9.1. Mục đích
Sản phẩm được kiểm tra chất lượng nhằm loại bỏ những sản phẩm hư hỏng. Những sản phẩm đạt chất lượng được đưa ra thị trường tiêu thụ.
9.2. Tiến hành kiểm tra chất lượng sản phẩm
Quá trình kiểm tra chất lượng sản phẩm dưa chuột dầm giấm được thực hiện theo các bước sau:
* Bước 1: Kiểm tra trạng thái bên ngoài
Sản phẩm dưa chuột dầm giấm có nhãn hiệu với đầy đủ các thông tin theo yêu cầu. Ghép nắp kín, nhìn từ bên ngoài sản phẩm có màu sắc hài hòa, nước dầm không bị vẩn đục, sủi bọt (hình 4.7.34),...
Hình 4.7.34. Sản phẩm dưa chuột dầm giấm không đạt yêu cầu
* Bước 2: Mở nắp lọ (hình 4.7.35) Dùng tay hoặc dụng cụ mở nắp lọ để mở nắp lọ sản phẩm
Hình 4.7.35. Mở nắp lọ sản phẩm
* Bước 3: Kiểm tra mùi vị
Dùng mũi để ngửi mùi của sản phẩm và dùng miệng (hình 4.7.36) để nếm vị của sản phẩm, nếm dưa chuột và nếm cả nước dầm. Rút ra nhận xét về mùi vị của sản phẩm.
Sản phẩm đạt yêu cầu khi có mùi thơm của dưa chuột hòa quyện với mùi của các nguyên liệu phụ khác; có vị chua, mặn; ngọt tự nhiên của giấm, đường và muối.
* Bước 4: Kiểm tra màu sắc
Dùng đũa hoặc dụng cụ gắp để lấy dưa chuột ra ngoài, quan sát bằng mắt thường màu sắc của dưa chuột và màu sắc của nước dầm, sau đó rút ra nhận xét. Sản phẩm đạt yêu cầu khi dưa chuột có màu vàng, xanh vàng, nước dầm trong, không lợn cợn, không bị đục (hình 4.7.37).
Hình 4.7.37. Kiểm tra màu sắc
* Bước 5: Kiểm tra trạng thái
Dùng dao (hình 4.7.38) cắt quả dưa chuột ra từng lát mỏng và cho vào
miệng nhai (hình 4.7.39), sau đó rút ra nhận xét trạng thái của dưa chuột. Sản
phẩm đạt yêu cầu khi trạng thái của dưa chuột giòn, đặc ruột, không bị mềm nhũn.
Hình 4.7.38. Cắt dưa chuột Hình 4.7.39. Nếm dưa chuột
* Bước 6: Kiểm tra Bx, pH của sản phẩm
Rót nước dầm vào cốc thủy tinh (hình 4.7.40), sau đó nhúng mẩu giấy quì tím vào trong nước dầm (hình 4.7.41) và so với bảng màu (hình 4.7.42), quan sát và rút ra nhận xét. Sản phẩm có pH đạt yêu cầu khi pH là 3 3,5.
Đồng thời dùng chiết quang kế để xác định Bx của sản phẩm, quan sát và rút ra nhận xét. Sản phẩm đạt yêu cầu khi có Bx = 7 8%.
Hình 4.7.40. Rót nước
dầm Hình 4.7.41. Nhúng giấy quì Hình 4.7.42. So với bảng màu
B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi: 1. Câu hỏi:
1.1. Sắp xếp lại các công việc sản xuất dưa chuột dầm giấm theo các hình mô tả sau.
Hình 1 Hình 2
Hình 3 Hình 4
Hình 7 Hình 8
1.2. Dựa vào công thức pha dung dịch giấm trong bài, hãy tiến hành tính toán các chất để pha được 1000 lít dung dịch giấm trong quá trình sản xuất.
2. Bài tập thực hành
2.1. Bài thực hành số 4.7.1: Chuẩn bị dung dịch giấm sản xuất dưa chuột dầm giấm chuột dầm giấm
- Mục tiêu: Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng nghề để thực hiện các bước công việc chuẩn bị dung dịch giấm trong sản xuất dưa chuột dầm giấm.
- Nguồn lực:
+ Các thiết bị, dụng cụ: thau, chậu, xoong inox, chén nhỏ, vá, bếp, chiết quang kế, giấy quỳ, vải lọc...
+ Các phụ liệu: nước, giấm (axit axetic), muối, đường, canxi clorua... - Cách thức tiến hành: Chia các nhóm nhỏ (3 5 học viên/nhóm).
- Nhiệm vụ: Mỗi nhóm nhận nhiệm vụ chuẩn bị 1 lượng dịch giấm theo yêu cầu.
- Các hoạt động cần thực hiện: Bước 1. Cân các phụ liệu Bước 2. Đun nóng nước
Bước 3. Bổ sung các chất
Bước 4. Kiểm tra dịch giấm
- Thời gian hoàn thành: 50 60 phút/1 nhóm.
- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Thực hiện các hoạt động theo đúng trình tự;
+ Thao tác chuẩn bị dung dịch giấm đúng yêu cầu; + Dung dịch giấm được chuẩn bị đủ lượng và đúng nồng độ.
2.2. Bài thực hành số 4.7.2: Sắp xếp dưa chuột bao tử vào lọ và rót dung dịch giấm dịch giấm
bước công việc sắp xếp dưa chuột và rót dung dịch giấm trong sản xuất dưa chuột bao tử dầm giấm.
- Nguồn lực:
+ Các thiết bị, dụng cụ: thau, chậu, lọ thủy tinh, đũa, cân, nhiệt kế, chiết quang kế, giấy quỳ, vải lọc...
+ Các nguyên phụ liệu: dưa chuột bao tử đã định hình, cà rốt, ớt, cần tây... đã định hình, dung dịch giấm đã chuẩn bị.
- Cách thức tiến hành: Chia các nhóm nhỏ (3 5 học viên/nhóm).
- Nhiệm vụ: Mỗi nhóm nhận nhiệm vụ hoàn thành một số lọ sản phẩm theo yêu cầu.
- Các hoạt động cần thực hiện: Bước 1. Chuẩn bị
Bước 2. Cân các nguyên phụ liệu, lọc trong dung dịch giấm
Bước 3. Xếp nguyên phụ liệu vào lọ
Bước 4. Rót dung dịch giấm
- Thời gian hoàn thành: 60 120 phút/1 nhóm.
- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Thực hiện các hoạt động theo đúng trình tự;
+ Thao tác xếp dưa chuột bao tử vào lọ, rót dung dịch giấm đúng yêu cầu; + Sắp xếp các nguyên phụ liệu đúng, dung dịch giấm rót ngập bề mặt, đảm
bảo tỷ lề cái/nước: 50/50.
2.3. Bài thực hành số 4.7.3: Kiểm tra chất lượng dưa chuột bao tử dầm giấm giấm
- Mục tiêu: Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng nghề để thực hiện các bước công việc kiểm tra chất lượng dưa chuột bao tử dầm giấm.
- Nguồn lực:
+ Các thiết bị, dụng cụ: ly thủy tinh, đĩa sứ, chậu, chén nhỏ, vá, chiết quang kế, giấy quỳ, vải lọc, muỗng, đũa...
+ Sản phẩm dưa chuột bao tử dầm giấm.
- Cách thức tiến hành: Chia các nhóm nhỏ (3 5 học viên/nhóm). - Nhiệm vụ: Mỗi nhóm nhận nhiệm vụ đánh giá một số lọ sản phẩm. - Các hoạt động cần thực hiện:
Bước 1. Kiểm tra trạng thái bên ngoài bao bì Bước 2. Mở nắp lọ sản phẩm
Bước 3. Kiểm tra mùi, vị
Bước 4. Kiểm tra màu sắc
Bước 5. Kiểm tra trạng thái của dưa chuột bao tử
Bước 6. Kiểm tra pH, Bx của sản phẩm
- Thời gian hoàn thành: 60 120 phút/1 nhóm.
- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Thực hiện các hoạt động theo đúng trình tự;
+ Thao tác kiểm tra chất lượng dưa chuột dầm giấm đúng yêu cầu; + Đánh giá được chất lượng của sản phẩm dưa chuột dầm giấm theo chỉ
tiêu cảm quan và chỉ tiêu dinh dưỡng.
C. Ghi nhớ
Cần chú ý các nội dung trọng tâm: - Yêu cầu kỹ thuật của dung dịch giấm. - Yêu cầu và thao tác xếp hộp, rót dung dịch.
- Đánh giá chất lượng của sản phẩm dưa chuột bao tử dầm giấm.
BÀI 8. AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG SẢN XUẤT RAU QUẢ MUỐI CHUA, DẦM GIẤM MUỐI CHUA, DẦM GIẤM
Mã bài: MĐ 04-08
A. Nội dung