3.1. Yêu cầu rót
Quá trình rót dung dịch giấm vào lọ phải đảm bảo các yêu cầu sau:
- Dịch rót có hương vị đặc trưng, đầy đủ thành phần và hàm lượng các chất: đường, muối, axit để tạo mùi vị cho sản phẩm.
- Dịch rót không có mùi lạ, không lẫn tạp chất.
- Dung dịch giấm ngập bề mặt sản phẩm dưa chuột, dung dịch cách miệng lọ 0,3 0,5cm để tránh tiếp xúc với nắp lọ gây hiện tượng oxy hóa ăn mòn kim loại và tạo độ chân không để khi thanh trùng không bị phồng hộp.
- Đảm bảo đủ lượng theo yêu cầu (tỷ lệ cái/nước: 50/50)
- Nhiệt độ rót đạt yêu cầu (80 900C), rót dịch phải nhanh để đảm bảo độ
chân không khi ghép nắp và giảm được thời gian nâng nhiệt trong quá trình thanh trùng.
Chú ý: Có thể bổ sung chất bảo quản vào dịch rót như axit sorbic 0,05 0,1% nếu dùng lọ nhựa.
3.2. Tiến hành rót
Quá trình rót dịch giấm vào lọ sản phẩm có thể tiến hành theo phương pháp thủ công hoặc theo phương pháp cơ khí.
3.2.1. Rót dịch theo phương pháp thủ công
Rót dịch theo phương pháp thủ công được tiến hành theo các bước sau: * Bước 1: Chuẩn bị (hình 4.7.13)
- Chuẩn bị lọ thủy tinh đã có sản phẩm, vá hoặc cốc để múc dung dịch.
- Dung dịch giấm đã được pha.
Hình 4.7.13. Lọ sản phẩm và dịch giấm
* Bước 2: Lọc trong dung dịch giấm (hình 4.7.14).
Trước khi rót dung dịch giấm vào lọ thủy tinh phải tiến hành lọc thủ công qua vải hoặc sử dụng thiết bị lọc (nếu có) nhằm loại bỏ hết tạp chất có trong nước giấm và làm trong nước giấm.
* Bước 3: Rót dịch giấm
- Trước khi rót, cần kiểm tra lại nhiệt độ dung dịch rót, nếu nhiệt độ >800C
thì tiến hành rót nhằm tạo độ chân không cho sản phẩm (hình 4.7.15).
- Tiến hành dùng vá hoặc ca múc dung dịch và rót từ từ vào lọ, tránh đổ nước giấm ra ngoài (hình 4.7.16).
Hình 4.7.15. Kiểm tra nhiệt độ dịch giấm Hình 4.7.16. Rót dịch thủ công
Chú ý khi rót dịch: Tiến hành rót nhanh và nhẹ không tạo bọt khí, thông thường bổ sung nước giấm tiến hành theo phương pháp thủ công.
3.2.2. Rót dịch theo phương pháp cơ khí
Sau khi dưa được xếp vào lọ, qua khâu kiểm tra định lượng và kiểm tra cảm quan được xếp lên bàn rót dịch. Tiến hành rót dịch bằng hệ thống rót tự động, dịch sau khi đun sôi, lọc trong được bơm lên bể chứa và qua các đường ống xuống hệ thống vòi rót và tiến hành rót dịch vào lọ sản phẩm. Rót lần lượt từ lọ này sang lọ khác khi hết lọ thì thôi (hình 4.7.17).
Hình 4.7.17. Rót dịch bằng vòi rót tự động