6.1. Yêu cầu đóng gói
Kết thúc quá trình muối chua, tiến hành đóng gói sản phẩm dưa cải muối chua thành những đơn vị nhỏ, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình bảo quản, vận chuyển và phân phối.
6.2. Tiến hành đóng gói
Quá trình đóng gói được thực hiện theo các bước sau: * Bước 1: Chuẩn bị bao bì
Bao bì thủy tinh hoặc bao P.E đã vệ sinh sạch, khô ráo (hình 4.6.21).
* Bước 2: Chuẩn bị dưa cải
- Lấy dụng cụ gài nén ra khỏi chum/vại (hình 4.6.22). Sau đó, dùng dụng cụ gắp để lấy dưa cải ra khỏi chum/vại (hình 4.6.23).
Hình 4.6.22. Lấy túi nước ra Hình 4.6.23. Gắp dưa cải ra khỏi chum/vại
- Nếu cải đã định hình trước khi lên men thì chỉ cần cho ra rổ để ráo nước, đồng thời loại trừ các mảnh cải vụn rồi tiến hành đóng gói (hình 4.6.24). Nếu cải nguyên cây thì phải định hình trước khi cho vào đóng gói (hình 4.6.25).
Hình 4.6.24. Đổ dưa cải ra rổ để ráo nước Hình 4.6.25. Định hình cải nguyên cây
* Bước 3: Lọc trong dịch nước muối
Dùng ca hoặc vá múc dịch nước muối ra khỏi chum/vại cải. Sau đó, tiến hành lọc trong dịch qua vải lọc để loại trừ các mảnh vụn, tạp chất trong dịch (hình 4.6.26).
Hình 4.6.26. Lọc trong dịch lên men
* Bước 4: Cho cải vào lọ thủy tinh/bao PE
Cải sau khi được gắp ra khỏi chum/vại sẽ tiến hành cân để xác định khối lượng của dưa cải sau khi muối (hình 4.6.27).
- Cho cải vào lọ thủy tinh/lọ nhựa hoặc bao P.E theo khối lượng yêu cầu, nếu lọ có khối lượng 550g thì lượng cải cho vào là 250 300g (hình 4.6.28).
Hình 4.6.27. Cân dưa cải muối Hình 4.6.28. Cho cải vào lọ thủy tinh
* Bước 5: Rót dịch nước muối
Dùng vá hoặc ca múc dịch lên men đã được lọc trong bổ sung vào lọ/bao P.E chứa cải, khối lượng nước rót vào bao bì 550g là 200 250g (hình 4.6.29).
Hình 4.6.29. Rót dịch nước muối
Chú ý khi rót dịch:Để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm dưa cải muối chua có thể bổ sung vào nước rót 0,07 0,1% acid sorbic.(1g/1kg sản phẩm)
* Bước 6: Ghép kín
Nếu dùng lọ thủy tinh hoặc lọ nhựa thì tiến hành ghép nắp lọ bằng tay (hình 4.6.30). Nếu dùng bao P.E thì tiến hành ghép mí bằng máy hàn dán bao PE (hình 4.6.31), với thao tác vận hành máy hàn dán như đã trình bày ở bài 3.