1.1. Canxi clorua (CaCl2)
* Vai trò: Canxi clorua được sử dụng trong sản xuất rau quả dầm giấm nhằm làm tăng độ săn chắc và tạo vị mặn.
* Tiêu chuẩn chọn: Canxi clorua (CaCl2) là một chất rắn màu trắng, rất háo
nước, tồn tại dưới dạng tinh thể. Trong sản xuất thực phẩm sử dụng canxi clorua không bị biến màu, không bị vón cục và ẩm ướt (hình 4.4.1).
* Bảo quản: Canxi clorua (CaCl2) có khả năng hút ẩm rất cao nên thường
được cho vào bao bì thủy tinh, lọ nhựa hoặc bao bì nhiều lớp và bảo quản nơi thoáng mát, tránh ẩm ướt để tránh bị hút ẩm (hình 4.4.2).
Hình 4.4.1. Canxi clorua Hình 4.4.2. Đóng gói canxi clorua
1.2. Muối
* Vai trò:
- Trong sản xuất dưa cải muối chua, muối có tác dụng trích ly dịch trong
Mục tiêu:
- - Mô tả được cách tiến hành công việc chuẩn bị nguyên liệu phụ sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm;
- Thực hiện được các bước công việc lựa chọn, cân, rửa, định hình và chuẩn bị các dung dịch muối, dung dịch giấm theo đúng trình tự và yêu cầu kỹ thuật;
- Phát hiện và xử lý được các tình huống không bình thường khi chuẩn bị các nguyên liệu phụ;
rau cải để quá trình muối chua diễn ra nhanh hơn, ức chế một số nấm men và nấm mốc..., kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Ngoài ra cùng với axit lactic tạo ra trong quá trình muối chua sẽ làm cho sản phẩm có vị chua mặn theo yêu cầu.
- Trong sản xuất dưa chuột bao tử dầm giấm, muối cùng với giấm tạo vị chua ngọt mặn cho sản phẩm.
* Tiêu chuẩn chọn: Muối có độ tinh khiết cao, màu trắng, không bị ẩm ướt, không bị vón cục, lượng tạp chất trong muối không quá cao (hình 4.4.3).
* Bảo quản: Do muối ăn dễ tan trong nước nên bảo quản nơi khô ráo. Tốt nhất nên bảo quản trong bao bì thủy tinh, tránh bảo quản trong bao bì sắt, nhôm, nhựa.
Muối ăn
Muối hạt Hình 4.4.3. Các loại muối
1.3. Axit sorbic
* Vai trò: Axit sorbic và các muối sorbat là các tác nhân kháng khuẩn thường được sử dụng như là chất bảo quản trong sản xuất cải muối chua để ngăn chặn sự phát triển của nấm mốc và nấm men. Sorbic thường cho phép sử dụng ở nồng độ 0,025% đến 0,10%.
* Tiêu chuẩn chọn: Axit sorbic và các muối của nó, chẳng hạn như sorbat natri, kali sorbat, calcium sorbat... Trong sản xuất lựa chọn axit sorbic có dạng tinh thể màu trắng ngà, khô ráo, không bị ẩm ướt, không bị vón cục (hình 4.4.4).
* Bảo quản: Chứa đựng trong lọ thủy tinh, nhựa hoặc bao bì ghép nhiều lớp, để nơi thoáng mát, tránh ẩm ướt, tránh ánh sáng trực tiếp.
1.4. Đường cát trắng
* Vai trò: Đường có vai trò là tạo vị ngọt cho sản phẩm rau quả muối chua, dầm giấm, ngoài ra còn tạo điều kiện cho quá trình lên men trong muối chua dưa cải.
* Tiêu chuẩn chọn: Đường cát trắng có dạng tinh thể, độ ẩm thấp nên dễ hút ẩm. Nên chọn đường không bị vón cục, không bị ẩm ướt, đường có màu trắng sáng (hình 4.4.5).
* Bảo quản: Đường có độ ẩm thấp nên dễ hút ẩm vì vậy cần chứa đựng trong bao tải, lọ thủy tinh, bao PP có lớp PE bên trong... Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh nơi ẩm ướt, tránh ánh sáng trực tiếp.
Hình 4.4.5. Đường cát trắng
1.5. Giấm ăn (axit axetic) (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
* Vai trò: Giấm được sử dụng trong sản phẩm dưa chuột dầm giấm nhằm tăng thời gian bảo quản vì giấm có tính axit nên có khả năng sát khuẩn cao. Ngoài ra, giấm còn có tác dụng như gia vị tạo vị chua nên cùng với đường tạo vị hài hòa cho sản phẩm dưa chuột bao tử dầm giấm.
* Tiêu chuẩn chọn: Giấm là một chất lỏng có vị chua, được hình thành từ
sự lên men của rượu. Thành phần chính của giấm là axit acetic và nước, với nồng độ axit axetic khoảng 5%. Giấm có nhiều loại nhưng thông thường trong thực phẩm hay sử dụng giấm gạo. Giấm gạo được làm từ rượu gạo hay rượu nếp. Giấm gạo có thể có màu trong suốt, vàng nhạt, đỏ hay đen (hình 4.4.6).
* Bảo quản: Giấm là gia vị có tính axit nên thông thường được chứa đựng trong các bao bì có khả năng chịu đựng được axit như thủy tinh, nhựa plastic, không sử dụng các bao bì bằng kim loại. Được bảo quản nơi thoáng mát, ở nhiệt độ thường.
1.6. Hành, tỏi
* Vai trò: Hành, tỏi được sử dụng trong sản xuất rau cải muối chua nhằm làm cho sản phẩm có màu sắc hấp dẫn, tạo mùi thơm và tăng cường tính sát khuẩn.
* Tiêu chuẩn chọn:
- Đối với hành: Khi chọn hành chú ý chọn những củ vỏ mỏng, càng khô càng tốt, chắc, màu sắc sáng bóng, có màu tím đỏ và không bị thối hỏng (hình 4.4.7). Không chọn củ đã mọc mầm, màu không đều, chỗ cứng chỗ mềm, hành này có thể không được tươi, vị đắng hoặc bị thối hỏng bên trong lõi.
- Đối với tỏi: Trong sản xuất nên chọn tỏi rắn, chắc, vỏ bên ngoài của đầu củ tỏi phải còn nguyên vẹn và có màu hơi trắng (hình 4.4.8). Không chọn củ có vỏ bị nhăn, không căng. Nhánh của củ tỏi phải đầy đặn, không quá khô, không chọn củ tỏi có nhánh màu xám hoặc vàng sẽ không có mùi thơm.
Hình 4.4.7. Hành Hình 4.4.8. Tỏi
* Bảo quản: Hành, tỏi có độ ẩm thấp nên dễ hút ẩm, thông thường được bao gói trong các túi lưới để nơi thoáng mát, tránh ánh sáng (hình 4.4.9) hoặc treo trên các giá, kệ gần nơi xử lý nguyên liệu (hình 4.4.10).
1.7. Ớt
* Vai trò: Giúp cho sản phẩm muối chua, dầm giấm có màu sắc đa dạng, thu hút được người tiêu dùng. Tạo cho sản phẩm dưa cải muối chua và dưa chuột bao tử dầm giấm có vị cay nhẹ, kích thích tiêu hóa.
* Tiêu chuẩn chọn: Chọn những trái còn tươi, chưa rụng cuống, không bị
bầm dập, hay vỏ ngoài bị sần sùi (hình 4.4.1)1.
* Bảo quản: Ớt tươi được bảo quản nơi mát, tránh ánh nắng và nhiệt độ quá cao, có sự thông thoáng. Có thể chứa đựng trong rổ thưa hoặc bao gói bằng màng PE đục lỗ sau đó bảo quản ở nhiệt độ thấp (kho mát) nếu như chưa sử dụng (hình 4.4.12).
Hình 4.4.11. Ớt đạt yêu cầu Hình 4.4.12. Bảo quản ớt
1.8. Tiêu sọ
* Vai trò: Tiêu được bổ sung vào trong sản phẩm dưa chuột bao tử dầm giấm nhằm làm cho sản phẩm có vị cay và mùi thơm đặc trưng. Ngoài ra còn có tác dụng sát khuẩn giúp tăng thời gian bảo quản sản phẩm.
* Tiêu chuẩn chọn: Tiêu sọ có màu trắng ngà hay xám, ít nhăn nheo và ít thơm hơn tiêu đen vì lớp vỏ chứa tinh dầu đã mất nhưng cay hơn vì quả đã chín. Trong sản xuất dưa chuột bao tử dầm giấm nên chọn tiêu có màu trắng ngà, không bị ẩm mốc, không hôi, có mùi thơm đặc trưng (hình 4.4.13).
Hình 4.4.13. Tiêu sọ Hình 4.4.14. Bảo quản tiêu
* Bảo quản: Tiêu sọ có độ ẩm thấp và có mùi thơm nên dễ hút ẩm, dễ bị mất mùi nên thường được chứa đựng trong lọ/thẩu thủy tinh hoặc bao PE có khả năng ngăn cản sự mất mùi (hình 4.4.14).
1.9. Cần tây
* Vai trò: Được sử dụng để tăng màu sắc, mùi vị cho sản phẩm. * Tiêu chuẩn chọn: Chọn cần tây
tươi, xanh lá, đảm bảo rằng các sườn của cần tây vẫn còn nguyên vẹn, không bị dập nát, không thối úng và biết rõ nguồn gốc cung cấp rau sạch (hình 4.4.15).
Hình 4.4.15. Cần tây được chọn
* Bảo quản: Cần tây bảo quản nơi thoáng mát, tránh ánh nắng và nhiệt độ quá cao. Có thể để trong các rổ thưa hoặc bao gói bằng màng PE đục lỗ sau đó bảo quản ở nhiệt độ thấp (kho mát) nếu như chưa sử dụng.
1.10. Cà rốt
* Vai trò: Tạo màu sắc hấp dẫn, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm dưa chuột bao tử dầm giấm.
* Tiêu chuẩn chọn: Trong sản xuất nên chọn cà rốt có màu da cam, củ suôn, thẳng, tươi, đảm bảo nguồn gốc (hình 4.4.16). Không dùng loại củ quá già lõi to, có màu xanh, bị héo, bị teo. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Hình 4.4.16. Cà rốt được chọn
* Bảo quản: Cà rốt được bảo quản nơi khô, mát hoặc có thể bảo quản trong kho mát. Có thể chứa đựng trong bao PE có đục lỗ hoặc trong rổ thưa tạo sự thông thoáng khí.