2.1. Yêu cầu của việc xếp dưa chuột bao tử vào lọ
Quá trình xếp dưa chuột bao tử vào lọ/thẩu thủy tinh phải đảm bảo các yêu cầu sau:
- Sau khi xếp lọ phải đảm bảo tỷ lệ cái nước theo yêu cầu là 50/50.
- Khi xếp lọ cần phải xếp chặt không được quá lỏng vì không đảm bảo khối lượng cái, vừa không đảm bảo tính chất cảm quan, khi rót dịch vào dưa hay bị nổi.
- Dưa trong cùng một lọ phải có kích thước đồng đều.
hình thức cảm quan cho sản phẩm sau đó mới xếp dưa.
- Xếp lọ không làm gãy, dập nát nguyên liệu, không lẫn tạp chất.
- Sau khi xếp lọ xong phải đảm bảo khối lượng tính theo yêu cầu của từng lọ:
+ Lọ 550ml: 250 270g/lọ + Lọ 750 ml: 375 400g/lọ + Tỷ lệ cái/nước là 50/50
- Trong quá trình xếp lọ phải đủ thành phần phụ gia.
2.2. Tiến hành xếp dưa chuột bao tử vào lọ
Quá trình xếp dưa chuột bao tử vào lọ thông thường được tiến hành theo phương pháp thủ công nên tiến hành theo các bước sau:
* Bước 1: Chuẩn bị xếp
Chuẩn bị lọ/lọ thủy tinh (kèm theo nắp) khô, sạch (hình 4.7.7) và các nguyên phụ liệu đã được xử lý (hình 4.7.8).
Hình 4.7.7. Lọ thủy tinh khô, sạch Hình 4.7.8. Các nguyên phụ liệu
* Bước 2: Cân nguyên phụ liệu (hình 4.7.9) Theo công thức ở trên tiến hành
cân các nguyên phụ liệu để xếp hộp. - Dưa chuột bao tử: 225 250g
- Các nguyên liệu phụ khác:
10 15g (chiếm khoảng 2 3% so với
khối lượng tịnh)
Hình 4.7.9. Cân dưa chuột
* Bước 3: Xếp nguyên phụ liệu
- Đầu tiên xếp các nguyên liệu phụ trước (xếp dưới đáy lọ), sau đó, xếp dưa chuột bao tử vào. Khi xếp dưa thì ở phía đầu có hoa dưa được quay xuống dưới, đầu cuống quả quay lên trên (hình 4.7.10).
Hình 4.7.10. Xếp dưa chuột và nguyên phụ liệu
Trong sản xuất công nghiệp có 2 phương pháp xếp dưa chuột vào lọ:
- Phương pháp xếp dọc: Thao tác này do công nhân làm thủ công bằng cách đổ dưa ra bàn và xếp vào lọ. Dùng tay thuận giữ dưa, xếp một vòng ngoài thật đẹp. Sau đó lót dưa ở bên trong vòng đó sao cho đủ khối lượng tịnh (hình 4.7.11).
Tiến hành xếp Sản phẩm sau khi xếp
Hình 4.7.11. Xếp dưa chuột vào lọ theo phương pháp xếp dọc
- Phương pháp xếp dối (hình 4.7.12): Phương pháp này làm dưa hơi cong một chút không được thẳng đẹp như xếp dọc. Công nhân cho một ít quả vào lọ sau đó dùng tay lắc lọ cho dưa xuống khít với nhau. Cứ làm như vậy sao cho vừa đủ khối lượng.
Hình 4.7.12. Xếp dưa chuột vào lọ theo phương pháp xếp dối
Chú ý khi cho dưa chuột vào hộp: Công đoạn cho sản phẩm vào hộp thường được thực hiện thủ công nên phải thực hiện trong môi trường đảm bảo vệ sinh và phải tuân thủ các quy định về vệ sinh một cách nghiêm túc.