4. Định hình các nguyên liệu phụ 1 Mục đích và yêu cầu
4.2. Tiến hành định hình
Trong sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm chỉ tiến hành định hình một số nguyên liệu phụ có kích thước lớn như: cà rốt, ớt tươi, cần tây, hành, tỏi... Với các nguyên liệu phụ như muối, đường... thì chỉ tiến hành cân đủ khối lượng.
4.2.1. Định hình cà rốt
Cà rốt sau khi rửa sạch tiến hành định hình theo các bước sau:
* Bước 1: Gọt vỏ cà rốt
Dùng dao sắc cạo hoặc gọt vỏ cà rốt, nhưng không được gọt vỏ quá dày, tránh tổn hao thịt củ (hình 4.4.21). Sau khi gọt vỏ, cà rốt được rửa nhanh trong thau nước hoặc dưới vòi nước chảy để loại trừ vỏ bám trên nguyên liệu (hình 4.4.22).
Hình 4.4.21. Gọt vỏ cà rốt Hình 4.4.22 Rửa nhanh cà rốt
*Bước 2: Cắt khúc cà rốt
Đặt cà rốt lên thớt, dùng dao sắc tiến hành cắt củ cà rốt thành khúc đồng đều, có chiều dài 4 ÷ 5cm (hình 4.4.23).
Hình 4.4.23 Cắt khúc cà rốt
* Bước 3: Cắt sợi cà rốt
Đặt khúc cà rốt trên thớt, dùng dao sắc cắt thành từng lát có chiều dày 3 ÷ 4cm sau đó cắt thành sợi mỏng theo yêu cầu (hình 4.4.24).
Chú ý: Trong sản xuất dưa chuột dầm giấm, nếu không cắt sợi có thể tiến hành tỉa hoa và cắt lát mỏng có chiều dày 0,1 ÷ 0,2 cm (hình 4.4.25).
Hình 4.4.25 Tỉa hoa cà rốt
4.2.2. Định hình ớt
Ớt được định hình như sau: Dùng tay loại bỏ phần cuống ớt, sau đó đặt ớt lên thớt dùng dao sắc chẻ đôi ớt (nếu ớt nhỏ như hình 4.4.26) hoặc thái lát dày khoảng 2 ÷ 3mm (nếu ớt lớn như hình 4.4.27) rồi rửa lại để loại bỏ bớt phần hạt.
Hình 4.4.26. Định hình ớt quả nhỏ Hình 4.4.27. Định hình ớt quả lớn
4.2.3. Định hình cần tây
Cần tây sau khi rửa sạch, loại bỏ thân, rễ… sau đó đặt lên thớt dùng dao cắt cần tây thành đoạn dài 3 ÷ 4cm, những cuống lá to được chẻ dọc thành 2, 3 mảnh (hình 4.4.28).
Hình 4.4.28. Định hình cần tây
4.2.4. Định hình hành, tỏi
Đối với hành, tỏi thì tiến hành như sau:
* Bước 1: Lột vỏ hành, tỏi
Dùng dao cắt phần đầu gốc của hành, tỏi, sau đó lột nhẹ lớp vỏ lụa khô phía bên ngoài (hình 4.4.29).
Hình 4.4.29 Lột vỏ hành, tỏi
* Bước 2: Cắt lát mỏng
Sau khi lột vỏ, đặt hành, tỏi lên thớt dùng dao cắt đôi hoặc cắt ba hành, tỏi thành các lát có chiều dày 2 ÷ 3mm (hình 4.4.30).
Hình 4.4.30 Cắt lát mỏng
Trong sản xuất ở quy mô lớn có thể sử dụng các loại máy bóc vỏ hành, tỏi, máy thái lát cà rốt...
B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi: 1. Câu hỏi:
1.1. Nêu tên và vai trò của nguyên liệu phụ sản xuất rau quả muối chua,
dầm giấm.
1.2. Nêu tiêu chuẩn khi lựa chọn những nguyên liệu phụ để sản xuất dưa
chuột dầm giấm.
1.3.Hãy chọn câu trả lời đúng nhất cho các câu hỏi dưới đây:
Câu 1. Muối là nguyên liệu dễ hút ẩm nên phải bảo quản...
a. Trong bao bì kim loại b. Trong lọ kín bằng sành c. Trong bao bì giấy
Câu 2. Các nguyên liệu phụ như cà rốt, cần tây, ớt được sử dụng trong dưa chuột dầm giấm phải:
a. Tươi tốt, không nhiễm thuốc bảo vệ thực vật. b. Có khối lượng lớn, tươi tốt.
Câu 3. Vai trò của giấm trong sản xuất dưa chuột dầm giấm là:
a. Tăng thời gian bảo quản. b. Tạo vị cho sản phẩm. c. Tạo màu cho sản phẩm
2. Bài thực hành:
2.1. Bài thực hành số 4.4.1: Thực hành cân các nguyên liệu phụ
- Mục tiêu: Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng nghề để thực hiện các
bước công việc cân các nguyên liệu.
- Nguồn lực:
+ Các nguyên liệu phụ được chọn
+ Dụng cụ: các loại cân (đồng hồ, cân bàn, cân kỹ thuật), thau, rổ, giấy bút...
- Cách thức tiến hành: Chia các nhóm nhỏ (3 - 5 học viên/nhóm) - Nhiệm vụ: Mỗi nhóm nhận nhiệm vụ cân một loại nguyên liệu. Các hoạt động cần thực hiện:
+ Chọn loại cân phù hợp với nguyên liệu phụ cần cân.
+ Thực hiện các bước cân nguyên liệu, tùy theo loại cân sử dụng mà có thể đầy đủ các bước hoặc thực hiện một trong các bước, theo nội dung hướng dẫn:
Bước 1. Khởi động
Bước 2. Đặt dụng cụ chứa
Bước 3. Điều chỉnh cân (trừ bì)
Bước 4. Cân
Bước 5. Tắt nguồn
Bước 6. Vệ sinh cân
- Thời gian hoàn thành: 10 phút/1 nhóm.
- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Thực hiện các hoạt động theo đúng trình tự;
+ Thao tác cân đúng yêu cầu; + Cân đúng khối lượng nguyên liệu phụ theo yêu cầu.
2.2. Bài thực hành số 4.4.2: Thực hành định hình các nguyên liệu phụ
- Mục tiêu: Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng nghề để thực hiện các
- Nguồn lực:
+ Các nguyên liệu phụ được chọn.
+ Dụng cụ: dao, thớt, thau, rổ, giấy bút...
- Cách thức tiến hành: Chia các nhóm nhỏ (3 - 5 học viên/nhóm). - Nhiệm vụ: Mỗi nhóm nhận nhiệm vụ định hình một loại nguyên liệu. Các hoạt động cần thực hiện:
+ Mang găng tay.
+ Thực hiện các bước định hình nguyên liệu phụ, tùy theo loại nguyên liệu phụ mà có thể đầy đủ các bước hoặc thực hiện một trong các bước, theo nội dung hướng dẫn:
Bước 1. Gọt (bóc) vỏ
Bước 2. Cắt nguyên liệu
Bước 3. Tỉa hoa
- Thời gian hoàn thành: 30 phút/1 nhóm.
- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Thực hiện các hoạt động theo đúng trình tự;
+ Thao tác định hình các nguyên liệu phụ đúng yêu cầu; + Định hình các nguyên liệu phụ theo đúng yêu cầu kỹ thuật.
C. Ghi nhớ
Cần chú ý các nội dung trọng tâm:
- Tiêu chuẩn khi lựa chọn các nguyên liệu phụ trong sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm.
BÀI 5. CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU CHÍNH SẢN XUẤT RAU QUẢ MUỐI CHUA, DẦM GIẤM MUỐI CHUA, DẦM GIẤM
Mã bài: MĐ 04-05
A. Nội dung