Nhằm chuẩn bị môi trường cho quá trình muối chua, bao gồm: bổ sung muối tạo môi trường trích ly dịch rau và bổ sung thêm đường nhằm tạo điều kiện cho quá trình lên men diễn ra nhanh. Khi pha chế dung dịch muối phải đảm bảo các yêu cầu sau:
- Nồng độ dung dịch đúng yêu cầu. - Khỗng lẫn tạp chất, đất cát.
- Dung dịch hòa tan hoàn toàn, không sót muối, đường tinh thể. - Lượng dung dịch đủ dùng để muối cải.
- Dung dịch muối được đun sôi và để nguội 30 350C.
1.1. Chuẩn bị các dụng cụ, nguyên liệu dùng để pha dung dịch muối
Các dụng cụ dùng để pha dung dịch muối bao gồm: bếp và xoong inox, chén hoặc tô đựng muối, đường; vá inox; vải lọc dung dịch... đã được vệ sinh sạch, khô ráo (hình 4.6.1). Đồng thời, chuẩn bị các nguyên liệu đường, muối đã được cân sẵn.
Hình 4.6.1. Vải lọc
1.2. Thực hiện các bước pha chế dung dịch muối
Tiến hành pha chế dung dịch muối theo tỷ lệ 1 lít nước bổ sung 60g muối hạt và 20g đường theo các bước sau:
* Bước 1: Hòa trộn dung dịch (hình 4.6.2)
Mục tiêu:
- - Mô tả được cách tiến hành công việc sản xuất dưa cải muối chua; - Thực hiện được việc xếp cải vào chum/vại, rót dung dịch nước muối, gài nén, theo dõi quá trình muối chua, đóng gói, bảo quản và kiểm tra chất lượng dưa cải muối chua theo đúng trình tự và yêu cầu kỹ thuật;
- Xử lý được một số tình huống không bình thường khi sản xuất dưa cải muối chua;
Cho nước vào xoong inox, tiến hành bổ sung muối, sau đó bổ sung đường đã chuẩn bị sẵn (bài 4) và tiến hành khuấy đều cho tan hoàn toàn.
Chuẩn bị nước Bổ sung muối
Bổ sung đường Khuấy đều Hình 4.6.2. Hòa trộn dung dịch
* Bước 2: Đun sôi dung dịch nước muối (hình 4.6.3).
Cho xoong dung dịch muối lên bếp đun sôi để muối và đường tan hoàn toàn trong dung dịch. Trong quá trình đun cần phải khuấy trộn để tạo sự đồng nhất cho dung dịch.
Hình 4.6.3. Đun sôi dung dịch
* Bước 3: Lọc dung dịch nước muối.
Để nguội dung dịch đến 30 350C (hình 4.6.4) rồi lọc trong qua vải lọc
để loại trừ các tạp chất, đất, cát... có trong dung dịch (hình 4.6.5).