A. Nội dung
3.1.Kiểm tra thiết bị
- Các thiết bị phải đảm bảo đầy đủ các chi tiết: các nút bấm khởi động, các nút bật ON/OFF, nắp đậy, khay sấy, đĩa cân, màn hình theo dõi, thùng rửa, dụng cụ cọ xát... theo cấu tạo.
- Thiết bị không bị gỉ sắt, được làm từ vật liệu inox hoặc thép tráng men để tránh ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm.
- Mỗi thiết bị có cầu dao riêng biệt để tiện cho quá trình vận hành và đảm bảo an toàn lao động.
- Mỗi thiết bị đều có bảng hướng dẫn vận hành kèm theo. - Các thiết bị, dụng cụ đều trong tình trạng hoạt động tốt.
3.2. Hướng dẫn vận hành và sử dụng một số thiết bị, dụng cụ trong nhà xưởng xưởng
3.2.1. Hướng dẫn vận hành máy rửa (máy sục ozone) * Bước 1: Khởi động máy
Cắm điện cho máy (hình 4.3.11).
Hình 4.3.11. Cắm điện
* Bước 2: Cài đặt máy sục ozone Dùng tay vặn nút điều khiển đến vị trí “ON” để rửa nguyên liệu rau quả (hình 4.3.12).
Hình 4.3.12. Cài đặt máy sục ozone
* Bước 3: Rửa nguyên liệu
Cho nguyên liệu vào xô/chậu/ bể rửa, đổ nước ngập bề mặt nguyên liệu. Đưa đầu sục ozone vào trong bể/thau rửa, quá trình sục ozone diễn ra hoàn toàn tự động (hình 4.3.13).
Hình 4.3.13. Rửa nguyên liệu
* Bước 3: Kết thúc quá trình rửa Quá trình rửa kết thúc khi nút điều khiển trở về vị trí “OFF” ban đầu (hình 4.3.14), rút phích cắm điện, lấy đầu sục khí ra khỏi nguyên liệu và đưa nguyên liệu ra ngoài để tiến hành các công đoạn tiếp theo.
3.2.2. Hướng dẫn vận hành máy rửa dưa chuột
Quá trình vận hành máy rửa dưa chuột được tiến hành liên tục như sau: * Bước 1: Khởi động máy rửa dưa chuột
- Cắm phích điện, bật cầu dao để máy rửa dưa chuột hoạt động. - Mở van nước cho nước vào thùng rửa.
* Bước 2: Cho dưa chuột vào thùng rửa
Dưa chuột theo băng tải vào bộ phận nhập liệu của thiết bị rửa, quá trình cho dưa chuột vào bộ phận nhập liệu phải đúng theo công suất của máy.
* Bước 3: Rửa dưa chuột
Dưới tác dụng của các cuộn bông quay và nước rửa mà dưa được đảo trộn liên tục và được rửa sạch đất cát khi dưa chuột cọ sát với cuộn bông.
* Bước 4: Tháo dưa chuột
Dưa chuột sau khi rửa sạch, sẽ được tháo ra ngoài và chứa trong các dụng cụ chứa chờ công đoạn tiếp theo.
3.2.3. Hướng dẫn vận hành máy chà gai dưa chuột
Quá trình vận hành máy chà gai dưa chuột được tiến hành liên tục như sau: * Bước 1: Khởi động máy chà gai dưa chuột
- Cắm phích điện, bật cầu dao để máy chà gai dưa chuột hoạt động.
- Mở van nước cho nước vào thùng rửa. * Bước 2: Cho dưa chuột
Dưa chuột theo băng tải đi vào bộ phận nhập liệu của máy chà gai dưa chuột.
* Bước 3: Chà gai dưa chuột
Bật cánh khuấy hoạt động, dưới tác dụng của các cuộn bông quay mà dưa được đảo trộn liên tục và được chà sạch gai khi cọ xát với cuộn bông.
* Bước 4: Tháo dưa chuột (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Dưa chuột sau khi chà gai, sẽ được tháo ra ngoài và chứa trong các dụng cụ chứa chờ thực hiện các công đoạn tiếp theo.
3.2.6. Cách sử dụng giấy đo pH
- Cho một ít dung dịch cần đo vào trong ly/cốc thủy tinh. - Nhúng mảnh giấy quỳ vào dung dịch.
- Lấy giấy quỳ ra, để ráo và đối chiếu với các vạch màu chuẩn trên bảng màu và đọc kết quả pH môi trường tương ứng với mỗi vạch màu (hình 4.3.15).
Hình 4.3.15. Tiến hành đo pH của dung dịch
Một số loại thiết bị và dụng cụ như: máy sấy bao bì thủy tinh, máy hàn dán bao P.E, khúc xạ kế, cân, nhiệt kế... có thể tham khảo hướng dẫn vận hành và cách sử dụng ở bài 3 của MĐ 02 và bài 3 của MĐ 03.
4. Vệ sinh thiết bị, dụng cụ sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm
4.1. Các hóa chất dùng để vệ sinh thiết bị, dụng cụ
Để vệ sinh thiết bị, dụng cụ thường hay sử dụng dung dịch xà phòng hoặc nước rửa chén. Các dung dịch trên có tính tẩy rửa nên sẽ loại trừ được các chất cặn bẩn và các loại tạp chất bám dính trên thiết bị, dụng cụ. Các hóa chất dùng để vệ sinh thiết bị, dụng cụ có yêu cầu như trình bày ở mục 4.3 bài 2.
4.2.Thực hiện vệ sinh thiết bị, dụng cụ
4.2.1. Thực hiện vệ sinh thiết bị
Một số thiết bị như máy rửa dưa chuột, máy chà gai được vệ sinh theo các bước sau:
* Bước 1: Tắt cầu dao điện * Bước 2: Rửa thiết bị
Tiến hành rửa qua thiết bị bằng nước sạch sau đó rửa bằng xà phòng để loại bỏ chất bẩn đối với các bộ phận tiếp xúc với thực phẩm và tráng lại bằng nước sạch cho sạch xà phòng.
Chú ý khi vệ sinh thiết bị: Không làm văng nước vào động cơ điện hoặc tủ điện điều khiển thiết bị.
* Bước 3: Rửa bằng dung dịch sát trùng (chloramin) nếu cần
Dùng dung dịch sát trùng (chloramin) có nồng độ từ 50 100 ppm để rửa
(tham khảo mục 4.3.2 ở bài 2 của M Đ 03).
* Bước 4: Tráng lại bằng nước sạch
Rửa lại bằng nước cho sạch dung dịch sát trùng (clorin). * Bước 5: Làm khô thiết bị
Đối với máy hàn dán bao PE hay máy sấy, cân,... thì phải lau khô, sạch bằng vải (hình 4.3.16).
Hình 4.3.16. Vệ sinh máy bằng vải
4.2.2. Thực hiện vệ sinh dụng cụ
Những dụng cụ nhỏ cũng phải được thường xuyên vệ sinh để đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất. Tiến hành vệ sinh dụng cụ theo các bước sau:
* Bước 1: Pha dung dịch hóa chất để vệ sinh
Khi sử dụng xà phòng thì cần pha loãng đến khi dung dịch có pH = 6 ÷ 8 để vệ sinh (hình 4.3.17). Đối với nước rửa chén là dung dịch xà phòng loãng nên không cần pha mà có thể sử dụng trực tiếp để vệ sinh dụng cụ, thiết bị.
Hình 4.3.17. Pha dung dịch xà phòng
* Bước 2: Rửa thiết bị, dụng cụ bằng nước
Tráng qua dụng cụ bằng nước để loại bớt chất bẩn bám trên đó (hình 4.3.18).
Hình 4.3.18. Rửa bằng nước (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
* Bước 3: Rửa dụng cụ bằng dung dịch tẩy rửa
Nếu sử dụng trực tiếp nước rửa chén thì cho nước rửa vào miếng rửa, sau đó rửa các dụng cụ bằng nước rửa chén hoặc xà phòng để loại bỏ chất bẩn (hình 4.3.19).
Hình 4.3.19. Rửa dụng cụ bằng dung dịch tẩy rửa
* Bước 4: Tráng lại bằng nước sạch Rửa lại dụng cụ bằng nước cho sạch hóa chất dưới vòi nước chảy (hình 4.3.20).
Hình 4.3.20. Tráng lại bằng nước sạch
* Bước 5: Làm khô dụng cụ
Sắp xếp dụng cụ sau khi rửa vào các giá để và đưa ra ngoài nắng để phơi khô dụng cụ (hình 4.3.21).
Hình 4.3.21. Phơi khô dụng cụ
Chú ý khi rửa dụng cụ:
- Nên dùng găng tay khi rửa dụng cụ để bảo vệ da tay.
- Sau khi rửa dụng cụ xong
phải giặt sạch (hình 4.3.22) và phơi nắng miếng rửa để diệt khuẩn.
5. Chuẩn bị bao bì chứa sản phẩm rau quả muối chua, dầm giấm