến hành thanh trùng
Chú ý: Trong điều kiện cơ sở sản xuất nhỏ lẻ thì có thể tiến hành thanh trùng trong nồi hở ở áp suất thường, bằng cách đun trên bếp ga.
* Bước 4: Làm nguội
Sau đó đưa sản phẩm ra bể làm
mát có nhiệt độ 55 600C, cho nước
chảy vào bể để làm nguội sản phẩm
đến nhiệt độ 38 400C (hình 4.7.26).
Hình 4.7.26. Làm nguội sản phẩm
Chú ý khi làm nguội: Tránh để vòi nước làm nguội chảy trực tiếp vào lọ sản phẩm sẽ làm vỡ lọ.